Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7992:2009 (ISO 2918:1975)

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7992:2009 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 2918:1975. Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng nitrit trong thịt và các sản phẩm thịt. Đây là tài liệu kỹ thuật nền tảng giúp các phòng thử nghiệm, cơ quan kiểm định chất lượng và doanh nghiệp chế biến thực phẩm kiểm soát chính xác hàm lượng chất bảo quản nitrit, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp trọng tài (phương pháp chuẩn) để xác định hàm lượng nitrit có trong:

• Tất cả các loại thịt nguyên liệu, thịt xẻ và các phần thịt thương phẩm.
• Các sản phẩm thịt đã qua chế biến, bao gồm thịt nguội, xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói và các sản phẩm đóng hộp.
• Các sản phẩm bán thành phẩm từ thịt có bổ sung phụ gia chứa nitrit.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, việc viện dẫn các tài liệu kỹ thuật liên quan là bắt buộc. Tài liệu viện dẫn cốt lõi bao gồm:

• TCVN 4851 (ISO 3696) về nước dùng cho phòng thí nghiệm phân tích - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử. Tiêu chuẩn này đảm bảo nguồn nước sử dụng trong quá trình pha chế thuốc thử và thực hiện phản ứng không chứa các tạp chất gây sai lệch kết quả đo quang.

Điều 3: Nguyên tắc của phương pháp

Phương pháp xác định hàm lượng nitrit dựa trên nguyên lý hóa lý và quang phổ hấp thụ phân tử, cụ thể qua các bước:

• Chiết xuất nitrit: Tiến hành hòa tan và chiết xuất hoàn toàn lượng nitrit có trong mẫu thử bằng nước nóng ở nhiệt độ quy định.
• Kết tủa protein: Sử dụng các thuốc thử làm trong (thuốc thử Carrez) để kết tủa toàn bộ protein và các hợp chất hữu cơ dễ gây đục, sau đó tiến hành lọc để thu được dung dịch lọc trong suốt chứa nitrit.
• Phản ứng tạo màu: Trong môi trường axit, nitrit phản ứng với sulfanilamit để tạo thành muối diazonium. Muối này tiếp tục tham gia phản ứng ghép đôi với N-(1-naphthyl)ethylendiamin dihydroclorua để tạo thành một hợp chất màu đỏ đặc trưng.
• Đo quang phổ: Tiến hành đo độ hấp thụ quang của dung dịch màu đỏ ở bước sóng cực đại 538 nm bằng thiết bị đo quang phổ hoặc thiết bị đo màu chuyên dụng, từ đó tính ra hàm lượng nitrit dựa trên đường chuẩn đã dựng.

Điều 4: Thuốc thử và vật liệu thử

Để đảm bảo độ lặp lại và độ tái lập của phép đo, tất cả các hóa chất sử dụng phải đạt độ tinh khiết phân tích hóa học. Các thuốc thử chính bao gồm:

• Nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương: Phải hoàn toàn không chứa nitơ liên kết và các ion gây nhiễu phản ứng tạo màu.
• Thuốc thử Carrez I (Dung dịch kẽm axetat): Được chuẩn bị bằng cách hòa tan kẽm axetat ngậm nước kết hợp với axit axetic băng trong nước, có vai trò kết tủa protein.
• Thuốc thử Carrez II (Dung dịch kali hexacyanoferrat(II)): Dung dịch kali hexacyanoferrat(II) ngậm nước, phối hợp với Carrez I để làm trong mẫu.
• Dung dịch phát triển màu thứ nhất (Dung dịch sulfanilamit): Được chuẩn bị bằng cách hòa tan sulfanilamit trong hỗn hợp axit clohydric và nước.
• Dung dịch phát triển màu thứ hai: Dung dịch N-(1-naphthyl)ethylendiamin dihydroclorua hòa tan trong nước. Dung dịch này cần được bảo quản trong chai thủy tinh màu nâu, tránh ánh sáng trực tiếp và lưu trữ trong tủ lạnh để đảm bảo độ ổn định.
• Dung dịch tiêu chuẩn natri nitrit: Bao gồm dung dịch gốc và dung dịch làm việc được chuẩn bị từ natri nitrit tinh khiết đã được sấy khô ở nhiệt độ quy định, dùng để thiết lập đồ thị đường chuẩn phục vụ cho việc tính toán kết quả.