Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11412:2016 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 240-2003) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu thương mại đối với sản phẩm dừa dạng lỏng, bao gồm nước cốt dừa và cream dừa. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm dừa dạng lỏng được đóng gói sẵn để tiêu dùng trực tiếp, bao gồm cả mục đích sử dụng trong ngành dịch vụ ăn uống hoặc dùng để đóng gói lại khi có nhu cầu. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm dừa dạng lỏng đã qua chế biến sâu hoặc các sản phẩm phục vụ riêng cho mục đích sản xuất công nghiệp đặc thù.

Sản phẩm dừa dạng lỏng được định nghĩa là nhũ tương thu được từ dịch ép cơm dừa (cùi dừa) chín của quả dừa (Cocos nucifera L.) bằng phương pháp cơ học, có hoặc không bổ sung nước lọc. Sản phẩm được phân loại cụ thể dựa trên hàm lượng chất béo và chất rắn như sau:

• Nước cốt dừa loãng (Light coconut milk): Là sản phẩm có hàm lượng chất béo và chất rắn hòa tan ở mức thấp, phù hợp cho các nhu cầu tiêu dùng giảm béo.
• Nước cốt dừa (Coconut milk): Là nhũ tương lỏng tự nhiên được chiết xuất từ cơm dừa chín, có độ đặc và hàm lượng chất béo trung bình.
• Cream dừa (Coconut cream): Là nhũ tương dạng lỏng hoặc bán lỏng có hàm lượng chất béo cao hơn rõ rệt so với nước cốt dừa thông thường.
• Cream dừa đặc (Coconut cream concentrate): Là sản phẩm cream dừa đã được loại bỏ bớt nước bằng các biện pháp kỹ thuật, sở hữu hàm lượng chất béo và chất rắn rất cao.

Tiêu chuẩn đưa ra các quy định nghiêm ngặt về thành phần nguyên liệu và các chỉ tiêu hóa lý bắt buộc để đảm bảo chất lượng thương mại đồng nhất:

• Nguyên liệu cho phép: Cơm dừa chín đạt tiêu chuẩn vệ sinh, nước uống được (nếu có bổ sung trong quá trình chiết xuất).
• Hàm lượng chất béo tối thiểu: Nước cốt dừa loãng phải đạt tối thiểu 5,0%; Nước cốt dừa đạt tối thiểu 10,0%; Cream dừa đạt tối thiểu 20,0%; Cream dừa đặc đạt tối thiểu 29,0%.
• Hàm lượng chất rắn không béo tối thiểu: Dao động từ 1,6% đến tối thiểu 8,3% tùy thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể để đảm bảo độ đậm đặc tự nhiên từ cơm dừa.
• Tổng hàm lượng chất rắn tối thiểu: Nước cốt dừa loãng đạt tối thiểu 6,6%; Nước cốt dừa đạt tối thiểu 12,7%; Cream dừa đạt tối thiểu 25,4%; Cream dừa đặc đạt tối thiểu 37,3%.
• Trạng thái cảm quan: Sản phẩm phải giữ được màu sắc trắng sữa đặc trưng, mùi thơm và hương vị tự nhiên của dừa chín, không được có mùi vị lạ (như mùi chua do lên men hoặc mùi ôi dầu).

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến sản phẩm dừa dạng lỏng phải tuân thủ nghiêm ngặt danh mục và giới hạn tối đa cho phép theo quy định hiện hành:

• Chất điều chỉnh độ acid: Cho phép sử dụng các chất an toàn (như acid citric) để ổn định độ pH của sản phẩm.
• Chất nhũ hóa và chất làm dày: Cho phép sử dụng các chất ổn định tự nhiên hoặc tổng hợp được phê duyệt (như guar gum, xanthan gum, carrageenan) nhằm ngăn ngừa hiện tượng phân lớp và tách béo trong quá trình lưu thông, bảo quản.
• Chất bảo quản và chất chống oxy hóa: Chỉ được phép sử dụng trong giới hạn tối đa cho phép nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm mà không gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng.