Tóm tắt Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7991:2009 (ISO 3091:1975) về Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng nitrat (Phương pháp chuẩn). Dưới đây là phần phân tích chi tiết nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn (phương pháp trọng tài) để xác định hàm lượng nitrat trong tất cả các loại thịt và sản phẩm thịt, bao gồm cả các sản phẩm đã qua chế biến, bảo quản hoặc đóng hộp.
• Phương pháp này đảm bảo độ chính xác và độ lặp lại cao, phục vụ cho việc kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như giải quyết các tranh chấp thương mại liên quan đến hàm lượng chất bảo quản nitrat trong sản phẩm thịt.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

• Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn tài liệu sau: TCVN 4851 (ISO 3696), Nước dùng cho phân tích phòng thí nghiệm - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử.
• Đối với các tài liệu viện dẫn có ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung.

Điều 3: Nguyên tắc của phương pháp

Quy trình xác định hàm lượng nitrat được thực hiện dựa trên nguyên tắc hóa học nghiêm ngặt qua các bước sau:

• Chiết xuất mẫu: Tiến hành hòa tan và chiết phần mẫu thử bằng nước nóng để giải phóng hoàn toàn lượng nitrat có trong cấu trúc thịt.
• Kết tủa protein và làm trong dịch lọc: Sử dụng các chất phản ứng thích hợp để kết tủa hoàn toàn protein và các tạp chất hữu cơ cản trở quá trình đo, sau đó tiến hành lọc để thu được dịch lọc trong suốt.
• Khử nitrat thành nitrit: Chuyển một phần dịch lọc qua cột khử chứa cadimi kim loại đã được hoạt hóa bằng đồng để khử hoàn toàn ion nitrat (NO3-) thành ion nitrit (NO2-).
• Phát triển màu (Phản ứng tạo màu): Cho phần dịch lọc đã khử phản ứng với sulfanilamid và N-(1-naphthyl)ethylenediamine dihydrochloride trong môi trường axit để tạo thành một phức chất màu đỏ azo đặc trưng.
• Đo quang phổ: Tiến hành đo độ hấp thụ quang của dung dịch màu đỏ thu được ở bước sóng cực đại 538 nm bằng thiết bị đo phổ quang học để tính toán hàm lượng nitrat dựa trên đường chuẩn đã dựng.

Điều 4: Thuốc thử và các hóa chất liên quan

Tất cả các thuốc thử được sử dụng trong quá trình phân tích phải thuộc loại tinh khiết phân tích. Nước sử dụng phải là nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, hoàn toàn không chứa các hợp chất nitơ.

• Cadimi kim loại: Dạng hạt có kích thước từ 0,3 mm đến 0,8 mm, được xử lý hoạt hóa bằng dung dịch đồng sulfat để nhồi vào cột khử.
• Dung dịch kẽm sulfat: Nồng độ khoảng 300 g/l, đóng vai trò là chất kết tủa protein.
• Dung dịch kali hexacyanoferrat(II): Nồng độ khoảng 150 g/l, phối hợp với kẽm sulfat để làm trong dịch lọc (hỗn hợp thuốc thử Carrez).
• Dung dịch axit clohydric: Nồng độ phù hợp để điều chỉnh pH của môi trường phản ứng.
• Dung dịch đệm amoniac (pH từ 9,6 đến 9,7): Dùng để kiểm soát và duy trì môi trường pH tối ưu cho quá trình khử nitrat trên cột cadimi.
• Thuốc thử tạo màu: Gồm dung dịch sulfanilamid trong axit clohydric và dung dịch N-(1-naphthyl)ethylenediamine dihydrochloride trong nước. Các dung dịch này phải được bảo quản trong chai thủy tinh tối màu và để trong tủ lạnh để tránh phân hủy.
• Dung dịch tiêu chuẩn nitrat: Được chuẩn bị từ kali nitrat (KNO3) đã sấy khô ở 110 độ C đến khối lượng không đổi, dùng để pha loãng thành các nồng độ khác nhau nhằm xây dựng đường chuẩn đo quang.