Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về Dầu dừa thực phẩm quy định các yêu cầu kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm dầu dừa dùng cho mục đích ăn uống trực tiếp hoặc chế biến thực phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này áp dụng hoàn toàn cho sản phẩm dầu dừa thực phẩm được sử dụng trực tiếp cho người hoặc dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại dầu dừa thô chưa qua xử lý hoặc dầu dừa cần phải tiến hành các bước tinh luyện tiếp theo để có thể sử dụng làm thực phẩm.

- Điều 2: Mô tả sản phẩm

• Dầu dừa thực phẩm được định nghĩa là loại dầu béo thu được từ cơm dừa khô (copra) của quả dừa (tên khoa học là Cocos nucifera L.).
• Quy trình công nghệ chế biến dầu dừa thực phẩm bao gồm các phương pháp ép cơ học và/hoặc trích ly bằng dung môi hữu cơ được phép sử dụng trong thực phẩm, sau đó có thể được tinh luyện bằng các phương pháp vật lý hoặc hóa học phù hợp.

- Điều 3: Thành phần cốt lõi và các chỉ tiêu chất lượng

Điều này quy định chi tiết các chỉ số vật lý, hóa học đặc trưng để nhận biết và đánh giá chất lượng của dầu dừa thực phẩm:

• Chỉ số nhận biết (Identity Characteristics):
  • Tỷ trọng tương đối ở nhiệt độ 40 độ C so với nước ở 20 độ C dao động trong khoảng từ 0,908 đến 0,921.
  • Chỉ số khúc xạ ở 40 độ C dao động từ 1,448 đến 1,450.
  • Chỉ số xà phòng hóa (tính bằng mg KOH trên 1g dầu) nằm trong khoảng từ 248 đến 265.
  • Chỉ số iốt (theo phương pháp Wijs) dao động từ 6,0 đến 11,0.
  • Hàm lượng chất không xà phòng hóa tối đa là 15 g/kg.
• Chỉ tiêu chất lượng (Quality Characteristics):
  • Hàm lượng chất bay hơi ở nhiệt độ 105 độ C tối đa là 0,2% khối lượng đối với dầu tinh luyện và 0,1% đối với dầu nguyên chất.
  • Hàm lượng tạp chất không tan tối đa là 0,05% khối lượng.
  • Trị số axit tối đa đối với dầu dừa tinh luyện là 0,6 mg KOH/g dầu và đối với dầu dừa nguyên chất là 4,0 mg KOH/g dầu.
  • Trị số peroxit tối đa là 10 miligam đương lượng oxy hoạt tính trên 1 kg dầu.
  • Hàm lượng xà phòng tối đa là 0,005% khối lượng.

- Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Quy định về việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong dầu dừa nhằm đảm bảo tính ổn định và kéo dài thời gian bảo quản:

• Chỉ cho phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục được cơ quan quản lý có thẩm quyền phê duyệt, bao gồm:
  • Các chất chống oxy hóa như Tocopherol tự nhiên hoặc tổng hợp, Ascorbyl palmitate, Ascorbyl stearate với giới hạn hàm lượng nghiêm ngặt.
  • Các chất hiệp lực chống oxy hóa như Axit citric, Natri citrat nhằm tăng cường hiệu quả bảo quản của chất chống oxy hóa chính.
  • Các chất chống tạo bọt (đối với dầu dùng để chiên rán) như Dimethyl polysiloxan với hàm lượng tối đa cho phép là 10 mg/kg.
• Nghiêm cấm việc sử dụng các chất phụ gia, chất tạo màu hoặc chất tạo hương không rõ nguồn gốc hoặc vượt quá giới hạn an toàn cho phép theo quy định của Bộ Y tế.