Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 512:2002

Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 512:2002 do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành, quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với sản phẩm vừng hạt (mè) được sử dụng làm thực phẩm trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến dầu thực vật và các sản phẩm thực phẩm khác. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn này áp dụng thống nhất trên phạm vi cả nước đối với tất cả các loại vừng hạt (Sesamum indicum L.) thương phẩm, không phân biệt nguồn gốc xuất xứ (sản xuất trong nước hoặc nhập khẩu).
• Đối tượng sử dụng vừng hạt bao gồm các cơ sở chế biến dầu thực vật, các nhà máy sản xuất thực phẩm, các đơn vị kinh doanh xuất nhập khẩu và tiêu dùng trực tiếp.

Điều 2: Tiêu chuẩn viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần phải viện dẫn và phối hợp sử dụng các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) liên quan đến phương pháp lấy mẫu và thử nghiệm hạt có dầu, bao gồm:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu hạt có dầu để đảm bảo tính đại diện của lô hàng.
• Các tiêu chuẩn về phương pháp xác định độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi.
• Các tiêu chuẩn về phương pháp xác định hàm lượng tạp chất, hạt hư hỏng và các chỉ tiêu lý hóa khác của dầu được chiết xuất từ vừng.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn xác nhằm thống nhất cách hiểu trong quá trình kiểm tra và đánh giá chất lượng vừng hạt:

• Vừng hạt: Là hạt của cây vừng (Sesamum indicum L.) đã được làm sạch sơ bộ, loại bỏ phần lớn tạp chất lớn sau khi thu hoạch.
• Hạt hoàn chỉnh (hạt lành): Là những hạt vừng phát triển đầy đủ, không bị sứt mẻ, không bị sâu bệnh hay biến dạng nghiêm trọng.
• Hạt hư hỏng: Bao gồm các hạt bị mốc, thối, hạt bị biến đổi màu sắc rõ rệt do nhiệt độ hoặc vi sinh vật, hạt bị sâu mọt đục khoét làm ảnh hưởng đến chất lượng bên trong.
• Hạt lép, hạt non: Là những hạt chưa phát triển hoàn thiện, kích thước nhỏ hơn hẳn so với hạt bình thường, không có nhân hoặc nhân rất nhỏ.
• Tạp chất: Tất cả các vật chất ngoài vừng hạt, bao gồm tạp chất hữu cơ (lá cây, thân cây, vỏ quả, hạt của cây trồng khác) và tạp chất vô cơ (đất, cát, đá, bụi bẩn).

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật

Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu chất lượng mà vừng hạt phải đạt được, chia thành hai nhóm chỉ tiêu chính:

1. Chỉ tiêu cảm quan:

• Màu sắc: Vừng hạt phải có màu sắc đặc trưng của từng giống (vừng trắng, vừng vàng hoặc vừng đen), màu sắc phải đồng đều, không bị xỉn màu hoặc có màu lạ do ẩm mốc.
• Mùi, vị: Có mùi thơm tự nhiên đặc trưng của vừng, không được có mùi mốc, mùi dầu khét (ôi khét) hoặc bất kỳ mùi vị lạ nào khác.
• Trạng thái: Hạt vừng phải khô ráo, tơi xốp, không bị kết vón hoặc dính bết do ẩm ướt hay côn trùng.

2. Chỉ tiêu lý hóa:

• Độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi: Quy định giới hạn tối đa cho phép để đảm bảo vừng không bị mốc trong quá trình bảo quản (thường giới hạn ở mức an toàn dưới 9%).
• Hàm lượng tạp chất: Tỷ lệ tạp chất lẫn trong vừng hạt phải được khống chế ở mức tối thiểu cho phép để không ảnh hưởng đến hiệu suất ép dầu và vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Tỷ lệ hạt hư hỏng, hạt lép: Giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ phần trăm hạt bị hư hỏng để bảo vệ chất lượng cảm quan và hóa học của dầu vừng.
• Hàm lượng dầu (tính trên chất khô): Quy định mức tối thiểu để đảm bảo giá trị kinh tế và hiệu quả chế biến.
• Chỉ số axit của dầu chiết từ hạt: Là chỉ tiêu quan trọng đánh giá độ tươi mới của hạt, chỉ số axit càng thấp chứng tỏ hạt càng ít bị phân hủy chất béo trong quá trình bảo quản.