Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11039-7:2015 là một phần quan trọng trong hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm, tập trung vào phương pháp phân tích vi sinh vật. Cụ thể, phần 7 của tiêu chuẩn này quy định quy trình phát hiện và định lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) bằng kỹ thuật đếm có xác suất lớn nhất (MPN). Đây là phương pháp có độ nhạy cao, đặc biệt phù hợp cho các trường hợp mẫu thử có mật độ vi sinh vật mục tiêu ở mức thấp hoặc khi mẫu có chứa các chất ức chế.

- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định phương pháp phát hiện và định lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trong các loại phụ gia thực phẩm.
• Phương pháp đếm có xác suất lớn nhất (MPN) được khuyến cáo áp dụng đối với các sản phẩm phụ gia thực phẩm dự kiến có số lượng tụ cầu vàng thấp, giúp tối ưu hóa khả năng phát hiện so với phương pháp đếm đĩa trực tiếp.
• Tiêu chuẩn này hỗ trợ các cơ quan kiểm nghiệm, nhà sản xuất phụ gia thực phẩm đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo đúng quy định pháp luật hiện hành.

- Tài liệu viện dẫn liên quan (Điều 2)

• Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp sử dụng các tài liệu tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan về vi sinh vật học thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.
• Các tài liệu viện dẫn bao gồm các tiêu chuẩn về hướng dẫn chung về kiểm nghiệm vi sinh vật, phương pháp chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật.
• Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

- Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi (Điều 3)

• Staphylococcus aureus: Được định nghĩa là loại vi khuẩn hình cầu, Gram dương, có khả năng sinh độc tố liên kết với các vụ ngộ độc thực phẩm. Trong điều kiện thử nghiệm của tiêu chuẩn này, chúng tạo thành các khuẩn lạc đặc trưng hoặc không đặc trưng trên bề mặt môi trường chọn lọc (như môi trường Baird-Parker) và cho phản ứng coagulase dương tính.
• Kỹ thuật MPN (Most Probable Number): Là phương pháp định lượng gián tiếp dựa trên việc cấy các thể tích mẫu thử hoặc dịch pha loãng mẫu thử vào các ống nghiệm chứa môi trường lỏng chọn lọc, sau đó tính toán mật độ vi sinh vật dựa trên số lượng ống nghiệm dương tính bằng cách tra bảng MPN tiêu chuẩn.

- Nguyên tắc hoạt động của phương pháp MPN (Điều 4)

• Tăng sinh chọn lọc: Tiến hành cấy các lượng mẫu thử quy định (hoặc các dịch pha loãng thập phân tương ứng) vào các ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc (thường là canh thang Giolitti-Cantoni hoặc canh thang trypticase soy bổ sung natri clorua). Quá trình ủ ấm được thực hiện ở nhiệt độ và thời gian quy định để kích thích sự phát triển của tụ cầu vàng đồng thời ức chế các vi sinh vật khác.
• Phân lập trên môi trường đặc chọn lọc: Từ các ống tăng sinh được xác định là có phản ứng dương tính (ví dụ: có sự chuyển màu hoặc đục môi trường), tiến hành cấy chuyển sang bề mặt môi trường đặc chọn lọc (như môi trường thạch Baird-Parker) để phân lập các khuẩn lạc đơn lẻ.
• Thử nghiệm khẳng định: Chọn lọc các khuẩn lạc đặc trưng (có vùng phân giải lecithin hoặc có màu đen bóng) hoặc khuẩn lạc không đặc trưng để tiến hành thử nghiệm khẳng định bằng phản ứng đông huyết tương (coagulase).
• Tính toán kết quả: Dựa trên số lượng các ống nghiệm được khẳng định là có sự hiện diện của Staphylococcus aureus ở mỗi độ pha loãng, tiến hành tra bảng MPN để xác định số lượng vi khuẩn có xác suất lớn nhất hiện diện trong một đơn vị khối lượng hoặc thể tích mẫu phụ gia thực phẩm ban đầu.