TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11926:2017
CAC/GL 14-1991

HƯỚNG DẪN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VI SINH VẬT ĐỐI VỚI GIA VỊ VÀ THẢO MỘC DÙNG TRONG CÁC SẢN PHẨM THỊT CHẾ BIẾN

Guide for the microbiological of spices and herbs used in processed meat and poultry products

Lời nói đầu

TCVN 11926:2017 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 14-1991;

TCVN 11926:2017 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

HƯỚNG DẪN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VI SINH VẬT ĐỐI VỚI GIA VỊ VÀ THẢO MỘC DÙNG TRONG CÁC SẢN PHẨM THỊT CHẾ BIẾN

Guide for the microbiological quality of spices and herbs used in processed meat and poultry products

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra hướng dẫn nhằm đảm bảo chất lượng vi sinh vật đối với gia vị và thảo mộc mọc hoang dại hoặc được gieo trồng, được sử dụng làm thành phần trong các sản phẩm thịt chế biến (bao gồm thịt gia súc và thịt gia cầm).

Tiêu chuẩn này đưa ra các biện pháp xử lý gia vị và thảo mộc cùng tiêu chí thành phẩm nhằm cải thiện và đảm bảo tính thích hợp để sử dụng chúng trong các sản phẩm thịt chế biến.

2  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

2.1

Gia vị và thảo mộc (spices and herbs)

Phần lá, hoa hoặc các phần khác của thực vật dùng để tạo hương vị cho thực phẩm.

2.2

Tính thích hợp để sử dụng (suitability for use)

Tình trạng mà việc nhiễm vi sinh vật đối với gia vị và thảo mộc làm hỏng sản phẩm hoặc gây ra các vấn đề về sức khỏe cộng đồng được giảm đến mức mà gia vị và thảo mộc có thể được chấp nhận là thành phần trong các sản phẩm thịt chế biến.

2.3

Khử nhiễm (decontamination)

Việc sử dụng biện pháp vật lý hoặc hóa học để giảm khả năng sống của các vi sinh vật là nguyên nhân làm giảm tính thích hợp để sử dụng của gia vị và thảo mộc.

2.4

Xử lý (treament)

Quá trình khử nhiễm đối với gia vị và thảo mộc bao gồm chiếu xạ, xử lý bằng hóa chất, chiết, xử lý nhiệt, ép đùn và các phương pháp vật lý hoặc hóa học tương tự khác.

3  Xử lý

3.1  Việc xử lý cần được giám sát bởi nhân viên kỹ thuật có kinh nghiệm.

3.2  Tất cả các bước trong quá trình xử lý bao gồm việc bao gói cần được thực hiện ngay và trong các điều kiện giảm thiểu sự nhiễm bẩn, sự hư hỏng và sự phát triển của vi sinh vật làm giảm tính thích hợp để sử dụng của gia vị và thảo mộc.

3.3  Phương pháp xử lý phải đảm bảo các gia vị và thảo mộc đã xử lý đáp ứng các tiêu chí sản phẩm thành phẩm nêu trong tiêu chuẩn này.

3.4  Các biện pháp xử lý cần được thực hiện sao cho có ảnh hưởng tối thiểu đến chất lượng, thành phần và có tác dụng khử nhiễm tối đa.

3.4.1  Mặc dù quá trình nhiệt hoặc ép đùn có thể có tác dụng diệt khuẩn mạnh, nhưng tất cả các loại gia vị và thảo mộc đã qua các quá trình xử lý như vậy có thể bị ảnh hưởng xấu về hương vị và màu sắc.

3.4.2  Trong trường hợp biện pháp xử lý liên quan đến quá trình chiết, thì chất chiết phải được phép dùng trong thực phẩm và theo thực hành sản xuất tốt.

3.4.3  Khi sử dụng chiếu xạ để kiểm soát sự nhiễm bẩn vi sinh vật hoặc nhiễm côn trùng, cần thực hiện theo thực hành chiếu xạ tốt và phù hợp với TCVN 7247:2008 (CODEX STAN 106-1983, Rev. 1-2003) Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung và TCVN 7250:2008 (CAC/RCP 19-1979, Rev. 2-2003) Quy phạm thực hành chiếu xạ xử lý thực phẩm.

3.4.4  Trong trường hợp biện pháp xử lý liên quan đến việc xử lý bằng hóa chất để kiểm soát vi sinh vật (ví dụ: