Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6047:1995 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 21:1981) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn và các chỉ tiêu lý - hóa đối với sản phẩm dầu lạc thực phẩm (dầu đậu phộng). Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này xác định ranh giới pháp lý và đối tượng áp dụng cụ thể đối với sản phẩm dầu lạc trên thị trường:

• Đối tượng áp dụng: Áp dụng trực tiếp cho sản phẩm dầu lạc thực phẩm được cung cấp cho người tiêu dùng dưới dạng đóng gói sẵn hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.
• Trường hợp loại trừ: Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại dầu lạc phải trải qua các quá trình biến đổi hóa học sâu hoặc dầu lạc được sản xuất cho mục đích công nghiệp phi thực phẩm.

Điều 2: Mô tả sản phẩm

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa kỹ thuật chính xác để phân biệt dầu lạc nguyên chất với các loại dầu thực vật khác:

• Nguồn gốc: Dầu lạc thực phẩm (dầu đậu phộng) là loại dầu thực vật thu được từ hạt của cây lạc (tên khoa học là Arachis hypogaea L.).
• Phương pháp chế biến: Dầu được khai thác bằng phương pháp ép cơ học hoặc trích ly bằng dung môi cho phép, sau đó có thể được tinh luyện hoặc không tinh luyện tùy thuộc vào mục đích sử dụng thương mại.

Điều 3: Thành phần cốt lõi và chỉ tiêu chất lượng

Đây là nội dung kỹ thuật trọng tâm quy định các đặc tính lý - hóa đặc trưng để nhận biết dầu lạc nguyên chất và kiểm soát chất lượng sản phẩm:

• Đặc tính vật lý và hóa học đặc trưng:
  • Tỷ trọng tương đối: Dao động trong khoảng từ 0,912 đến 0,920 (ở nhiệt độ 20 độ C so với nước ở 20 độ C).
  • Chỉ số khúc xạ: Nằm trong khoảng từ 1,460 đến 1,465 (ở nhiệt độ 40 độ C).
  • Chỉ số xà phòng hóa: Từ 187 đến 196 (tính bằng mg KOH trên 1g dầu).
  • Chỉ số iốt (Wijs): Dao động từ 86 đến 107, thể hiện mức độ không no đặc trưng của các axit béo trong dầu lạc.
  • Chất không xà phòng hóa: Giới hạn tối đa là 10 g/kg (tương đương 1,0%).
• Thành phần axit béo (xác định bằng sắc ký khí): Tiêu chuẩn quy định dải tỷ lệ phần trăm của các axit béo chính (như axit palmitic, axit oleic, axit linoleic, axit arachidic, axit behenic và axit lignoceric) nhằm phát hiện và ngăn chặn hành vi pha trộn các loại dầu thực vật kém chất lượng khác vào dầu lạc.
• Chỉ tiêu chất lượng và độ tươi mới:
  • Trị số axit (Acid value): Đối với dầu tinh luyện không được vượt quá 0,6 mg KOH/g dầu; đối với dầu ép nguội và dầu thô không được vượt quá 4,0 mg KOH/g dầu.
  • Trị số peroxit (Peroxide value): Không được vượt quá 10 miligam đương lượng oxy hoạt tính trên một kilôgam dầu (meq/kg) đối với dầu tinh luyện, và không quá 15 meq/kg đối với dầu ép nguội hoặc dầu thô nhằm đảm bảo dầu không bị oxy hóa gây mùi ôi khét.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Tiêu chuẩn quy định danh mục và giới hạn sử dụng các chất phụ gia nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng:

• Chất chống oxy hóa: Cho phép sử dụng các chất chống oxy hóa an toàn như tocopherol (tự nhiên hoặc tổng hợp), ascorbyl palmitate, ascorbyl stearate với hàm lượng tối đa được kiểm soát nghiêm ngặt.
• Chất hiệp lực chống oxy hóa: Axit citric và các muối citrat được phép sử dụng để tăng cường hiệu quả bảo quản của chất chống oxy hóa.
• Chất chống tạo bọt: Đối với dầu lạc chuyên dụng dùng để chiên rán sâu, được phép sử dụng dimethyl polysiloxan với hàm lượng tối đa không quá 10 mg/kg để ngăn ngừa hiện tượng sủi bọt trong quá trình gia nhiệt.
• Chất tạo hương: Chỉ được phép sử dụng các chất tạo hương tự nhiên hoặc tổng hợp đã được cơ quan thẩm quyền phê duyệt an toàn thực phẩm nhằm khôi phục lại hương vị tự nhiên bị hao hụt trong quá trình tinh luyện.