Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8136:2009

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8136:2009 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 1443:1973, quy định phương pháp xác định hàm lượng chất béo tổng số trong thịt và các sản phẩm thịt. Đây là văn bản kỹ thuật cốt lõi phục vụ công tác kiểm nghiệm, đánh giá chất lượng dinh dưỡng và bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm thịt lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này được áp dụng rộng rãi cho các đối tượng cụ thể sau:

• Tất cả các loại thịt nguyên liệu, bao gồm thịt của động vật có vú, gia cầm và thú săn.
• Các sản phẩm thịt đã qua chế biến, đóng hộp, thịt nguội, xúc xích và các chế phẩm thực phẩm có thành phần chính từ thịt.
• Tiêu chuẩn không áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm có chứa các thành phần chất béo khác ngoài chất béo tự nhiên của thịt, trừ khi có các điều chỉnh kỹ thuật phù hợp được quy định riêng.

Nguyên tắc của phương pháp xác định chất béo tổng số

Phương pháp xác định chất béo tổng số theo TCVN 8136:2009 được thực hiện dựa trên nguyên lý hóa - lý nghiêm ngặt nhằm giải phóng hoàn toàn lượng chất béo có trong cấu trúc mẫu:

• Thủy phân bằng axit: Đun sôi phần mẫu thử với dung dịch axit clohydric loãng để phá vỡ các liên kết hóa học giữa chất béo với protein và các thành phần tế bào khác, giải phóng toàn bộ chất béo ở dạng tự do.
• Lọc và rửa: Lọc hỗn hợp sau khi thủy phân qua giấy lọc ướt, rửa sạch axit dư bằng nước nóng cho đến khi đạt trạng thái trung tính.
• Sấy khô: Sấy khô phần bã lọc chứa chất béo thu được trong tủ sấy ở nhiệt độ quy định.
• Chiết tách chất béo: Tiến hành chiết tách chất béo từ bã lọc đã khô bằng dung môi hữu cơ thích hợp (thường là ete dầu mỏ hoặc n-hexan) trong thiết bị chiết Soxhlet.
• Xác định khối lượng: Chưng cất để loại bỏ hoàn toàn dung môi chiết, sấy khô lượng chất béo còn lại ở nhiệt độ 103 độ C (sai số cho phép trong khoảng 2 độ C) và cân để xác định khối lượng chất béo tinh ròng.

Yêu cầu về thuốc thử và vật liệu

Để đảm bảo tính chính xác và độ lặp lại của phép thử, tiêu chuẩn quy định các hóa chất sử dụng phải đạt độ tinh khiết phân tích:

• Axit clohydric (HCl): Dung dịch loãng nồng độ khoảng 4 N.
• Dung môi chiết: Ete dầu mỏ có khoảng nhiệt độ sôi từ 40 độ C đến 60 độ C, hoặc n-hexan tinh khiết.
• Chất hỗ trợ lọc: Đất diatomit hoặc hạt trợ lọc chuyên dụng (nếu cần thiết để tăng tốc độ lọc).
• Nước cất: Hoặc nước có độ tinh khiết tương đương để rửa bã lọc.

Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

Phòng thử nghiệm thực hiện phân tích theo tiêu chuẩn này phải được trang bị đầy đủ các thiết bị đạt chuẩn:

• Máy nghiền thịt phòng thử nghiệm có khả năng đồng nhất mẫu nhanh chóng.
• Thiết bị chiết Soxhlet hoặc hệ thống chiết tương đương có hiệu suất cao.
• Tủ sấy điện có bộ phận điều chỉnh nhiệt độ tự động, duy trì ổn định ở mức 103 ± 2 độ C.
• Bình hút ẩm chứa chất làm khô thích hợp (như silica gel chỉ thị màu).
• Cân phân tích có độ nhạy và độ chính xác đến 0,1 mg.

Quy trình chuẩn bị mẫu thử

Quá trình chuẩn bị mẫu đóng vai trò quyết định đến độ đại diện của kết quả phân tích:

• Mẫu thử phải được đồng nhất hóa hoàn toàn bằng máy nghiền chuyên dụng. Quá trình nghiền và trộn phải diễn ra nhanh chóng để tránh làm thay đổi độ ẩm hoặc gây thất thoát chất béo do nhiệt phát sinh.
• Mẫu sau khi đồng nhất phải được bảo quản trong lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa kín khí, để trong tủ lạnh và tiến hành phân tích càng sớm càng tốt, không được để quá 24 giờ kể từ khi chuẩn bị mẫu.

Tính toán và biểu thị kết quả

Hàm lượng chất béo tổng số được tính bằng phần trăm khối lượng của mẫu thử, dựa trên hiệu số khối lượng của bình chiết trước và sau khi sấy khô chất béo thu được. Kết quả cuối cùng được biểu thị chính xác đến hai chữ số thập phân. Tiêu chuẩn cũng quy định rõ về độ lặp lại: chênh lệch giữa hai kết quả thử nghiệm song song được thực hiện đồng thời hoặc liên tiếp do cùng một kiểm nghiệm viên trên cùng một mẫu thử không được vượt quá giới hạn sai số cho phép quy định.