Tóm tắt Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7050:2020 về Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7050:2020 quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và các quy định quản lý đối với sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng giúp kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm đối với nhóm sản phẩm thịt đặc thù này tại Việt Nam. Dưới đây là nội dung tóm tắt chi tiết từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn.

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với các loại thịt chế biến không qua xử lý nhiệt bằng nguồn nhiệt nhân tạo trước khi tiêu dùng. Các nội dung cốt lõi bao gồm:

• Áp dụng cho các sản phẩm thịt được chế biến bằng phương pháp lên men tự nhiên hoặc bổ sung chế phẩm sinh học, sấy khô, muối hoặc các phương pháp tương tự mà không qua quá trình gia nhiệt (nấu chín, hấp, luộc, nướng).
• Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và các cơ quan quản lý nhà nước có liên quan đến việc đánh giá chất lượng sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt.

2. Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn đến các tài liệu quan trọng sau đây. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu, đối với tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất:

• Các tiêu chuẩn về nguyên liệu thịt tươi (như TCVN 7046 đối với thịt lợn, TCVN 7047 đối với thịt bò).
• Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử vi sinh vật, hóa học.
• Các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm độc tố nấm mốc, kim loại nặng và vi sinh vật trong thực phẩm.

3. Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn làm rõ các khái niệm cơ bản để thống nhất cách hiểu và áp dụng thực tế:

• Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt: Là sản phẩm được chế biến từ thịt tươi, thịt đông lạnh hoặc các phần ăn được của động vật, có thể kết hợp với các thành phần phụ gia, gia vị, trải qua quá trình công nghệ (như lên men, muối, sấy) nhưng không sử dụng nhiệt độ cao để làm chín sản phẩm trước khi phân phối ra thị trường.
• Sản phẩm thịt lên men (ví dụ: nem chua): Là sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt, quá trình chín của sản phẩm chủ yếu nhờ vào sự lên men lactic tự nhiên hoặc nhân tạo, tạo ra độ pH thấp giúp ức chế vi sinh vật gây hại và tạo hương vị đặc trưng.
• Sản phẩm thịt muối, sấy khô: Là sản phẩm được bảo quản bằng cách giảm hoạt độ nước thông qua quá trình ướp muối hoặc sấy khô ở nhiệt độ thấp.

4. Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu và sản phẩm (Điều 4)

Tiêu chuẩn đặt ra các giới hạn nghiêm ngặt nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng đối với nhóm sản phẩm không qua gia nhiệt:

• Yêu cầu về nguyên liệu: Thịt nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các tiêu chuẩn về an toàn dịch bệnh, không chứa tồn dư thuốc thú y, chất cấm vượt quá mức quy định và phải đạt các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi hoặc thịt đông lạnh chất lượng tốt.
• Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm sau khi hoàn thành phải có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại sản phẩm (ví dụ: nem chua phải có màu hồng tự nhiên, vị chua ngọt hài hòa, cấu trúc săn chắc, không bị chảy nhớt hoặc có mùi lạ).
• Chỉ tiêu lý - hóa: Quy định cụ thể về độ pH (đặc biệt quan trọng đối với sản phẩm lên men để kiểm soát vi khuẩn pathogen), hàm lượng muối, hoạt độ nước (aw) và hàm lượng nitrit/nitrat (nếu có sử dụng làm chất bảo quản và giữ màu).
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Do không qua xử lý nhiệt, sản phẩm có nguy cơ nhiễm khuẩn cao. Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt giới hạn các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, và Staphylococcus aureus nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm.