Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5667:1992 quy định phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (trong văn bản ghi nhận là vi khuẩn hiếm khí) trong thịt và các sản phẩm từ thịt. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng giúp đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm thịt lưu thông trên thị trường. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt tươi, thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến từ thịt.
• Phương pháp này áp dụng cho tất cả các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt thú rừng và các sản phẩm thịt đã qua chế biến hoặc chưa qua chế biến nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật.

Điều 2: Tiêu chuẩn trích dẫn

• Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, phòng thử nghiệm cần phối hợp sử dụng các tiêu chuẩn liên quan về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với thịt và sản phẩm thịt.
• Các tiêu chuẩn viện dẫn bao gồm quy trình lấy mẫu vi sinh vật học, quy trình chuẩn bị dịch huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật nhằm đảm bảo tính đồng nhất và đại diện của mẫu thử.

Điều 3: Nguyên tắc phương pháp

Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí dựa trên các nguyên tắc kỹ thuật nghiêm ngặt sau:

• Chuẩn bị mẫu và pha loãng: Tiến hành đồng nhất mẫu thử và chuẩn bị một loạt các dung dịch pha loãng thập phân từ mẫu thử ban đầu để đảm bảo mật độ vi khuẩn phù hợp cho việc đếm khuẩn lạc sau khi nuôi cấy.
• Nuôi cấy: Cấy một thể tích xác định của dịch mẫu hoặc các dung dịch pha loãng vào môi trường nuôi cấy thạch dinh dưỡng chuyên dụng (thường là thạch đếm đĩa - Plate Count Agar).
• Ủ ấm: Tiến hành ủ các đĩa thạch đã cấy trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ tiêu chuẩn (thường là 30 độ C hoặc 37 độ C) trong một khoảng thời gian xác định (từ 48 giờ đến 72 giờ) để kích thích sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí thành các khuẩn lạc có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
• Tính kết quả: Đếm số lượng khuẩn lạc hình thành trên các đĩa thạch được chọn và tính toán tổng số vi khuẩn hiếu khí trên một đơn vị khối lượng (gam) hoặc thể tích (mililit) mẫu thử ban đầu.

Điều 4: Thiết bị, dụng cụ và môi trường nuôi cấy

Quy chuẩn yêu cầu nghiêm ngặt về các loại trang thiết bị và môi trường sử dụng để đảm bảo tính chính xác và độ lặp lại của kết quả thử nghiệm:

• Thiết bị và dụng cụ: Sử dụng các thiết bị tiệt trùng chuyên dụng (nồi hấp áp lực, tủ sấy tiệt trùng), tủ ấm có khả năng duy trì nhiệt độ ổn định, máy dập mẫu hoặc máy đồng nhất mẫu, pipet vô trùng, đĩa Petri vô trùng và các dụng cụ thủy tinh chuyên dụng khác trong phòng thí nghiệm vi sinh.
• Môi trường nuôi cấy và dung dịch pha loãng: Sử dụng môi trường thạch đếm đĩa (PCA) chứa các thành phần dinh dưỡng tiêu chuẩn như peptone, cao men, glucose và agar. Dung dịch pha loãng thường dùng là nước peptone muối sinh lý vô trùng để đảm bảo không làm ảnh hưởng đến hoạt lực của vi khuẩn trong quá trình thao tác.
• Yêu cầu vô trùng: Toàn bộ dụng cụ, môi trường nuôi cấy và dung dịch pha loãng phải được tiệt trùng triệt để trước khi sử dụng nhằm tránh ngoại nhiễm từ môi trường bên ngoài làm sai lệch kết quả phân tích.