Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833:1993 về Thịt và sản phẩm thịt - Lấy mẫu (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 3100-1) là văn bản kỹ thuật pháp lý quan trọng, quy định các nguyên tắc và phương pháp lấy mẫu nhằm phục vụ công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp lấy mẫu ban đầu đối với thịt và các sản phẩm từ thịt, bao gồm cả thịt tươi, thịt bảo quản lạnh, thịt đông lạnh và các sản phẩm thịt đã qua chế biến sâu.
• Phương pháp lấy mẫu được thiết kế nhằm phục vụ cho các mục đích kiểm tra khác nhau bao gồm: đánh giá cảm quan, phân tích các chỉ tiêu hóa học, lý hóa và kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật học.
• Tiêu chuẩn áp dụng đối với các cơ sở chăn nuôi, giết mổ, chế biến, kinh doanh, các cơ quan kiểm nghiệm và cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trong quá trình lưu thông, xuất nhập khẩu thịt và sản phẩm thịt.

- Tiêu chuẩn viện dẫn (Điều 2)

• Văn bản đưa ra các quy định về việc áp dụng các tiêu chuẩn liên quan khác để đảm bảo tính đồng bộ trong quá trình thử nghiệm.
• Các tài liệu viện dẫn bao gồm các tiêu chuẩn về thuật ngữ, phương pháp thử nghiệm hóa học, phương pháp phân tích vi sinh vật đối với thịt và sản phẩm thịt. Trong trường hợp các tiêu chuẩn viện dẫn có sự thay đổi hoặc sửa đổi, bổ sung, người áp dụng phải cập nhật theo phiên bản mới nhất được ban hành.

- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

• Lô hàng (Lot): Là một lượng thịt hoặc sản phẩm thịt được sản xuất, chế biến hoặc bao gói trong các điều kiện hầu như đồng nhất, được giao nhận cùng một lúc và được xác định bằng một chứng từ cụ thể.
• Mẫu ban đầu (Primary sample): Là một lượng sản phẩm được lấy ra từ một vị trí đơn lẻ hoặc từ một đơn vị bao gói cụ thể trong lô hàng tại một thời điểm xác định.
• Mẫu chung (Bulk sample): Là lượng mẫu được tạo thành bằng cách gộp và trộn đều tất cả các mẫu ban đầu được lấy từ cùng một lô hàng.
• Mẫu phòng thử nghiệm (Laboratory sample): Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung hoặc trực tiếp từ mẫu ban đầu (trong trường hợp không thể gộp mẫu) để gửi đến phòng thử nghiệm tiến hành các phân tích chuyên môn.

- Nguyên tắc chung và yêu cầu kỹ thuật khi lấy mẫu (Điều 4)

• Yêu cầu đối với người lấy mẫu: Việc lấy mẫu phải được thực hiện bởi những người đã được đào tạo chuyên môn về kỹ thuật lấy mẫu thực phẩm, hiểu rõ các quy định về an toàn vệ sinh và có thẩm quyền pháp lý theo quy định.
• Dụng cụ lấy mẫu: Tất cả các dụng cụ dùng để lấy mẫu, chứa mẫu phải được làm bằng vật liệu bền, không gỉ, không gây phản ứng hóa học làm thay đổi tính chất của mẫu. Đối với việc lấy mẫu kiểm tra vi sinh, dụng cụ lấy mẫu và hộp chứa mẫu bắt buộc phải được tiệt trùng hoàn toàn trước khi sử dụng.
• Quá trình lấy mẫu: Phải được tiến hành nhanh chóng tại nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh các tác động trực tiếp từ ánh nắng mặt trời, bụi bẩn hoặc các nguồn ô nhiễm từ môi trường xung quanh. Phải đảm bảo mẫu lấy ra có tính đại diện cao nhất cho toàn bộ lô hàng.
• Bảo quản và vận chuyển mẫu: Mẫu sau khi lấy phải được niêm phong ngay lập tức, ghi nhãn rõ ràng với đầy đủ thông tin về tên sản phẩm, số lô, ngày lấy mẫu và người lấy mẫu. Quá trình vận chuyển mẫu đến phòng thí nghiệm phải được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ bảo quản nghiêm ngặt (đối với mẫu đông lạnh phải duy trì trạng thái đông lạnh liên tục) để tránh làm biến đổi cấu trúc và chất lượng của mẫu.