TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5542 : 2008

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP AXIT THẤP VÀ AXIT THẤP ĐÃ AXIT HÓA

Recommended international code of hygienic practice for low-acid and acidified low-acid canned foods

Lời nói đầu

TCVN 5542:2008 thay thế TCVN 5542:1991;

TCVN 5542:2008 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 23-1979, soát xét 2-1993;

TCVN 5542:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm và chiếu xạ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP AXIT THẤP VÀ AXIT THẤP ĐÃ AXIT HÓA

Recommended international code of hygienic practice for low-acid and acidified low-acid canned foods

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho việc đóng hộp và việc xử lý nhiệt các loại thực phẩm axit thấp và thực phẩm axit thấp đã axit hóa được đóng trong vật chứa kín. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho thực phẩm đóng trong vật chứa kín cần giữ ở điều kiện lạnh. Phụ lục 1 áp dụng cho thực phẩm axit thấp đã axit hóa.

2. Thuật ngữ, định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ, định nghĩa sau đây:

2.1. Thực phẩm axit (acid food)

Thực phẩm có pH tự nhiên nhỏ hơn hoặc bằng 4,6.

2.2. Thực phẩm axit thấp đã axit hóa (acidified low-acid food)

Thực phẩm đã được xử lý để sau khi xử lý nhiệt có được pH cân bằng nhỏ hơn hoặc bằng 4.6.

2.3. Chế biến và đóng gói vô trùng (aseptic processing and packaging)

Đóng sản phẩm đã tiệt trùng vào vật chứa vô trùng rồi ghép kín bằng nắp vô trùng trong môi trường không có vi sinh vật.

2.4. Lỗ thoát hơi (bleeders)

Các lỗ nhỏ qua đó hơi nước và các khí khác thoát ra từ thiết bị thanh trùng trong quá trình gia nhiệt.

2.5. Thực phẩm đóng hộp (canned food)

Thực phẩm vô trùng được đóng trong vật chứa kín.

2.6. Làm sạch (cleaning)

Loại bỏ các phần thừa, bẩn, bụi hoặc các chất không phù hợp khác ra khỏi thực phẩm.

2.7. Mã hiệu cụ thể (code lot)

Mã hiệu cụ thể được ghi trên vật chứa qua đó biết được thời gian sản xuất của các sản phẩm được sản xuất trong một khoảng thời gian xác định.

2.8. Thời gian nâng nhiệt (coming- up – time)

Thời gian kể từ khi tác nhân truyền nhiệt trung gian đi vào nồi thanh trùng đã đóng kín đến khi nhiệt độ nối đạt được nhiệt độ thanh trùng cần thiết, kể cả thời gian đuổi khí.

2.9. Độ vô trùng của thực phẩm đã xử lý nhiệt (commer cial sterility of thermally processed food)

Trạng thái đạt được bằng cách xử lý nhiệt riêng biệt hoặc kết hợp với các biện pháp xử lý khác làm cho thực phẩm không còn chứa các vi sinh vật mà có thể phát triển được trong sản phẩm khi giữ ở điều kiện thường không có lạnh giống với điều kiện môi trường khi sản phẩm được bảo quản và phân phối.

2.10. Độ vô trùng của thiết bị và vật chứa dùng để bao gói và chế biến vô trùng thực phẩm (commercial sterility of equipment and containers used for aseptic processing and packaging of food)

Trạng thái đạt được bằng cách xử lý nhiệt riêng biệt hoặc kết hợp với các biện pháp xử lý khác làm cho thiết bị, dụng cụ không còn chứa các vi sinh vật mà có thể phát triển được trong thực phẩm ở điều kiện môi trường khi sản phẩm được bảo quản và phân phối.

2.11. Khử trùng (disinfection)

Việc giảm số lượng vi sinh vật tới mức không ảnh hưởng đối với thực phẩm bằng các tác nhân hóa học hợp vệ sinh và/hoặc bằng các phương pháp vật lý mà không làm ảnh hưởng xấu đối với thực phẩm.