Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 10TCN 645:2005

Tiêu chuẩn ngành 10TCN 645:2005 quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm bí đỏ lạnh đông nhanh. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng nhằm kiểm soát chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và thống nhất quy trình chế biến, bảo quản sản phẩm bí đỏ lạnh đông phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm bí đỏ (pumpkin) đã qua chế biến và được làm lạnh đông nhanh. Quy trình lạnh đông nhanh phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức yêu cầu kỹ thuật để giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, màu sắc và cấu trúc tự nhiên của bí đỏ.

Yêu cầu đối với nguyên liệu đầu vào

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng, nguyên liệu bí đỏ tươi đưa vào chế biến phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt sau:

• Độ chín và chất lượng: Bí đỏ phải đạt độ chín kỹ thuật phù hợp, quả già, thịt quả dày, có màu sắc đặc trưng của giống (vàng cam đến đỏ cam) và không bị xơ hóa quá mức.
• Trạng thái vật lý: Quả bí đỏ phải tươi, lành lặn, không bị dập nát, không bị sâu bệnh phá hoại hoặc có vết thối hỏng ảnh hưởng đến chất lượng thịt quả.
• Dư lượng hóa chất: Nguyên liệu phải đảm bảo an toàn, không chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hoặc hóa chất vượt quá mức giới hạn cho phép theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm

Sản phẩm bí đỏ lạnh đông nhanh sau khi hoàn thiện phải đạt các tiêu chuẩn cảm quan và lý hóa cụ thể:

• Hình dạng và kích thước: Bí đỏ có thể được cắt thành các dạng khác nhau như dạng khối lập phương (dice), lát cắt (slices) hoặc sợi tùy theo yêu cầu thương mại. Kích thước các miếng phải đồng đều, tỷ lệ vụn nát hoặc lệch cỡ nằm trong giới hạn cho phép.
• Màu sắc: Màu sắc tự nhiên của bí đỏ chín, đồng đều giữa các miếng trong cùng một đơn vị bao gói, không bị biến màu hoặc thâm đen do quá trình oxy hóa.
• Mùi vị: Giữ được mùi thơm đặc trưng của bí đỏ sau khi rã đông và nấu chín, không có mùi lạ, mùi mốc hoặc vị chua, vị đắng bất thường.
• Cấu trúc: Sau khi rã đông và làm chín, miếng bí đỏ phải có cấu trúc mềm nhưng không bị nhũn nát, giữ được độ chắc nhất định.

Quy trình lạnh đông và yêu cầu nhiệt độ

Quá trình lạnh đông nhanh phải được thực hiện trên hệ thống thiết bị chuyên dụng hiện đại:

• Nhiệt độ lạnh đông: Quá trình lạnh đông phải diễn ra nhanh chóng để hạn chế sự hình thành tinh thể đá lớn làm hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm.
• Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi kết thúc quá trình lạnh đông và trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản phải luôn duy trì ổn định ở mức âm 18 độ C (-18°C) hoặc thấp hơn.

Yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm

Sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn về vi sinh vật và tạp chất:

• Chỉ tiêu vi sinh vật: Giới hạn tối đa các loại vi khuẩn gây bệnh như Coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus và tổng số vi sinh vật hiếu khí phải nằm trong phạm vi an toàn cho phép đối với thực phẩm lạnh đông.
• Tạp chất lạ: Tuyệt đối không được lẫn các tạp chất vật lý nguy hại như kim loại, thủy tinh, đất cát hoặc các dị vật khác trong sản phẩm.

Quy định về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

Công tác hoàn thiện sản phẩm và lưu thông trên thị trường cần tuân thủ các nguyên tắc:

• Bao bì đóng gói: Sử dụng bao bì chuyên dụng cho thực phẩm lạnh đông, bền chắc, kín, không thấm nước và không gây thôi nhiễm chất độc hại vào sản phẩm.
• Ghi nhãn sản phẩm: Nhãn mác phải hiển thị đầy đủ các thông tin bắt buộc bao gồm tên sản phẩm, tên nhà sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản ở nhiệt độ âm 18 độ C và hướng dẫn sử dụng.
• Phương tiện vận chuyển: Phải sử dụng xe lạnh chuyên dụng có thiết bị kiểm soát nhiệt độ tự động để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm luôn duy trì liên tục ở mức âm 18 độ C trong suốt quá trình lưu thông.