Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9218:2012

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9218:2012 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CAC/RCP 15-1976 (Soát xét 1-1979). Tiêu chuẩn này thiết lập các nguyên tắc và quy phạm thực hành vệ sinh nghiêm ngặt áp dụng cho toàn bộ quy trình sản xuất, chế biến, bảo quản và vận chuyển cơm dừa khô nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ngăn ngừa các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý cho người tiêu dùng.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn áp dụng trực tiếp cho sản phẩm cơm dừa khô (desiccated coconut) được chế biến từ phần thịt quả dừa chín (Cocos nucifera L.) đã được loại bỏ vỏ ngoài, gáo dừa và lớp vỏ lụa màu nâu, sau đó được cắt nhỏ, sấy khô và phân loại.
• Quy chuẩn này bao trùm toàn bộ chuỗi giá trị từ khâu thu hoạch nguyên liệu tại vườn, vận chuyển, lưu kho quả tươi, cho đến các công đoạn chế biến sâu tại nhà máy, đóng gói thành phẩm và phân phối ra thị trường.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm dừa khác như nước dừa, nước cốt dừa, dầu dừa hoặc dừa sợi tươi chưa qua sấy khô sâu.

Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 2)

Để đảm bảo tính thống nhất trong cách hiểu và áp dụng, tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa cốt lõi:

• Cơm dừa khô (Desiccated Coconut): Là sản phẩm thu được từ cơm dừa lành lặn, đã được làm sạch vỏ lụa, cắt nhỏ hoặc bào sợi, sấy khô đến độ ẩm cực thấp để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.
• Cơ sở chế biến: Là toàn bộ khu vực nhà xưởng, trang thiết bị và các công trình phụ trợ phục vụ trực tiếp hoặc gián tiếp cho quá trình sản xuất cơm dừa khô.
• Nước ăn uống và sinh hoạt: Phải là nước sạch, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống hiện hành.

Yêu cầu vệ sinh trong vùng sản xuất nguyên liệu (Điều 3)

Vấn đề vệ sinh nguồn nguyên liệu đầu vào đóng vai trò quyết định đến chất lượng cảm quan và an toàn vi sinh của cơm dừa khô thành phẩm:

• Vệ sinh môi trường canh tác: Vùng trồng dừa nguyên liệu không được nằm gần các khu vực có nguy cơ ô nhiễm cao như bãi rác, nhà máy hóa chất, hoặc nguồn nước thải chưa qua xử lý.
• Thu hoạch và vận chuyển quả dừa: Quả dừa phải được thu hoạch đúng độ chín. Trong quá trình thu hái và bốc xếp, phải hạn chế tối đa việc làm nứt, vỡ gáo dừa vì vết nứt sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn, đặc biệt là Salmonella, xâm nhập vào bên trong nước dừa và cơm dừa.
• Bảo quản quả dừa nguyên liệu: Khu vực tập kết dừa quả phải khô ráo, thoáng mát, có mái che để tránh mưa nắng trực tiếp. Sàn kho phải được thiết kế dễ làm vệ sinh và ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng, động vật gặm nhấm.

Yêu cầu đối với cơ sở chế biến - Thiết kế và phương tiện (Điều 4)

Đây là phần quy định chi tiết về hạ tầng kỹ thuật của nhà máy nhằm ngăn ngừa ô nhiễm chéo:

• Vị trí và mặt bằng nhà xưởng: Nhà máy phải được đặt ở vị trí không bị ngập lụt, cách xa các nguồn ô nhiễm môi trường. Mặt bằng phải được phân khu rõ rệt giữa khu vực tiếp nhận nguyên liệu (khu bóc vỏ, tách gáo) và khu vực chế biến sạch (khu gọt vỏ lụa, rửa, chần, sấy và đóng gói).
• Cấu trúc xây dựng bên trong:
  • Sàn nhà phải làm bằng vật liệu chống thấm, không trơn trượt, dễ lau chùi và có độ dốc thoát nước tốt, không để xảy ra tình trạng đọng nước.
  • Trần nhà và các đường ống treo phải được thiết kế và hoàn thiện sao cho hạn chế tối đa việc bám bụi và ngưng tụ hơi nước.
  • Cửa sổ và các lỗ thông gió phải được lắp lưới ngăn côn trùng và có thể tháo rời để vệ sinh định kỳ.
• Hệ thống cung cấp nước: Phải có nguồn cung cấp nước sạch dồi dào, áp lực đủ mạnh. Nước dùng để rửa cơm dừa trực tiếp và nước dùng cho vệ sinh cá nhân bắt buộc phải là nước uống được. Hệ thống đường ống dẫn nước không uống được (như nước phòng cháy chữa cháy, nước làm mát máy) phải đi riêng biệt và được sơn màu khác biệt để tránh đấu nối nhầm.
• Hệ thống xử lý chất thải: Nhà máy phải có hệ thống thoát nước thải công nghiệp và sinh hoạt riêng biệt, hoạt động hiệu quả, không gây tràn ngược. Rác thải rắn (như vỏ dừa, gáo dừa, vỏ lụa) phải được thu gom liên tục ra khỏi khu vực chế biến để tránh phân hủy gây mùi và thu hút côn trùng.
• Trang thiết bị và dụng cụ sản xuất: Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với cơm dừa (như dao gọt, máy cắt, băng chuyền, khay sấy) phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không độc, dễ làm sạch và khử trùng. Không được sử dụng dụng cụ bằng gỗ trong khu vực chế biến sạch vì gỗ dễ hút ẩm và tích tụ vi khuẩn.
• Phương tiện vệ sinh cá nhân: Phải bố trí đầy đủ bồn rửa tay có trang bị xà phòng sát khuẩn, khăn lau tay sử dụng một lần hoặc máy sấy khô tay tại các lối vào khu vực chế biến. Nhà vệ sinh phải sạch sẽ, thông gió tốt và tuyệt đối không được mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất.