- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn TCVN 8158:2017

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8158:2017 quy định các yêu cầu kỹ thuật và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thịt xay thô đã xử lý nhiệt. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm được đóng gói trong bao bì kín khí hoặc các loại bao bì thương mại khác, được chế biến sẵn để sử dụng trực tiếp hoặc qua chế biến sơ bộ trước khi ăn. Tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 98-1981 (được soát xét và cập nhật năm 2015).

- Mô tả đặc tính sản phẩm thịt xay thô đã xử lý nhiệt

Sản phẩm thuộc phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn phải đáp ứng các mô tả kỹ thuật cốt lõi sau:

• Nguyên liệu thịt: Được chế biến từ thịt của các động vật ăn cỏ, lợn, gia cầm hoặc các loại động vật khác đã qua kiểm dịch thú y và được phép sử dụng làm thực phẩm cho người.
• Trạng thái vật lý: Thịt được băm hoặc xay thô, giữ được cấu trúc sợi thịt tự nhiên, không bị nghiền mịn như các loại giò chả thông thường.
• Quá trình xử lý: Thịt được phối trộn với muối, các chất tạo đông, gia vị và trải qua quá trình xử lý nhiệt (hấp, luộc, nướng hoặc tiệt trùng) để đạt được độ chín hoàn toàn, tiêu diệt các tác nhân vi sinh vật gây hại và đảm bảo tính ổn định của sản phẩm trong suốt thời hạn bảo quản.

- Thành phần cấu tạo và các yếu tố chất lượng cốt lõi

Tiêu chuẩn đưa ra các quy định nghiêm ngặt về tỷ lệ thành phần cấu tạo nhằm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và duy trì chất lượng sản phẩm:

• Hàm lượng protein từ thịt: Sản phẩm phải đảm bảo hàm lượng protein tối thiểu từ thịt nguyên liệu, không được lạm dụng các nguồn protein thay thế hoặc chất độn để làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
• Hàm lượng chất béo và nước: Lượng chất béo liên kết và nước bổ sung trong quá trình chế biến phải được kiểm soát chặt chẽ, không vượt quá giới hạn tối đa cho phép nhằm tránh hiện tượng tách nước hoặc tách béo sau khi xử lý nhiệt.
• Chất lượng cảm quan: Sản phẩm sau khi cắt lát phải có cấu trúc đồng nhất, các hạt thịt xay thô liên kết chặt chẽ với nhau, không bị bở nát. Màu sắc phải đặc trưng cho từng loại thịt đã qua xử lý nhiệt và muối (thường có màu hồng nhạt đến đỏ hồng tự nhiên). Mùi vị phải thơm ngon đặc trưng, không có mùi ôi khét của mỡ hoặc mùi lạ do bảo quản kém.

- Quy định về phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất thịt xay thô đã xử lý nhiệt phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định pháp lý:

• Danh mục phụ gia cho phép: Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia nằm trong danh mục được quy định tại Tiêu chuẩn chung của Codex về Phụ gia thực phẩm (CODEX STAN 192-1995) hoặc quy định hiện hành của Bộ Y tế.
• Chất bảo quản và giữ màu: Các muối nitrite và nitrate (nếu có sử dụng) phải được kiểm soát hàm lượng dư lượng tối đa trong sản phẩm cuối cùng để tránh nguy cơ gây độc cho người sử dụng.
• Chất điều chỉnh độ acid và chất tạo cấu trúc: Các chất như phosphate, ascorbate chỉ được dùng với liều lượng tối thiểu cần thiết để đạt được hiệu quả công nghệ mong muốn.

- Yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và các chất nhiễm bẩn

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng, sản phẩm phải đáp ứng các chỉ tiêu vệ sinh sau:

• Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như chì, cadimi, asen phải nằm trong giới hạn cho phép tối đa theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm sau khi xử lý nhiệt và đóng gói phải không được chứa các vi sinh vật gây bệnh (như Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum) hoặc các độc tố của chúng ở mức độ gây nguy hại cho sức khỏe.
• Thực hành vệ sinh tốt: Quá trình sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc của Quy phạm thực hành về vệ sinh đối với thịt (CAC/RCP 58-2005) và các tiêu chuẩn vệ sinh chung khác.