Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:1989 (ISO 2917 – 1974)

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:1989 được xây dựng dựa trên sự hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 2917 – 1974. Đây là văn bản kỹ thuật pháp lý quan trọng quy định phương pháp tham chiếu để đo độ pH của thịt và các sản phẩm thịt. Việc đo độ pH đóng vai trò quyết định trong việc đánh giá độ tươi, chất lượng công nghệ và khả năng bảo quản của các sản phẩm thịt trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Nội dung chi tiết Phần mở đầu và các điều khoản đầu (Từ Điều 1 đến Điều 4)

Phần mở đầu và bốn điều khoản đầu tiên của TCVN 4835:1989 thiết lập các nguyên tắc nền tảng, phạm vi áp dụng và các yêu cầu kỹ thuật bắt buộc đối với thiết bị đo. Cụ thể như sau:

• Điều 1: Phạm vi áp dụng
  • Tiêu chuẩn này quy định phương pháp tham chiếu (phương pháp trọng tài) để tiến hành đo độ pH đối với tất cả các loại thịt và sản phẩm thịt, bao gồm cả thịt tươi và các sản phẩm thịt đã qua chế biến, bảo quản.
  • Phương pháp này được áp dụng cho các sản phẩm có thể đồng hóa được hoặc tiến hành đo trực tiếp ngay trên các khối cơ thịt lớn (như các phần thịt xẻ) trong quá trình giết mổ và phân phối.
• Điều 2: Tiêu chuẩn viện dẫn
  • Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần kết hợp viện dẫn các tiêu chuẩn liên quan về quy trình lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với thịt và sản phẩm thịt. Điều này đảm bảo mẫu thử có tính đại diện cao và không bị biến đổi tính chất hóa lý trước khi đo.
• Điều 3: Nguyên tắc của phương pháp đo
  • Phương pháp dựa trên việc đo hiệu điện thế giữa điện cực thủy tinh và điện cực so chiếu khi được nhúng vào mẫu thử hoặc phần mẫu thử đã được đồng hóa.
  • Giá trị pH của mẫu được đọc trực tiếp từ thiết bị đo pH (pH mét) sau khi thiết bị đã được hiệu chuẩn chính xác bằng các dung dịch đệm tiêu chuẩn ở nhiệt độ xác định.
• Điều 4: Thiết bị, dụng cụ và hóa chất cơ bản
  • Thiết bị đo pH (pH mét): Phải có khả năng đọc chính xác đến ít nhất 0,05 đơn vị pH. Thiết bị bắt buộc phải có bộ phận bù nhiệt độ (tự động hoặc thủ công) để hiệu chỉnh sai số do nhiệt độ môi trường và mẫu thử gây ra.
  • Hệ thống điện cực: Sử dụng điện cực thủy tinh kết hợp với điện cực so chiếu (hoặc sử dụng điện cực kép/điện cực hỗn hợp). Thiết kế của điện cực phải phù hợp để cắm trực tiếp vào thịt hoặc nhúng vào dung dịch mẫu đồng hóa mà không gây sai lệch kết quả do bám dính chất béo hoặc protein.
  • Thiết bị đồng hóa mẫu: Máy xay hoặc dụng cụ cơ học phù hợp để làm nhỏ và đồng nhất mẫu thịt đối với các trường hợp không thể đo trực tiếp.

Ý nghĩa và tầm quan trọng của các điều khoản đầu

Các quy định từ Điều 1 đến Điều 4 của TCVN 4835:1989 là khung pháp lý và kỹ thuật cốt lõi. Việc tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu về hiệu chuẩn thiết bị, lựa chọn điện cực và nguyên tắc đo tại các điều khoản này là điều kiện tiên quyết để loại bỏ các sai số kỹ thuật, đảm bảo kết quả đo pH có độ tin cậy và giá trị pháp lý cao khi tiến hành kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm.