Tiêu chuẩn ngành 10TCN 648:2005 là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm măng tre tự nhiên đóng hộp. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này:

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng đối với sản phẩm măng tre tự nhiên đóng hộp. Sản phẩm này được chế biến từ măng tre tươi tự nhiên, qua các công đoạn xử lý, đóng hộp cùng với dịch rót thích hợp, sau đó được ghép kín và tiệt trùng bằng nhiệt để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các cơ sở sản xuất cần tham chiếu và phối hợp áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và quy định hiện hành liên quan đến:

• Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu lý - hóa, cảm quan của thực phẩm đóng hộp.
• Quy định về giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng và vi sinh vật trong thực phẩm.
• Các tiêu chuẩn về phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến rau quả theo quy định của Bộ Y tế.

Mô tả sản phẩm (Điều 3)

Điều khoản này định nghĩa rõ ràng về trạng thái và thành phần cấu thành của măng tre tự nhiên đóng hộp:

• Nguyên liệu măng tre: Phải là măng tre tự nhiên tươi, sạch, thu hoạch đúng độ tuổi, đã được bóc vỏ, gọt bỏ phần già, xơ cứng và được rửa sạch.
• Dịch rót: Là dung dịch nước muối loãng, có thể bổ sung thêm acid citric hoặc các chất điều chỉnh độ acid khác được phép sử dụng để duy trì độ pH thích hợp cho sản phẩm.
• Quy cách đóng gói: Măng được cắt khúc, cắt lát hoặc để nguyên búp tùy theo yêu cầu thương mại, xếp ngay ngắn vào hộp và được đóng kín trong bao bì chuyên dụng (hộp sắt hoặc lọ thủy tinh).

Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu cảm quan (Điều 4)

Đây là nội dung cốt lõi quy định chất lượng thành phẩm của măng tre đóng hộp trước khi lưu thông trên thị trường, bao gồm các tiêu chí:

• Màu sắc: Măng phải có màu trắng ngà hoặc màu vàng nhạt đặc trưng của măng tre tự nhiên luộc. Không chấp nhận các sản phẩm bị thâm đen, biến màu hoặc có đốm mốc.
• Mùi vị: Sản phẩm phải giữ được mùi thơm tự nhiên của măng tre, vị ngọt nhẹ, không có mùi vị lạ như mùi chua gắt, mùi khú hoặc vị đắng chát quá mức.
• Trạng thái cấu trúc: Lát măng hoặc búp măng phải có độ giòn mềm đặc trưng, không bị nhũn nát, không bị xơ cứng gây ảnh hưởng đến cảm giác khi ăn.
• Độ trong của dịch rót: Nước rót trong hộp phải tương đối trong, cho phép có một ít bột măng mịn lắng ở đáy hộp nhưng không được đục ngầu hoặc có tạp chất lạ.