Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5542:1991 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CAC/RCP 23 - 1979) là văn bản kỹ thuật pháp lý quan trọng quy định về quy phạm thực hành vệ sinh đối với các loại đồ hộp thực phẩm có độ axít thấp và đồ hộp thực phẩm đã axít hóa. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phần mở đầu cùng các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1)

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tối đa cho người tiêu dùng:

• Áp dụng trực tiếp cho quá trình chế biến, đóng gói, xử lý nhiệt và bảo quản các loại thực phẩm có độ axít thấp và thực phẩm đã axít hóa được đóng kín trong bao bì.
• Tiêu chuẩn tập trung vào các sản phẩm được tiệt trùng thương mại để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum.
• Không áp dụng đối với các loại thực phẩm đóng hộp có tính axít tự nhiên (pH từ 4,6 trở xuống) trừ khi có quy định phối hợp cụ thể khác.

- Các định nghĩa và thuật ngữ cốt lõi (Điều 2)

Để đảm bảo tính thống nhất trong việc áp dụng và giám sát, tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa kỹ thuật chuẩn xác:

• Thực phẩm có độ axít thấp (Low-acid food): Là bất kỳ thực phẩm nào (trừ đồ uống có cồn) có độ pH cuối cùng lớn hơn 4,6 và hoạt độ nước (water activity - aw) lớn hơn 0,85.
• Thực phẩm đã axít hóa (Acidified food): Là thực phẩm có độ axít thấp nhưng được bổ sung thêm axít hoặc thực phẩm có tính axít để đưa độ pH cuối cùng xuống từ 4,6 trở xuống và có hoạt độ nước lớn hơn 0,85.
• Bao bì kín (Hermetically sealed container): Là loại bao bì được thiết kế và chế tạo để bảo vệ hoàn toàn sản phẩm bên trong khỏi sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài sau khi đã đóng kín và xử lý nhiệt.
• Vô trùng thương mại (Commercial sterility): Là trạng thái đạt được bằng cách áp dụng nhiệt độ hoặc các biện pháp xử lý thích hợp khác để tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật có khả năng phát triển trong thực phẩm ở điều kiện bảo quản và phân phối thông thường không lạnh.
• Chế độ xử lý nhiệt quy định (Scheduled process): Là chế độ xử lý nhiệt được thiết lập bởi các chuyên gia có thẩm quyền để đạt được độ vô trùng thương mại cho một sản phẩm cụ thể trong một loại bao bì cụ thể.

- Yêu cầu vệ sinh đối với nguồn nguyên liệu và vùng sản xuất (Điều 3)

Quy định kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu nuôi trồng, thu hoạch đến vận chuyển nguyên liệu đầu vào:

• Vệ sinh môi trường vùng nguyên liệu: Khu vực nuôi trồng và thu hoạch nguyên liệu không được bị ô nhiễm bởi các chất thải nguy hại, hóa chất độc hại hoặc các tác nhân sinh học có thể truyền vào thực phẩm.
• Thu hoạch và chuẩn bị nguyên liệu: Quá trình thu hoạch, đánh bắt hoặc giết mổ phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, loại bỏ ngay các nguyên liệu bị hư hỏng, thối rữa hoặc không đạt chất lượng.
• Vận chuyển và bảo quản: Phương tiện vận chuyển nguyên liệu phải được làm sạch định kỳ, bảo đảm ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ môi trường bên ngoài hoặc từ các lô hàng khác. Nguyên liệu dễ hỏng phải được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp trong suốt quá trình vận chuyển.

- Thiết kế, bố trí nhà xưởng và trang thiết bị sản xuất (Điều 4)

Tiêu chuẩn đặt ra các yêu cầu khắt khe về cơ sở hạ tầng vật chất nhằm ngăn ngừa ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến đồ hộp:

• Vị trí và mặt bằng nhà xưởng: Nhà máy phải được đặt ở khu vực không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt và cách biệt với các nguồn gây ô nhiễm môi trường. Mặt bằng phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm để tránh nhiễm chéo.
• Cấu trúc xây dựng bên trong: Sàn nhà, tường và trần nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm nước, không độc hại, dễ lau chùi và khử trùng. Sàn nhà phải có độ dốc thoát nước tốt, không đọng nước.
• Hệ thống cung cấp nước: Phải có nguồn nước sạch, an toàn, đạt tiêu chuẩn nước uống để sử dụng trực tiếp vào sản phẩm hoặc vệ sinh thiết bị. Hệ thống nước không uống được (dùng cho phòng cháy, làm mát máy) phải đi đường ống riêng biệt và được đánh dấu rõ ràng.
• Trang thiết bị và dụng cụ: Tất cả các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không độc, dễ tháo lắp để vệ sinh và khử trùng. Thiết bị đo lường nhiệt độ, áp suất phải được hiệu chuẩn định kỳ để đảm bảo độ chính xác tuyệt đối trong quá trình tiệt trùng.
• Hệ thống xử lý chất thải và vệ sinh cá nhân: Phải có khu vực vệ sinh, phòng thay đồ riêng biệt cho nhân viên, trang bị đầy đủ bồn rửa tay sát khuẩn. Hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải rắn phải hoạt động hiệu quả, không gây ô nhiễm ngược vào khu vực sản xuất.