Tiêu chuẩn ngành 10TCN 784:2006 quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các sản phẩm dừa có nước, bao gồm sữa dừa và kem dừa. Đây là các sản phẩm được chế biến từ dịch ép nội nhũ (cơm dừa) của quả dừa chín, được đóng gói kín và xử lý bằng nhiệt để đảm bảo thời hạn bảo quản thương mại.

- Phạm vi áp dụng và Định nghĩa sản phẩm

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm sữa dừa và kem dừa được bao gói sẵn để tiêu dùng trực tiếp hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
• Sữa dừa (Coconut milk): Là sản phẩm dạng nhũ tương lỏng, được chiết xuất từ cơm dừa nạo sạch, có thể bổ sung thêm nước cất hoặc nước uống được trong quá trình ép.
• Kem dừa (Coconut cream): Là sản phẩm dạng nhũ tương đặc, được chiết xuất từ cơm dừa nạo sạch không thêm nước hoặc thêm rất ít nước, có hàm lượng chất béo cao hơn sữa dừa.
• Sữa dừa loãng (Light coconut milk): Là sản phẩm sữa dừa có hàm lượng chất béo thấp hơn, được pha loãng hơn so với sữa dừa tiêu chuẩn.
• Kem dừa đậm đặc (Concentrated coconut cream): Là sản phẩm kem dừa đã được loại bỏ bớt nước bằng các biện pháp kỹ thuật để tăng nồng độ chất béo và chất khô.

- Thành phần cấu tạo và Chỉ tiêu chất lượng cốt lõi

• Thành phần nguyên liệu: Nguyên liệu chính phải là cơm dừa tươi, sạch, đạt độ chín sinh lý phù hợp, không bị ôi thiu hay nhiễm nấm mốc. Nước pha chế (nếu có) phải đạt tiêu chuẩn nước ăn uống theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
• Hàm lượng chất béo tối thiểu: Quy định nghiêm ngặt về tỷ lệ chất béo đối với từng phân loại sản phẩm. Sữa dừa loãng phải đạt tối thiểu 5% chất béo; sữa dừa tiêu chuẩn đạt tối thiểu 10% chất béo; kem dừa đạt tối thiểu 20% chất béo; và kem dừa đậm đặc phải đạt tối thiểu 30% chất béo.
• Hàm lượng chất khô không béo: Tỷ lệ chất khô không béo phải tương thích với từng loại sản phẩm nhằm bảo đảm độ đậm đặc tự nhiên và giá trị dinh dưỡng đặc trưng của cơm dừa.
• Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm phải có màu trắng sữa đồng nhất, không bị phân lớp quá mức hoặc vón cục cứng. Mùi vị phải mang hương thơm tự nhiên của dừa, không có mùi dầu ôi, mùi chua hoặc bất kỳ mùi vị lạ nào khác.

- Quy định về Phụ gia thực phẩm và Chất hỗ trợ chế biến

• Chất nhũ hóa và chất ổn định: Cho phép sử dụng các chất nhũ hóa và chất làm đặc an toàn (như Xanthan gum, Guar gum, Carrageenan, Mono- và diglycerid của acid béo) nhằm duy trì trạng thái nhũ tương ổn định, ngăn ngừa hiện tượng tách lớp dầu và nước trong quá trình lưu thông.
• Chất bảo quản và chất chống oxy hóa: Được phép sử dụng một số hợp chất sunfit hoặc các chất chống oxy hóa được cơ quan quản lý cho phép để ngăn ngừa sự biến màu (sẫm màu) và bảo vệ chất béo không bị oxy hóa, với hàm lượng giới hạn tối đa nghiêm ngặt.
• Chất điều chỉnh độ acid: Cho phép sử dụng các chất điều chỉnh độ acid an toàn để kiểm soát trị số pH của sản phẩm trong giới hạn kỹ thuật cho phép, giúp tăng cường hiệu quả bảo quản.

- Yêu cầu về Vệ sinh an toàn thực phẩm và Kim loại nặng

• Giới hạn kim loại nặng: Sản phẩm phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép đối với các kim loại nặng độc hại như Chì (Pb), Thiếc (Sn) (đặc biệt lưu ý đối với sản phẩm đóng trong hộp sắt tây) để tránh nguy cơ thôi nhiễm gây độc cho người tiêu dùng.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm sau khi đóng gói kín và xử lý nhiệt (tiệt trùng hoặc thanh trùng) phải đạt độ vô trùng thương mại, không được chứa bất kỳ vi sinh vật gây bệnh hoặc các bào tử vi khuẩn có khả năng phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường.

- Quy định về Ghi nhãn, Bao gói và Bảo quản

• Ghi nhãn sản phẩm: Nhãn mác phải ghi rõ ràng tên gọi chính xác của sản phẩm ("Sữa dừa", "Kem dừa", "Sữa dừa loãng" hoặc "Kem dừa đậm đặc"). Phải công bố rõ ràng hàm lượng chất béo (tính theo phần trăm khối lượng) trên nhãn để người tiêu dùng dễ dàng nhận biết.
• Bao gói: Sản phẩm phải được đóng gói trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm (lon thiếc, hộp giấy tiệt trùng, túi màng nhôm), đảm bảo độ kín tuyệt đối và không gây tương tác hóa học bất lợi với sản phẩm bên trong.
• Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khi mở nắp bao bì, sản phẩm phải được bảo quản lạnh và khuyến cáo sử dụng trong thời gian ngắn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.