Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12596:2018 về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với gia vị và rau thơm khô được ban hành nhằm thiết lập các nguyên tắc, hướng dẫn kỹ thuật cụ thể về vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản gia vị, rau thơm khô. Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và các tổ chức, cá nhân có hoạt động liên quan đến chuỗi cung ứng gia vị và rau thơm khô tại Việt Nam.

• Trách nhiệm xây dựng: Người điều hành cơ sở thực phẩm có nghĩa vụ trực tiếp biên soạn và thiết lập chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm bằng văn bản để làm cơ sở vận hành thống nhất.
• Yêu cầu nội dung kiểm soát: Chương trình phải mô tả chi tiết từng mối nguy hại được xác định trong quá trình phân tích mối nguy, đồng thời đưa ra các biện pháp kiểm soát cụ thể, tương ứng áp dụng cho từng mối nguy đó nhằm triệt tiêu hoặc giảm thiểu rủi ro xuống mức chấp nhận được.
• Các khía cạnh cốt lõi cần đánh giá và mô tả: Nội dung của chương trình kiểm soát bằng văn bản phải bao quát toàn diện các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, bao gồm:
  • Đánh giá toàn diện địa điểm sản xuất và môi trường xung quanh để phòng ngừa ô nhiễm ngoại cảnh.
  • Kiểm soát nguồn nước sử dụng và hệ thống phân phối nước trong toàn bộ cơ sở sản xuất.
  • Quy định và giám sát việc sử dụng phân bón trong quá trình canh tác, thu hoạch nguyên liệu.
  • Quản lý tình trạng sức khỏe, bệnh tật của nhân viên trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất và chế biến.
  • Thiết lập cách thức báo cáo, quy trình xử lý thông tin khi phát hiện sự cố mất an toàn thực phẩm.
  • Xây dựng các thủ tục vệ sinh chi tiết và chương trình tập huấn định kỳ nâng cao nhận thức cho nhân sự.

• Mục tiêu thiết lập: Chương trình vệ sinh và khử trùng phải được xây dựng một cách hệ thống và khoa học nhằm đảm bảo mọi khu vực của cơ sở sản xuất luôn duy trì trạng thái sạch sẽ, ngăn ngừa tối đa nguy cơ tích tụ chất bẩn và ô nhiễm chéo.
• Khu vực ưu tiên giám sát: Quy trình vệ sinh cần đặc biệt lưu ý và tập trung giám sát nghiêm ngặt đối với khu vực chứa trang thiết bị sản xuất và khu vực lưu trữ, xử lý nguyên liệu đầu vào.
• Kiểm soát hệ thống không khí: Hệ thống xử lý không khí trong nhà xưởng bắt buộc phải được đưa vào chương trình vệ sinh và khử trùng định kỳ để kiểm soát bụi bẩn, nấm mốc và vi sinh vật truyền qua không khí.
• Phân định phương pháp vệ sinh: Trong chương trình vệ sinh và khử trùng phải chỉ rõ thời điểm và vị trí cụ thể áp dụng phương pháp vệ sinh khô hoặc vệ sinh ướt để tối ưu hóa hiệu quả làm sạch.
• Cảnh báo về việc sử dụng nước: Tiêu chuẩn nhấn mạnh việc kiểm soát sự tồn tại của nước trong môi trường chế biến khô. Sự xuất hiện của nước không đúng cách trong quá trình làm vệ sinh có thể dẫn đến độ ẩm tăng cao, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng của sản phẩm gia vị, rau thơm khô.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12596:2018 là tài liệu kỹ thuật quan trọng hướng dẫn các doanh nghiệp chuẩn hóa quy trình sản xuất, đáp ứng các yêu cầu khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhóm sản phẩm gia vị và rau thơm khô trước khi lưu thông trên thị trường.