Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2013 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CAC/GL 21-1997) quy định về các nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm. Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng hướng dẫn các cơ quan quản lý và doanh nghiệp thực phẩm trong việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mối nguy vi sinh vật. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn:

- Định nghĩa và các thành phần cấu thành tiêu chí vi sinh (Điều 1)

Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm xác định sự chấp nhận một sản phẩm hoặc một lô thực phẩm dựa trên sự xuất hiện, vắng mặt hoặc số lượng vi sinh vật, và/hoặc lượng độc tố, chất chuyển hóa của chúng trên mỗi đơn vị khối lượng, thể tích, diện tích hoặc lô hàng. Theo quy định, một tiêu chí vi sinh đầy đủ phải bao gồm các thành phần bắt buộc sau:

• Chỉ rõ vi sinh vật cần quan tâm: Xác định rõ loại vi sinh vật, nhóm vi sinh vật hoặc độc tố, chất chuyển hóa cần kiểm tra và lý do lựa chọn chúng đối với loại thực phẩm cụ thể.
• Phương pháp phân tích: Chỉ định rõ phương pháp phân tích được sử dụng để phát hiện hoặc định lượng vi sinh vật và độc tố của chúng. Phương pháp này phải được chuẩn hóa và thừa nhận rộng rãi.
• Kế hoạch lấy mẫu: Xác định số lượng đơn vị mẫu cần lấy (n), cỡ mẫu thử, và các giới hạn chấp nhận (m, M) cùng số lượng đơn vị mẫu cho phép nằm giữa m và M (c).
• Giới hạn vi sinh vật: Các giới hạn số lượng vi sinh vật được coi là phù hợp hoặc không phù hợp cho từng giai đoạn của chuỗi thực phẩm.
• Số lượng đơn vị mẫu: Quy định rõ số lượng đơn vị mẫu phải phù hợp với các giới hạn đã thiết lập để đưa ra quyết định chấp nhận hay bác bỏ lô hàng.

- Các nguyên tắc chung trong thiết lập tiêu chí vi sinh (Điều 2)

Việc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh phải tuân thủ các nguyên tắc khoa học chặt chẽ nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo tính công bằng trong thương mại thực phẩm:

• Tính thực tế và khả thi: Tiêu chí vi sinh chỉ được thiết lập khi thực sự cần thiết và khi việc áp dụng mang lại hiệu quả thực tế trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
• Dựa trên đánh giá rủi ro: Việc xây dựng tiêu chí phải dựa trên các bằng chứng khoa học và đánh giá rủi ro vi sinh vật đối với sức khỏe con người, có tính đến các yếu tố dịch tễ học.
• Sự phù hợp với quy trình sản xuất: Tiêu chí phải tương thích với các biện pháp kiểm soát vệ sinh hiện có như Thực hành sản xuất tốt (GMP) và Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).
• Tính linh hoạt và cập nhật: Tiêu chí vi sinh cần được xem xét lại định kỳ để điều chỉnh phù hợp với những thay đổi về công nghệ chế biến, thói quen tiêu dùng và các phát hiện khoa học mới.

- Mục đích và đối tượng áp dụng tiêu chí vi sinh (Điều 3)

Tiêu chí vi sinh được áp dụng bởi hai đối tượng chính với các mục đích cụ thể sau:

• Đối với cơ quan quản lý nhà nước: Sử dụng để kiểm tra, giám sát sự tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh; kiểm soát thực phẩm nhập khẩu và xuất khẩu; xác định tính an toàn của thực phẩm lưu thông trên thị trường.
• Đối với doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm: Sử dụng làm công cụ để tự kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm và thành phẩm; thẩm tra hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HACCP/GMP); xác định hạn sử dụng của sản phẩm.

- Các yếu tố cốt lõi cần xem xét khi thiết lập tiêu chí vi sinh (Điều 4)

Khi tiến hành xây dựng một tiêu chí vi sinh cụ thể cho bất kỳ loại thực phẩm nào, các cơ quan chức năng và tổ chức thiết lập tiêu chuẩn phải xem xét kỹ lưỡng các yếu tố sau:

• Bằng chứng dịch tễ học: Sự liên quan của thực phẩm đó với các vụ ngộ độc thực phẩm hoặc các mối nguy hại cho sức khỏe cộng đồng đã được ghi nhận trên thực tế.
• Đặc điểm của thực phẩm: Thành phần hóa lý của thực phẩm (độ pH, hoạt độ nước aw, chất bảo quản) ảnh hưởng đến khả năng sống sót và phát triển của vi sinh vật.
• Điều kiện chế biến và bảo quản: Các công đoạn xử lý nhiệt, đóng gói, điều kiện nhiệt độ bảo quản trong suốt chuỗi cung ứng từ sản xuất đến tiêu dùng.
• Đối tượng tiêu dùng mục tiêu: Mức độ nhạy cảm của nhóm người tiêu dùng đích (ví dụ: trẻ em, người già, người suy giảm miễn dịch) đối với các mối nguy vi sinh vật.
• Phân tích chi phí và lợi ích: Đánh giá tác động kinh tế của việc áp dụng tiêu chí vi sinh đối với ngành công nghiệp thực phẩm so với lợi ích bảo vệ sức khỏe cộng đồng thu được.