Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8138:2009 (hoàn toàn tương đương với ISO 5553:1980) quy định phương pháp phát hiện polyphosphat bổ sung vào thịt và sản phẩm thịt. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:

Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này quy định phương pháp phát hiện các polyphosphat bổ sung (như pyrophosphat, triphosphat và các polyphosphat mạch dài khác) trong thịt và các sản phẩm từ thịt.
• Phương pháp này cho phép phát hiện định tính sự có mặt của các chất phụ gia nhóm phosphat được thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm nhằm mục đích giữ nước và cải thiện cấu trúc sản phẩm.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

• Các tài liệu viện dẫn là vô cùng cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi (nếu có).
• Tiêu chuẩn liên quan chủ yếu đến các phương pháp lấy mẫu thịt và sản phẩm thịt để đảm bảo tính đại diện của mẫu thử trước khi tiến hành phân tích hóa học.

Điều 3: Nguyên tắc của phương pháp

• Chiết tách: Tiến hành chiết các polyphosphat ra khỏi mẫu thịt bằng dung dịch axit trichloroacetic. Quá trình này giúp giải phóng các gốc phosphat tự do và polyphosphat từ cấu trúc protein của thịt vào dung dịch lỏng.
• Phân tách bằng sắc ký: Sử dụng phương pháp sắc ký giấy hoặc sắc ký lớp mỏng (TLC) để phân tách các dạng phosphat khác nhau (orthophosphat, pyrophosphat, triphosphat, và polyphosphat mạch dài) dựa trên hệ dung môi thích hợp.
• Phát hiện và hiện màu: Sau khi chạy sắc ký, các vết phosphat trên bản mỏng hoặc giấy sắc ký được phun thuốc thử molybdat và chất khử để tạo màu xanh đặc trưng (phức chất màu xanh molybden). Sự xuất hiện của các vết màu tại các vị trí tương ứng với chất chuẩn giúp xác định sự có mặt của từng loại polyphosphat cụ thể.

Điều 4: Thuốc thử và vật liệu thử nghiệm

• Yêu cầu chung: Tất cả các hóa chất được sử dụng phải thuộc loại tinh khiết phân tích và nước dùng trong quá trình thử nghiệm phải là nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.
• Dung dịch chiết: Dung dịch axit trichloroacetic (TCA) nồng độ thích hợp để kết tủa protein và chiết tách polyphosphat.
• Hệ dung môi khai triển sắc ký: Hỗn hợp các dung môi hữu cơ (như propan-2-ol, axit trichloroacetic, amoniac) được pha chế theo tỷ lệ quy định để tối ưu hóa khả năng phân tách các vết phosphat.
• Thuốc thử hiện màu: Dung dịch amoni molybdat kết hợp với chất khử (như axit ascorbic hoặc thiourea) để tạo phản ứng màu đặc trưng với các ion phosphat dưới tác dụng của ánh sáng tử ngoại (UV) hoặc gia nhiệt nhẹ.
• Chất chuẩn đối chứng: Các muối phosphat chuẩn bao gồm natri dihydrogen orthophosphat, tetranatri pyrophosphat, và pentanatri triphosphat để so sánh hệ số dịch chuyển (Rf) trên sắc ký đồ.