Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7050:2009

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7050:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với thịt và các sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt, nhằm kiểm soát chặt chẽ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhóm sản phẩm có nguy cơ ô nhiễm sinh học cao này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thịt tươi và các sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt. Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu các sản phẩm thịt không qua gia nhiệt (như nem chua, thịt hun khói lạnh, giăm bông sống, xúc xích khô, thịt muối và các sản phẩm tương tự) lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan sau đây:

• TCVN 7046:2002 - Tiêu chuẩn về thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đầu vào.
• TCVN 4830-1 (ISO 6888-1) - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng coagulase dương tính trong vi sinh vật thực phẩm.
• TCVN 4991 (ISO 7937) - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.
• TCVN 5153 (ISO 11290) - Phương pháp phát hiện và định lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp lấy mẫu, xác định hàm lượng kim loại nặng, dư lượng thuốc thú y và các chất độc hại khác trong sản phẩm thịt.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa pháp lý và kỹ thuật cốt lõi để thống nhất cách hiểu:

• Thịt tươi (Fresh meat): Là thịt của gia súc, gia cầm, thú săn sau khi giết mổ ở dạng tươi nguyên, chưa qua các quá trình chế biến sâu, được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh thích hợp để không làm thay đổi cấu trúc tự nhiên của thịt.
• Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt (Non-heat treated processed meat products): Là các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt, mỡ, phụ phẩm ăn được của động vật, kết hợp với các gia vị, phụ gia thực phẩm. Quá trình chế biến các sản phẩm này hoàn toàn không sử dụng các biện pháp gia nhiệt (như luộc, hấp, nướng, chiên) để làm chín hoàn toàn sản phẩm, mà chủ yếu sử dụng các phương pháp như lên men tự nhiên, ướp muối, sấy khô, hun khói lạnh hoặc làm chín sinh học.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu và thành phẩm

Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu chất lượng bắt buộc đối với nhóm sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt:

• Yêu cầu đối với nguyên liệu: Thịt nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn dịch bệnh, không chứa dư lượng thuốc thú y, chất cấm vượt quá mức quy định và phải đạt tiêu chuẩn thịt tươi theo TCVN 7046 hoặc các tiêu chuẩn quốc gia tương đương. Các nguyên liệu phụ trợ như mỡ, da, gia vị, phụ gia phải có nguồn gốc rõ ràng và được phép sử dụng trong thực phẩm.
• Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng (ví dụ: màu đỏ hồng tự nhiên của nem chua hoặc thịt muối), mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men hoặc hun khói, không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi mốc. Cấu trúc sản phẩm phải săn chắc, có độ đàn hồi nhất định, không bị bở, nhão hoặc chảy nhớt.
• Chỉ tiêu lý - hóa: Quy định nghiêm ngặt về độ ẩm, hàm lượng muối ăn (NaCl), chỉ số pH (đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm lên men như nem chua để ức chế vi khuẩn có hại), và hàm lượng nitrat, nitrit (chất bảo quản và tạo màu) phải nằm trong giới hạn an toàn cho phép.
• Giới hạn vi sinh vật: Do không qua xử lý nhiệt, nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh là rất cao. Tiêu chuẩn bắt buộc kiểm soát chặt chẽ các tác nhân gây bệnh như Salmonella (không được phép có trong 25g sản phẩm), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Listeria monocytogenes nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng.