Tổng quan về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 về thịt tươi do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F8 "Thịt và sản phẩm thịt" biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các loại thịt tươi của gia súc dùng làm thực phẩm cho người hoặc làm nguyên liệu cho các quá trình chế biến khác.

Phạm vi áp dụng và giải thích thuật ngữ

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng đối với thịt tươi của các loại gia súc phổ biến bao gồm thịt bò, thịt trâu, thịt lợn, thịt dê và thịt cừu.
• Định nghĩa thịt tươi: Được hiểu là thịt của gia súc sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, nửa con, phần tư con hoặc được pha cắt nhỏ, chưa qua bất kỳ hình thức xử lý hay bảo quản nào khác ngoài việc làm lạnh để duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm từ 0 độ C đến 4 độ C.

Các yêu cầu kỹ thuật cốt lõi đối với thịt tươi

TCVN 7046:2002 thiết lập một hệ thống các chỉ tiêu kỹ thuật nghiêm ngặt nhằm kiểm soát chất lượng thịt tươi lưu thông trên thị trường, bao gồm:

• Chỉ tiêu cảm quan:
  • Trạng thái bên ngoài: Mặt ngoài của khối thịt phải khô, sạch, không dính tạp chất lạ. Vết cắt của thịt phải sắc nét, cơ thịt săn chắc, có độ đàn hồi cao (khi ấn ngón tay vào không để lại vết lõm và không bị dính ướt).
  • Màu sắc: Phải thể hiện màu sắc đặc trưng của từng loại thịt (ví dụ: thịt bò có màu đỏ đặc trưng, thịt lợn có màu hồng tươi đến đỏ nhạt).
  • Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của thịt tươi, tuyệt đối không được có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi của hóa chất tẩy rửa.
  • Trạng thái mỡ và tủy: Mỡ phải có màu sắc, độ đông đặc và mùi vị tự nhiên. Tủy phải bám chặt vào thành ống tủy, có màu trong và đàn hồi tốt.
  • Nước canh thịt khi luộc: Nước canh phải trong, thơm đặc trưng, trên bề mặt có nổi các váng mỡ lớn.
• Chỉ tiêu lý - hóa:
  • Độ pH của thịt: Nằm trong khoảng từ 5,6 đến 6,2 (được xác định sau khi giết mổ 24 giờ).
  • Hàm lượng amoniac (NH3): Giới hạn tối đa cho phép là 20 mg trên 100 g thịt.
  • Phản ứng định tính hydro sunfua (H2S): Phải cho kết quả âm tính (không có sự xuất hiện của khí H2S gây mùi hôi thối).
• Giới hạn kim loại nặng:
  • Hàm lượng Chì (Pb): Không được vượt quá 0,5 mg/kg.
  • Hàm lượng Cadimi (Cd): Không được vượt quá 0,05 mg/kg.
  • Hàm lượng Thủy ngân (Hg): Không được vượt quá 0,03 mg/kg.
  • Hàm lượng Asen (As): Không được vượt quá 0,1 mg/kg.
• Dư lượng thuốc thú y và hormone:
  • Dư lượng các loại thuốc kháng sinh (như Tetracycline, Penicillin, Streptomycin) và các chất kích thích tăng trưởng phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các quy định hiện hành của Bộ Y tế, không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép nhằm tránh gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Chỉ tiêu vi sinh vật và ký sinh trùng:
  • Tổng số vi sinh vật hiếu khí: Giới hạn tối đa cho phép là 1.000.000 khuẩn lạc trên một gam thịt (10^6 CFU/g).
  • E. coli: Giới hạn tối đa là 100 khuẩn lạc trên một gam thịt (10^2 CFU/g).
  • Salmonella: Tuyệt đối không được phép phát hiện trong 25 gam thịt.
  • Ký sinh trùng: Thịt tươi không được chứa các loại ký sinh trùng gây bệnh nguy hiểm cho người như sán dây (Cysticercus cellulosae) hay giun xoắn (Trichinella spiralis).

Quy định về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

Bên cạnh các tiêu chuẩn kỹ thuật về chất lượng thịt, TCVN 7046:2002 còn đưa ra các hướng dẫn cụ thể về quy trình hậu cần để đảm bảo thịt giữ được độ tươi ngon khi đến tay người tiêu dùng:

• Bao gói: Thịt tươi phải được đóng gói trong các bao bì chuyên dụng, sạch sẽ, không gây độc hại, không làm ảnh hưởng đến chất lượng của thịt và bảo vệ thịt khỏi các tác nhân ô nhiễm từ môi trường bên ngoài.
• Ghi nhãn: Việc ghi nhãn sản phẩm thịt tươi phải tuân thủ theo quy định pháp luật hiện hành về ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước, bao gồm các thông tin bắt buộc như tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và thông tin nhà sản xuất.
• Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển thịt tươi phải là phương tiện chuyên dụng, đảm bảo vệ sinh thú y, có hệ thống làm lạnh để duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định trong suốt quá trình vận chuyển từ nơi giết mổ đến nơi tiêu thụ.
• Bảo quản: Thịt tươi phải được bảo quản liên tục ở nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại và kéo dài thời gian sử dụng an toàn của sản phẩm.