TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 11394:2016

CAC/GL 30-1999 WITH AMENDMENT 2014

NGUYÊN TẮC VÀ HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ VI SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM

Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment

Lời nói đầu

TCVN 11394:2016 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 30-1999, sửa đổi 2014;

TCVN 11394:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

NGUYÊN TẮC VÀ HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ VI SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM

Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment

1  Giới thiệu

Nguy cơ từ các mối nguy vi sinh là mối quan tâm đặc biệt và nghiêm trọng đối với sức khỏe con người. Phân tích nguy cơ vi sinh là một quá trình bao gồm ba phần: Đánh giá nguy cơ, Quản lý nguy cơ và Truyền thông nguy cơ, với mục tiêu cuối cùng là để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Tiêu chuẩn này đề cập đến đánh giá nguy cơ là một yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo sử dụng một cách khoa học để thiết lập các tiêu chuẩn, các hướng dẫn và các khuyến nghị khác về an toàn thực phẩm nhằm tăng cường bảo vệ người tiêu dùng và tạo thuận lợi cho thương mại quốc tế. Quá trình đánh giá nguy cơ vi sinh bao gồm thông tin định lượng có thể xảy ra lớn nhất trong việc ước tính nguy cơ. Đánh giá nguy cơ vi sinh cần được thực hiện, sử dụng cách tiếp cận xây dựng như trong tiêu chuẩn này. Tiêu chuẩn này được các tổ chức, các công ty và các bên có liên quan sử dụng để đánh giá nguy cơ vi sinh. Vì việc đánh giá nguy cơ vi sinh là một ngành khoa học đang phát triển, nên việc áp dụng các nguyên tắc này đòi hỏi một khoảng thời gian và cũng có thể yêu cầu chuyên ngành đào tạo, nếu cần. Mặc dù đánh giá nguy cơ vi sinh là trọng tâm chính của tiêu chuẩn này, nhưng phương pháp này cũng có thể được áp dụng cho các mối nguy sinh học khác.

2  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng để đánh giá nguy cơ của các mối nguy vi sinh vật trong thực phẩm1).

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1

Đánh giá liều đáp ứng (dose-response assessment)

Việc xác định mối quan hệ giữa các cường độ tiếp xúc (liều) với tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý và mức độ nghiêm trọng và/hoặc mức độ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe (phản ứng).

3.2

Đánh giá phơi nhiễm (exposure assessment)

Việc đánh giá định tính và/hoặc định lượng các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý của lượng đưa vào cơ thể thông qua thực phẩm cũng như phơi nhiễm từ các nguồn khác nếu có.

3.3

Mối nguy (hazard)

Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

3.4

Đặc tính mối nguy (hazard characterization)

Việc đánh giá định tính và/hoặc định lượng của bản chất ảnh hưởng xấu đến sức khỏe có liên quan đến các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý mà có thể có mặt trong thực phẩm.

3.5

Nhận biết mối nguy (hazard identification)

Việc xác định các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và có thể có mặt trong thực phẩm cụ thể hoặc nhóm thực phẩm.

3.6

Đánh giá định lượng nguy cơ (quantitative risk assessment)

Việc đánh giá n