Ngày 12/11/2018, Chính phủ đã ban hành Nghị định 155/2018/NĐ-CP sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý Nhà nước của Bộ Y tế. Đây là một bước ngoặt quan trọng trong việc đơn giản hóa thủ tục hành chính nhưng lại siết chặt các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm (ATTP) nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Danh sách 09 bệnh truyền nhiễm đầu bếp không được mắc

Theo quy định mới tại Điều 2 Nghị định 155/2018/NĐ-CP (sửa đổi Điều 5 Nghị định 67/2016/NĐ-CP), người trực tiếp chế biến thức ăn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải được tập huấn kiến thức ATTP và được chủ cơ sở xác nhận không mắc các bệnh truyền nhiễm sau:

• Bệnh Tả: Một bệnh nhiễm trùng đường ruột cấp tính gây tiêu chảy nặng.
• Bệnh Lỵ: Bao gồm lỵ trực trùng và lỵ amip gây viêm đại tràng.
• Bệnh Thương hàn: Do vi khuẩn Salmonella typhi gây ra, lây qua đường ăn uống.
• Viêm gan A và Viêm gan E: Các loại virus viêm gan lây truyền chủ yếu qua thực phẩm và nước uống bị ô nhiễm.
• Viêm da nhiễm trùng: Các vết thương hở hoặc nhiễm trùng da có thể lây lan vi khuẩn vào thực phẩm.
• Lao phổi: Bệnh lây qua đường hô hấp, cực kỳ nguy hiểm trong môi trường kín như nhà bếp.
• Tiêu chảy cấp: Triệu chứng điển hình của nhiều loại nhiễm độc thực phẩm.

Việc quy định cụ thể danh mục bệnh này giúp các chủ cơ sở dễ dàng hơn trong việc sàng lọc nhân sự và đảm bảo môi trường chế biến an toàn tuyệt đối.

Quy trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn

Bên cạnh yêu cầu về sức khỏe nhân sự, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống còn phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm hàng ngày. Cụ thể:

"Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế; Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm."

Kiểm thực ba bước bao gồm:

1. Kiểm tra trước khi chế biến: Đánh giá nguyên liệu đầu vào, nguồn gốc xuất xứ và độ tươi ngon.
2. Kiểm tra trong quá trình chế biến: Đảm bảo vệ sinh khu vực bếp, dụng cụ và quy trình nấu nướng.
3. Kiểm tra trước khi ăn: Đánh giá cảm quan món ăn thành phẩm trước khi phục vụ khách hàng.

Các điều kiện bảo đảm ATTP theo Luật An toàn thực phẩm

Ngoài các quy định bổ sung tại Nghị định 155, các cơ sở vẫn phải duy trì các điều kiện nền tảng được quy định tại Luật An toàn thực phẩm 2010, cụ thể:

• Điều 28: Điều kiện đối với nơi chế biến (bố trí bếp một chiều, đủ nước sạch, cống rãnh thông thoát...).
• Điều 29: Điều kiện đối với dụng cụ, đồ chứa đựng (riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, vật liệu an toàn...).
• Điều 30: Điều kiện trong chế biến và bảo quản (nguyên liệu rõ nguồn gốc, bày bán trong tủ kính chống bụi, côn trùng...).

Nghị định 155/2018/NĐ-CP có hiệu lực thi hành kể từ ngày 14/11/2018. Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần chủ động rà soát và thực hiện đúng các quy định này để tránh bị xử phạt vi phạm hành chính và đảm bảo uy tín kinh doanh.