Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6309:1997 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 20 - 1981) là văn bản kỹ thuật pháp lý quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn và vệ sinh đối với sản phẩm dầu đậu tương thực phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn đối với sản phẩm dầu đậu tương trên thị trường:

• Tiêu chuẩn này áp dụng bắt buộc đối với sản phẩm dầu đậu tương thực phẩm được cung cấp cho mục đích tiêu dùng trực tiếp của con người, bao gồm cả mục đích bán lẻ hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm khác.
• Tiêu chuẩn bao gồm cả dầu đậu tương dạng lỏng thông thường và các loại dầu đậu tương đã được xử lý tinh luyện bằng các phương pháp vật lý hoặc hóa học phù hợp nhưng vẫn bảo đảm tính chất thực phẩm an toàn.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại dầu đậu tương thô chưa qua tinh luyện hoặc dầu đậu tương được sản xuất cho mục đích công nghiệp, phi thực phẩm.

Điều 2: Mô tả và định nghĩa sản phẩm

Nhằm thống nhất cách hiểu và ngăn ngừa các hành vi gian lận thương mại, tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa kỹ thuật chính xác về sản phẩm:

• Dầu đậu tương thực phẩm là loại dầu thực vật được khai thác và thu nhận từ hạt của cây đậu tương (tên khoa học là Glycine max L. Merr).
• Quy trình công nghệ chế biến phải bảo đảm dầu được thu hồi bằng phương pháp ép cơ học hoặc trích ly bằng dung môi thực phẩm được phép sử dụng, sau đó bắt buộc phải trải qua quá trình tinh luyện hoàn chỉnh (bao gồm khử keo, trung hòa, tẩy màu và khử mùi).
• Sản phẩm thương mại lưu thông trên thị trường phải là dầu đậu tương nguyên chất, tuyệt đối không được pha trộn với bất kỳ loại dầu, mỡ động vật hoặc dầu thực vật nào khác.

Điều 3: Thành phần thiết yếu và các chỉ tiêu chất lượng

Đây là nội dung kỹ thuật trọng tâm quy định các thông số lý - hóa và cảm quan bắt buộc để đánh giá chất lượng và độ thuần khiết của dầu đậu tương:

• Đặc tính nhận biết qua thành phần axit béo: Tiêu chuẩn quy định dải tỷ lệ phần trăm cụ thể của các axit béo đặc trưng trong dầu đậu tương (như axit palmitic, axit stearic, axit oleic, axit linoleic, và axit linolenic). Sự sai lệch ra ngoài dải tỷ lệ này là bằng chứng cho thấy sản phẩm đã bị pha trộn hoặc không đạt độ thuần khiết.
• Các chỉ số vật lý và hóa học cơ bản: Xác định các ngưỡng giới hạn kỹ thuật bao gồm chỉ số khúc xạ (ở 40 độ C), chỉ số xà phòng hóa, chỉ số iốt (để đánh giá mức độ không no của dầu), và hàm lượng chất không xà phòng hóa tối đa cho phép.
• Chỉ tiêu cảm quan: Dầu đậu tương thực phẩm phải có màu sắc sáng, trong suốt, không bị vẩn đục ở nhiệt độ thường; có mùi và hương vị đặc trưng của dầu đậu tương tinh luyện, hoàn toàn không được có mùi hôi, mùi khét, mùi ôi khét do oxy hóa hoặc bất kỳ mùi vị lạ nào khác.
• Trị số axit và trị số peroxit: Giới hạn tối đa của trị số axit (độ axit tự do) và trị số peroxit được quy định nghiêm ngặt nhằm kiểm soát mức độ tươi mới, ngăn ngừa hiện tượng dầu bị phân hủy và oxy hóa trong quá trình lưu thông, bảo quản.

Điều 4: Quy định về phụ gia thực phẩm

Để bảo đảm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, tiêu chuẩn thiết lập danh mục và giới hạn hàm lượng tối đa đối với các chất phụ gia được phép bổ sung vào dầu đậu tương:

• Chất chống oxy hóa: Cho phép sử dụng các chất chống oxy hóa an toàn (như tocopherol tự nhiên hoặc tổng hợp, propyl gallate, BHA, BHT) nhằm kéo dài tuổi thọ của dầu, ngăn ngừa sự ôi khét. Hàm lượng sử dụng phải tuân thủ giới hạn tối đa nghiêm ngặt tính trên đơn vị sản phẩm.
• Chất hiệp lực chống oxy hóa: Các chất như axit xitric, natri xitrat được phép sử dụng để làm tăng hiệu quả hoạt động của các chất chống oxy hóa chính.
• Chất kháng bọt: Đối với sản phẩm dầu đậu tương chuyên dụng dùng để chiên rán ở nhiệt độ cao, tiêu chuẩn cho phép sử dụng chất kháng bọt dimethylpolysiloxan với hàm lượng cực kỳ nhỏ để bảo đảm an toàn kỹ thuật trong quá trình chế biến.
• Nguyên tắc chung: Tất cả các phụ gia thực phẩm được sử dụng phải nằm trong danh mục cho phép và đáp ứng các yêu cầu về độ tinh khiết của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế và các quy định hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam.