Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4410:1987 quy định phương pháp thử cảm quan đối với các sản phẩm đồ hộp. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng giúp đánh giá chất lượng thương phẩm, độ an toàn và cảm quan của thực phẩm đóng hộp trước khi lưu thông trên thị trường. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại đồ hộp thực phẩm (bao gồm đồ hộp rau quả, thịt, thủy sản, sữa và các loại đồ hộp khác).
• Quy định các nguyên tắc và phương pháp đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đồ hộp nhằm thống nhất quy trình kiểm tra chất lượng trên toàn quốc.

- Điều 2: Quy định chung và chuẩn bị mẫu thử

• Yêu cầu về phòng thử nghiệm: Phòng thử cảm quan phải sạch sẽ, thoáng mát, đủ ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng nhân tạo khuếch tán đều, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn bên ngoài để tránh làm phân tán sự tập trung của người thử.
• Nhiệt độ phòng thử: Phải duy trì ở mức thích hợp, thông thường từ 20 đến 25 độ C để đảm bảo trạng thái tự nhiên của sản phẩm không bị biến đổi do nhiệt độ môi trường.
• Chuẩn bị mẫu: Trước khi tiến hành thử, các hộp mẫu phải được lau sạch bụi bẩn bên ngoài. Đối với các loại đồ hộp cần ăn nóng, phải tiến hành gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ quy định trong tiêu chuẩn cụ thể của từng loại sản phẩm trước khi mở hộp.
• Người thử cảm quan: Phải là những người có chuyên môn, có khứu giác và vị giác bình thường, không sử dụng chất kích thích, nước hoa hoặc các chất có mùi mạnh trước khi tiến hành thử nghiệm.

- Điều 3: Thiết bị và dụng cụ thử nghiệm

• Dụng cụ mở hộp: Phải chuyên dụng, đảm bảo mở hộp dễ dàng, không làm biến dạng nắp hoặc làm rơi kim loại vào bên trong sản phẩm.
• Dụng cụ chứa đựng: Đĩa sứ trắng, bát sứ trắng hoặc cốc thủy tinh không màu để dễ dàng quan sát màu sắc và trạng thái của sản phẩm.
• Dụng cụ chia mẫu: Dao, kéo, thìa, dĩa bằng vật liệu không gỉ, không gây mùi vị lạ cho sản phẩm.
• Thiết bị đo lường: Nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của sản phẩm khi cần thiết.
• Nước súc miệng: Nước ấm hoặc nước lọc tinh khiết không mùi để người thử súc miệng giữa các lần thử các mẫu khác nhau.

- Điều 4: Phương pháp tiến hành thử nghiệm

• Kiểm tra ngoại quan của hộp: Tiến hành quan sát kỹ trạng thái bên ngoài của hộp trước khi mở. Kiểm tra xem hộp có bị phồng (phồng hóa học, phồng sinh học hoặc phồng cơ học), bị móp méo, gỉ sét, hở mối hàn hoặc có vết nứt hay không.
• Kiểm tra khi mở hộp: Chú ý tiếng xì hơi khi mở hộp (để đánh giá độ chân không). Quan sát trạng thái mặt trong của nắp và thân hộp xem lớp vecni bảo vệ có bị bong tróc, đen hoặc bị ăn mòn hóa học hay không.
• Đánh giá trạng thái của sản phẩm: Đổ sản phẩm ra đĩa hoặc bát sứ. Quan sát tỷ lệ giữa phần cái và phần nước, hình dạng, kích thước, độ đồng đều và độ mềm rắn của sản phẩm.
• Đánh giá màu sắc: Quan sát màu sắc đặc trưng của sản phẩm dưới ánh sáng tự nhiên, phát hiện các biến màu lạ hoặc hiện tượng sẫm màu do oxy hóa.
• Đánh giá mùi: Ngửi ngay sau khi mở hộp và sau khi đổ ra đĩa để xác định mùi đặc trưng của sản phẩm, phát hiện các mùi lạ như mùi chua, mùi mốc, mùi kim loại hoặc mùi ôi khét.
• Đánh giá vị: Nếm sản phẩm để xác định vị đặc trưng (ngọt, mặn, chua, béo), phát hiện các vị lạ không mong muốn. Người thử phải súc miệng kỹ bằng nước sạch sau mỗi lần nếm mẫu.