Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7046:2009 về thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật được ban hành năm 2009 bởi Bộ Khoa học và Công nghệ, quy định các yêu cầu kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các loại thịt tươi dùng làm thực phẩm hoặc làm nguyên liệu để chế biến thực phẩm.

Phạm vi áp dụng và đối tượng áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loại thịt tươi của gia súc (như trâu, bò, heo, dê, cừu...) và gia cầm (như gà, vịt, ngan, ngỗng...) được giết mổ hợp vệ sinh. Đối tượng áp dụng bao gồm các tổ chức, cá nhân hoạt động trong lĩnh vực chăn nuôi, giết mổ, kinh doanh, vận chuyển và chế biến thịt tươi tại Việt Nam.

Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này, cần viện dẫn các tài liệu, tiêu chuẩn liên quan về phương pháp thử, lấy mẫu và xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật, cụ thể bao gồm:

• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp lấy mẫu thịt và sản phẩm thịt.
• Các tiêu chuẩn xác định hàm lượng nitơ bay hơi, độ pH, và các phản ứng hóa học đặc trưng để đánh giá độ tươi của thịt.
• Các tiêu chuẩn về phương pháp phát hiện và định lượng vi sinh vật như Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, và Clostridium perfringens.

Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa cốt lõi về thịt tươi (fresh meat):

• Là thịt của gia súc, gia cầm sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, nửa con, phần tư con hoặc được pha lọc thành các phần nhỏ hơn.
• Thịt chưa qua chế biến sâu, được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh từ 0 độ C đến 4 độ C để duy trì trạng thái tươi ngon tự nhiên và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt tươi (Điều 4)

Đây là nội dung trọng tâm quy định chi tiết các chỉ tiêu chất lượng mà thịt tươi phải đáp ứng trước khi đưa ra lưu thông trên thị trường:

1. Chỉ tiêu cảm quan

Thịt tươi đạt chuẩn phải đáp ứng các yêu cầu nghiêm ngặt về cảm quan đối với từng bộ phận:

• Trạng thái bên ngoài: Màng ngoài thịt phải khô, không bị ướt dính; vết cắt sắc nét, có độ đàn hồi cao (khi ấn ngón tay vào không để lại vết lõm sau khi buông tay).
• Màu sắc: Màu sắc đặc trưng của từng loại thịt (ví dụ: thịt heo có màu hồng tươi đến đỏ hồng; thịt bò có màu đỏ đặc trưng). Mỡ có màu sắc và độ đông đặc tự nhiên.
• Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của thịt tươi, tuyệt đối không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi hôi của hóa chất, thuốc thú y.
• Trạng thái tủy và nước canh thịt: Tủy phải bám chặt vào thành ống tủy (nếu có xương), màu trong, đàn hồi. Nước canh thịt sau khi luộc phải trong, thơm, có váng mỡ lớn.

2. Chỉ tiêu lý - hóa

Độ tươi và chất lượng hóa học của thịt được kiểm soát qua các thông số:

• Độ pH: Trị số pH của thịt tươi phải nằm trong giới hạn cho phép (thông thường từ 5,5 đến 6,2 tùy loại thịt) để đảm bảo thịt không bị biến chất hoặc bị nhiễm khuẩn sâu.
• Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S): Phải cho kết quả âm tính (không có sự xuất hiện của khí H2S - dấu hiệu của sự phân hủy protein).
• Hàm lượng amoniac: Giới hạn nghiêm ngặt lượng amoniac tự do phát sinh trong quá trình bảo quản thịt.

3. Giới hạn kim loại nặng

Hàm lượng các kim loại nặng độc hại trong thịt tươi không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo quy định pháp luật hiện hành, đặc biệt là:

• Chì (Pb).
• Cadimi (Cd).

4. Dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng các chất kháng sinh, thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc thú y và các hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư trong thịt tươi phải tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn tối đa cho phép do Bộ Y tế quy định, đảm bảo không gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

5. Chỉ tiêu vi sinh vật và ký sinh trùng

Để đảm bảo an toàn vệ sinh dịch tễ, thịt tươi phải đáp ứng các yêu cầu:

• Vi sinh vật: Giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và tuyệt đối không được có sự hiện diện của Salmonella trong khối lượng mẫu thử quy định.
• Ký sinh trùng: Tuyệt đối không được chứa các loại ký sinh trùng gây bệnh truyền lây sang người như gạo trùng (Cysticercus cellulosae ở heo, Cysticercus bovis ở bò) và giun xoắn (Trichinella spiralis).

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7046:2009 có hiệu lực áp dụng kể từ ngày công bố, thay thế cho các tiêu chuẩn cũ về thịt tươi nhằm đồng bộ hóa hệ thống tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm của Việt Nam với các tiêu chuẩn quốc tế.