Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050:2002 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu an toàn đối với các sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại thịt chế biến không qua xử lý nhiệt bằng nguồn nhiệt nhân tạo trong quá trình chế biến. Các sản phẩm này thường được làm chín bằng phương pháp lên men tự nhiên hoặc các phương pháp sinh học, hóa học đặc trưng khác (ví dụ điển hình là nem chua và các sản phẩm tương tự) mà không qua quá trình nấu, hấp, luộc, chiên hoặc nướng.

Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn các tài liệu và tiêu chuẩn liên quan sau đây:

• TCVN 7046:2002 - Tiêu chuẩn về thịt tươi - Quy định kỹ thuật.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp thử vi sinh vật, giới hạn kim loại nặng và các chỉ tiêu hóa lý liên quan đến sản phẩm thịt do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành.

Định nghĩa sản phẩm (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa cụ thể về thịt chế biến không qua xử lý nhiệt:

• Là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt tươi sống của gia súc, gia cầm (như lợn, bò, gà...).
• Sản phẩm có thể được kết hợp với các thành phần phụ gia, gia vị, chất hỗ trợ lên men.
• Quá trình chế biến hoàn toàn không sử dụng nhiệt độ cao để làm chín vật lý. Sản phẩm đạt độ chín sinh học chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic tự nhiên hoặc các tác nhân sinh hóa tương tự trong môi trường kiểm soát.

Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi (Điều 4)

Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định cực kỳ nghiêm ngặt nhằm kiểm soát tối đa các mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm, bao gồm các nhóm chỉ tiêu sau:

• Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Thịt nguyên liệu dùng để chế biến phải đạt tiêu chuẩn thịt tươi theo quy định tại TCVN 7046:2002. Nguyên liệu phải đảm bảo sạch, không chứa các tác nhân gây bệnh truyền nhiễm, không có dư lượng thuốc thú y hoặc kháng sinh vượt quá mức cho phép.
• Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng (như màu hồng đỏ tự nhiên của thịt lên men), mùi thơm chua dịu đặc trưng, không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mốc. Cấu trúc sản phẩm phải săn chắc, có độ đàn hồi tốt, không bị bở, không bị chảy nước hoặc nhớt.
• Chỉ tiêu lý - hóa: Quy định cụ thể về hàm lượng nước (độ ẩm), hàm lượng muối ăn (NaCl), và đặc biệt là độ pH của sản phẩm. Chỉ số pH phải đạt mức giới hạn an toàn để đảm bảo quá trình lên men đã ức chế hoàn toàn các vi khuẩn gây hại.
• Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như Chì (Pb), Cadimi (Cd), Asen (As) trong sản phẩm cuối cùng phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định an toàn thực phẩm hiện hành của Bộ Y tế.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Đây là nhóm chỉ tiêu quan trọng nhất đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt. Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt giới hạn cho phép và không được phép có mặt của các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và các loại nấm mốc sinh độc tố.
• Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia, chất bảo quản, chất tạo màu nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và phải tuân thủ đúng liều lượng, đối tượng sử dụng quy định.