Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9773:2013

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9773:2013 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CAC/RCP 40-1993) quy định về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm axit thấp được chế biến và bao gói vô trùng. Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng, đóng vai trò quan trọng trong việc định hướng và thiết lập các tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, ngăn ngừa các nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật, đặc biệt là độc tố Botulinum trong các sản phẩm thực phẩm có độ axit thấp được đóng gói kín.

Phạm vi áp dụng và các điều khoản đầu (Điều 1 - Điều 4)

Nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên của tiêu chuẩn tập trung vào việc xác định đối tượng áp dụng, mục tiêu kiểm soát vệ sinh và các nguyên tắc cơ bản trong quá trình chế biến vô trùng:

• Đối tượng áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến và đóng gói vô trùng các loại thực phẩm có độ axit thấp (có chỉ số pH lớn hơn 4,6) được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường.
• Mục tiêu cốt lõi: Đảm bảo sản phẩm đạt được độ tiệt trùng thương mại, ngăn ngừa sự tái nhiễm bẩn của vi sinh vật vào sản phẩm sau khi đã qua xử lý nhiệt và trong suốt quá trình phân phối, lưu thông trên thị trường.
• Yêu cầu về nhà xưởng và thiết bị: Thiết kế hệ thống sản xuất phải đảm bảo dễ làm sạch, dễ khử trùng và ngăn ngừa tối đa sự tích tụ của bụi bẩn hoặc vi sinh vật gây hại trong môi trường chế biến.

Các định nghĩa kỹ thuật quan trọng trong quy trình vô trùng

Để vận hành hệ thống chế biến và bao gói vô trùng một cách chuẩn xác, tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa kỹ thuật cốt lõi bao gồm:

• Phần thể tích của vật chứa không bị thực phẩm chiếm chỗ (Headspace): Đây là khoảng trống phía trên cùng của vật chứa sau khi đã nạp thực phẩm. Khoảng trống này đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát áp suất nội bộ trong quá trình xử lý nhiệt và đảm bảo hiệu quả của quá trình làm kín bao bì.
• Phần của hệ thống tiệt trùng sản phẩm (Holding tube - Ống giữ): Là bộ phận thiết yếu của hệ thống tiệt trùng sản phẩm. Ống giữ có chức năng lưu giữ thực phẩm đã qua xử lý nhiệt trong một khoảng thời gian và nhiệt độ đủ để thực phẩm đạt được độ tiệt trùng thương mại trước khi chuyển sang công đoạn làm nguội và đóng gói vô trùng.
• Phần vật chứa được định dạng, gấp nếp hoặc làm dính (Seam - Mối ghép/Mí hộp): Là phần vật chứa được định dạng, gấp nếp hoặc được làm dính lại với nhau để làm kín vật chứa. Chất lượng của mối ghép quyết định tính toàn vẹn của bao bì, ngăn chặn tuyệt đối sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sản phẩm đã tiệt trùng.

Nguyên tắc kiểm soát vệ sinh trong chế biến và bao gói vô trùng

Tiêu chuẩn nhấn mạnh việc kiểm soát nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật trong suốt quá trình vận hành hệ thống:

• Kiểm soát nhiệt độ và thời gian: Quá trình gia nhiệt tại ống giữ phải được giám sát liên tục bằng các thiết bị đo tự động để đảm bảo mọi phần tử sản phẩm đều đạt đủ chế độ tiệt trùng quy định.
• Duy trì điều kiện vô trùng: Khu vực bao gói và thiết bị đóng gói phải được tiệt trùng trước khi vận hành và duy trì áp suất dương với không khí vô trùng trong suốt quá trình hoạt động.
• Giám sát bao bì và mối ghép: Định kỳ kiểm tra ngoại quan và kiểm tra phá hủy các mối ghép (seam) để phát hiện kịp thời các lỗi kỹ thuật có thể gây mất vô trùng sản phẩm.