Giới thiệu chung về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm do Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm biên soạn, Bộ Y tế ban hành. Quy chuẩn này thiết lập các giới hạn tối đa cho phép của các loài vi sinh vật trong thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua đường ăn uống.

Phạm vi điều chỉnh (Điều 1)

Điều 1 quy định rõ giới hạn pháp lý và phạm vi áp dụng thực tế của quy chuẩn đối với các nhóm sản phẩm thực phẩm lưu thông trên thị trường:

• Quy chuẩn này quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật đối với các nhóm thực phẩm chính bao gồm: sữa và sản phẩm sữa; thịt và sản phẩm thịt; thủy sản và sản phẩm thủy sản; trứng và sản phẩm trứng; các sản phẩm từ ngũ cốc, rau củ quả; nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên và các loại thực phẩm chế biến khác.
• Xác định danh mục các chỉ tiêu vi sinh vật bắt buộc phải kiểm soát, bao gồm các vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (như vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli) và các vi sinh vật gây bệnh (như Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus).
• Làm căn cứ pháp lý cho hoạt động thanh tra, kiểm tra, giám sát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền.

Đối tượng áp dụng (Điều 2)

Điều 2 xác định cụ thể các tổ chức, cá nhân chịu sự ràng buộc pháp lý và có trách nhiệm thi hành các quy định tại Quy chuẩn này:

• Các tổ chức, cá nhân thực hiện hoạt động nhập khẩu, sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh các sản phẩm thực phẩm tại thị trường Việt Nam.
• Các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền thực hiện việc kiểm tra, giám sát, chứng nhận hợp quy và công bố hợp quy đối với các sản phẩm thực phẩm.
• Các đơn vị, tổ chức đánh giá sự phù hợp, phòng thử nghiệm được chỉ định thực hiện việc phân tích, kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm.

Giải thích từ ngữ và ký hiệu viết tắt (Điều 3)

Để đảm bảo tính thống nhất và chính xác trong việc hiểu, áp dụng quy chuẩn, Điều 3 đưa ra các định nghĩa kỹ thuật và ký hiệu tiêu chuẩn trong kiểm nghiệm vi sinh:

• n: Là số lượng đơn vị mẫu được lấy ngẫu nhiên từ lô hàng để tiến hành kiểm nghiệm.
• c: Là số lượng đơn vị mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa giá trị m và M. Trong đó, chất lượng của các mẫu này vẫn được coi là chấp nhận được nhưng là dấu hiệu cảnh báo về điều kiện vệ sinh sản xuất.
• m: Là giới hạn dưới của chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả kiểm nghiệm đạt yêu cầu tuyệt đối nếu tất cả các đơn vị mẫu có trị số mật độ vi sinh vật không vượt quá giá trị này.
• M: Là giới hạn trên của chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả kiểm nghiệm bị coi là không đạt yêu cầu nếu có bất kỳ đơn vị mẫu nào có trị số mật độ vi sinh vật vượt quá giá trị này.

Quy định kỹ thuật chung (Điều 4)

Điều 4 thiết lập các nguyên tắc nền tảng về mặt kỹ thuật và phương pháp luận để thực hiện việc kiểm soát vi sinh vật:

• Các sản phẩm thực phẩm thuộc phạm vi điều chỉnh phải tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn vi sinh vật được quy định chi tiết tại các bảng danh mục chỉ tiêu tương ứng với từng nhóm thực phẩm.
• Phương pháp lấy mẫu, chuẩn bị mẫu thử nghiệm và phương pháp thử phải tuân thủ theo các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) được viện dẫn trong quy chuẩn hoặc các phương pháp tiêu chuẩn quốc tế tương đương được Bộ Y tế thừa nhận.
• Việc đánh giá sự phù hợp của một lô sản phẩm thực phẩm phải dựa trên kết quả phân tích đầy đủ các chỉ tiêu vi sinh vật bắt buộc theo đúng phương án lấy mẫu (n, c, m, M) đã được quy định.