Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990 do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành, quy định phương pháp phát hiện vi khuẩn Salmonella trong thịt và các sản phẩm thịt. Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng, đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm nghiệm vi sinh vật, đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm thịt lưu thông trên thị trường và phục vụ xuất nhập khẩu.

Nội dung chi tiết Phần mở đầu và các Điều khoản đầu (Từ Điều 1 đến Điều 4)

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của phương pháp thử nghiệm:

• Tiêu chuẩn quy định phương pháp phát hiện vi khuẩn Salmonella trong thịt tươi, thịt đông lạnh, các loại thịt đã qua chế biến nhiệt hoặc các phương pháp bảo quản khác, cũng như các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt.
• Đối tượng áp dụng bắt buộc hoặc khuyến khích áp dụng bao gồm các phòng thí nghiệm kiểm nghiệm thực phẩm, các cơ quan quản lý chất lượng nông lâm thủy sản, và các cơ sở sản xuất, chế biến thịt nhằm kiểm soát mối nguy ô nhiễm sinh học.

2. Tiêu chuẩn trích dẫn (Điều 2)

Để đảm bảo tính đồng bộ và chính xác khi thực hiện quy trình phát hiện Salmonella, tiêu chuẩn yêu cầu áp dụng kết hợp với các văn bản kỹ thuật liên quan:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu thịt và sản phẩm thịt để phân tích vi sinh vật, đảm bảo mẫu mang tính đại diện và không bị tái ô nhiễm trong quá trình vận chuyển.
• Các tiêu chuẩn về chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật học.
• Các quy định chung về an toàn sinh học phòng thí nghiệm và kỹ thuật thao tác vô trùng.

3. Nguyên tắc của phương pháp phát hiện (Điều 3)

Phương pháp phát hiện Salmonella theo TCVN 5153:1990 được xây dựng dựa trên quy trình kỹ thuật chuẩn hóa gồm 4 giai đoạn liên tiếp nhằm tối ưu hóa khả năng phát hiện vi khuẩn ngay cả khi chúng tồn tại với số lượng rất ít hoặc bị tổn thương:

• Tăng sinh sơ bộ (Tiền tăng sinh) trong môi trường lỏng không chọn lọc: Sử dụng môi trường nước pepton đệm (Buffered Peptone Water - BPW) để ủ mẫu ở nhiệt độ quy định. Giai đoạn này giúp phục hồi các tế bào Salmonella bị tổn thương do các quá trình xử lý lý hóa trước đó trước khi tiếp xúc với các chất ức chế ở giai đoạn sau.
• Tăng sinh chọn lọc: Chuyển một lượng dịch cấy từ môi trường tiền tăng sinh vào các môi trường lỏng chọn lọc như môi trường Rappaport-Vassiliadis (RV) hoặc môi trường Selenite Cystine (SC). Giai đoạn này giúp ức chế mạnh mẽ sự phát triển của các vi sinh vật khác (hệ vi sinh vật nền trong thịt) đồng thời cho phép Salmonella nhân lên đến mật độ cao.
• Phân lập trên môi trường đặc chọn lọc: Cấy ria dịch tăng sinh chọn lọc lên các môi trường thạch đĩa chọn lọc và phân biệt như thạch Brilliant Green Agar (BGA), thạch Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) hoặc các môi trường tương đương. Mục đích là tạo ra các khuẩn lạc đơn lẻ có đặc điểm hình thái đặc trưng của Salmonella để dễ dàng nhận biết.
• Xác định (Khẳng định): Tiến hành chọn lọc các khuẩn lạc nghi ngờ để thực hiện các thử nghiệm khẳng định sinh hóa (như khả năng phân hủy đường trên môi trường TSI, thử nghiệm urease, lysine decarboxylase) và thử nghiệm ngưng kết kháng thanh học (sử dụng kháng huyết thanh kháng Salmonella đa giá và đơn giá) để đưa ra kết luận cuối cùng.

4. Môi trường nuôi cấy, hóa chất và thuốc thử (Điều 4)

Điều khoản này đưa ra các yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng nguyên liệu và quy trình chuẩn bị môi trường dinh dưỡng phục vụ thử nghiệm:

• Yêu cầu chung về hóa chất: Tất cả các hóa chất được sử dụng để pha chế môi trường phải là loại tinh khiết chuyên dùng cho phân tích vi sinh vật. Nước dùng để pha chế phải là nước cất hoặc nước khử khoáng có chất lượng tương đương, hoàn toàn không chứa các chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
• Chuẩn bị môi trường tiền tăng sinh: Quy định công thức chi tiết của nước pepton đệm (BPW) và quy trình tiệt trùng bằng nồi hấp áp lực ở điều kiện tiêu chuẩn (thường là 121 độ C trong 15 phút).
• Chuẩn bị môi trường tăng sinh chọn lọc: Hướng dẫn chi tiết cách pha chế môi trường Rappaport-Vassiliadis (RV) và Selenite Cystine. Tiêu chuẩn lưu ý đặc biệt về nhiệt độ và thời gian hấp khử trùng đối với các môi trường này để tránh làm phân hủy các tác nhân chọn lọc nhạy cảm với nhiệt độ.
• Chuẩn bị môi trường phân lập (thạch đĩa): Quy định công thức, cách đun nóng chảy, đổ đĩa và kiểm tra độ vô trùng của thạch BGA, thạch XLD trước khi sử dụng. Đĩa thạch sau khi đổ phải có bề mặt khô ráo, không bị đọng nước.
• Thuốc thử sinh hóa và kháng huyết thanh: Các loại thuốc thử cho phản ứng sinh hóa và các loại kháng huyết thanh kháng nguyên O, kháng nguyên H của Salmonella phải được bảo quản nghiêm ngặt ở nhiệt độ lạnh thích hợp theo hướng dẫn của nhà sản xuất và phải được kiểm tra độ nhạy định kỳ bằng các chủng chuẩn chứng dương và chứng âm.