TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 9632:2016

CAC/GL 21-1997, REVISED 2013

NGUYÊN TẮC THIẾT LẬP VÀ ÁP DỤNG CÁC TIÊU CHÍ VI SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM

Principles and guidelines for the establishment and application of microbiological criteria related to food

Lời nói đầu

TCVN 9632:2016 thay thế TCVN 9632:2013;

TCVN 9632:2016 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 21-1997, soát xét 2013;

TCVN 9632:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

NGUYÊN TẮC THIẾT LẬP VÀ ÁP DỤNG CÁC TIÊU CHÍ VI SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM

Principles and guidelines for the establishment and application of microbiological criteria related to food

1  Giới thiệu

1. Các bệnh phát sinh từ vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc thực phẩm tạo thành một gánh nặng lớn cho người tiêu dùng, người kinh doanh thực phẩm và cơ quan quản lý nhà nước. Do đó, công tác phòng ngừa và kiểm soát các bệnh từ thực phẩm là mục tiêu vì sức khỏe cộng đồng. Các mục tiêu này luôn được quan tâm, có thể thông qua việc thiết lập các tiêu chí vi sinh, thể hiện bằng kiến thức và kinh nghiệm Thực hành Vệ sinh Tốt (GHP) và tác động của các mối nguy hiểm tiềm tàng đối với sức khỏe người tiêu dùng. Các tiêu chí vi sinh đã được sử dụng trong nhiều năm qua và đã đóng góp vào việc cải thiện vệ sinh thực phẩm nói chung, cho dù các tiêu chí này được thiết lập dựa trên sự quan sát thực nghiệm theo các biện pháp phát hiện có mà chưa có mối liên hệ rõ ràng đến các mức cụ thể về bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Những tiến bộ trong đánh giá nguy cơ vi sinh (MRA) và việc ứng dụng kỹ thuật quản lý nguy cơ làm tăng việc ước tính định lượng về khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và xác định hiệu ứng can thiệp có thể. Điều này dẫn đến một loạt các số liệu quản lý nguy cơ an toàn thực phẩm bổ sung: Mục tiêu An toàn Thực phẩm (FSO), Mục tiêu thực hiện (PO) và Tiêu chí Thực hiện (PC) [xem Phụ lục II của CAC/GL 63-2007 Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Management (Các nguyên tắc và hướng dẫn về tiếp cận quản lý nguy cơ vi sinh)]. Khi sẵn có các phương thức MRA hoặc các phép đo này được xây dựng, có thể phải tuân theo việc thiết lập một mối quan hệ trực tiếp hơn giữa các tiêu chí vi sinh và y tế cộng đồng.

2. Việc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh cần tuân thủ các nguyên tắc nêu trong tiêu chuẩn này và phải dựa trên các thông tin và phân tích khoa học. Khi có đủ số liệu thì việc đánh giá nguy cơ có thể tiến hành trên các loại thực phẩm và việc sử dụng chúng.

3. Sự an toàn vi sinh của thực phẩm được quản lý bằng cách áp dụng hiệu quả các biện pháp kiểm soát đã được đánh giá xác nhận khi thích hợp, trong suốt chuỗi thực phẩm để giảm thiểu ô nhiễm và tăng độ an toàn cho thực phẩm. Cách tiếp cận mang tính phòng ngừa này có lợi thế hơn việc phụ thuộc hoàn toàn vào kiểm tra vi sinh thông qua chấp nhận lấy mẫu của các lô hàng riêng rẽ của sản phẩm cuối cùng được đưa ra thị trường. Tuy nhiên, việc thiết lập các tiêu chí vi sinh vật có thể thích hợp để kiểm tra xác nhận rằng các hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm đã được thực hiện một cách chính xác.

4. Tiêu chí phục vụ giám sát môi trường chế biến thực phẩm thường được coi là các phần quan trọng của hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm. Vì các tiêu chí này không thể xác định cụ thể được như các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm do vậy không được sử dụng khi cần xác định khả năng chấp nhận của thực phẩm, và do đó Không thuộc phạm vi của tiêu chuẩn này, mặc dù rất có ích trong việc quản lý an toàn thực phẩm.

5. Yêu cầu nghiêm ngặt của hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm, bao gồm các tiêu chí vi sinh được sử dụng, cần thích hợp để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và đảm bảo sự công bằng trong thương mại thực phẩm. Tiêu chí vi sinh được sử dụng phải có khả năng xác minh mức độ thích hợp của kiểm soát đư