Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6045:1995 về dầu vừng thực phẩm (dầu mè) do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng ban hành quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn đối với sản phẩm dầu vừng dùng làm thực phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, tập trung vào phạm vi áp dụng, định nghĩa mô tả sản phẩm, các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi và quy định về thành phần.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Điều khoản này xác định rõ giới hạn áp dụng của tiêu chuẩn đối với các sản phẩm dầu vừng lưu thông trên thị trường:

• Tiêu chuẩn này áp dụng hoàn toàn cho dầu vừng thực phẩm (hay còn gọi là dầu mè) được cung cấp trực tiếp cho người tiêu dùng hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại dầu vừng thô chưa qua xử lý hoặc các loại dầu vừng cần phải trải qua quá trình tinh luyện, chế biến sâu hơn mới có thể sử dụng làm thực phẩm cho người.

- Điều 2: Định nghĩa và mô tả các loại dầu vừng thực phẩm

Tiêu chuẩn phân loại và định nghĩa chi tiết về nguồn gốc cũng như các dạng sản phẩm dầu vừng thực phẩm:

• Nguồn gốc nguyên liệu: Dầu vừng thực phẩm phải được khai thác hoàn toàn từ hạt vừng (tên khoa học là Sesamum indicum L.).
• Dầu vừng nguyên chất (dầu vừng tự nhiên): Là loại dầu thu được bằng phương pháp cơ học (như ép nguội, ép đùn) từ hạt vừng mà không làm thay đổi bản chất tự nhiên của dầu. Loại dầu này không được sử dụng hóa chất hoặc các chất xúc tác hóa học trong quá trình khai thác và không qua quá trình tinh luyện hóa học.
• Dầu vừng tinh luyện: Là loại dầu thu được từ quá trình ép hoặc trích ly hạt vừng, sau đó được tiến hành các biện pháp tinh luyện (như khử axit, tẩy màu, khử mùi) để đạt được các tiêu chuẩn cảm quan và hóa lý phù hợp cho việc ăn uống trực tiếp.

- Điều 3: Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

Đây là nội dung quan trọng quy định các thông số kỹ thuật bắt buộc để kiểm soát chất lượng dầu vừng thực phẩm:

• Chỉ tiêu cảm quan: Dầu vừng thực phẩm phải có màu sắc, mùi và vị đặc trưng của hạt vừng, không được có mùi hôi, mùi khét, vị đắng hoặc các mùi vị lạ do quá trình bảo quản hoặc chế biến kém chất lượng gây ra.
• Trị số axit (Acid Value): Quy định giới hạn tối đa của hàm lượng axit béo tự do để đánh giá độ tươi mới của dầu. Đối với dầu vừng nguyên chất, trị số axit thường được giới hạn nghiêm ngặt hơn so với dầu vừng tinh luyện nhằm đảm bảo không bị ôi thiu.
• Trị số peroxit (Peroxide Value): Là chỉ số đo lường mức độ oxy hóa ban đầu của dầu. Tiêu chuẩn quy định trị số peroxit tối đa cho phép để đảm bảo dầu không bị biến chất trong thời hạn sử dụng.
• Các chỉ số nhận biết đặc trưng (Identity Characteristics): Để chống gian lận thương mại và pha trộn, tiêu chuẩn đưa ra các khoảng giá trị vật lý và hóa học đặc trưng của dầu vừng nguyên chất bao gồm: tỷ trọng ở 20 độ C, chỉ số khúc xạ, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số iot và hàm lượng chất không xà phòng hóa.
• Phản ứng định tính Baudouin: Đây là phản ứng hóa học đặc trưng bắt buộc phải cho kết quả dương tính để xác định sự hiện diện thực tế của dầu vừng, giúp phân biệt dầu vừng thật với các loại dầu thực vật khác.

- Điều 4: Quy định về phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến

Điều khoản này kiểm soát việc sử dụng các chất ngoài tự nhiên vào sản phẩm dầu vừng:

• Chất chống oxy hóa: Cho phép sử dụng một số chất chống oxy hóa an toàn (như tocopherol tự nhiên hoặc tổng hợp, BHA, BHT) với hàm lượng giới hạn nghiêm ngặt nhằm kéo dài thời gian bảo quan của dầu vừng tinh luyện, ngăn ngừa hiện tượng ôi dầu.
• Chất kháng bọt: Đối với dầu vừng dùng cho mục đích chiên rán công nghiệp, tiêu chuẩn có thể cho phép sử dụng chất kháng bọt (như dimethylpolysiloxan) trong giới hạn quy định.
• Nguyên tắc sử dụng phụ gia: Mọi phụ gia thực phẩm được sử dụng phải nằm trong danh mục được phép của Bộ Y tế và tuân thủ nghiêm ngặt giới hạn tối đa cho phép để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.