TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9773:2013

CAC/RCP 40-1993

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM AXIT THẤP ĐƯỢC CHẾ BIẾN VÀ BAO GÓI VÔ TRÙNG

Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid Foods

Lời nói đầu

TCVN 9773:2013 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 40-1993;

TCVN 9773:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Quá trình chế biến và bao gói vô trùng là quá trình chế biến và bao gói sản phẩm tiệt trùng thương mại trong các vật chứa đã tiệt trùng sau đó làm kín bằng nắp đã tiệt trùng để ngăn ngừa tái nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm tiệt trùng. Chế biến và bao gói vô trùng khác với đóng hộp, trong sản xuất đồ hộp thực phẩm được vào hộp ghép kín rồi gia nhiệt.

Tiểu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn để xác định các điểm kiểm soát tới hạn để thiết lập kế hoạch HACCP như khuyến cáo trong CAC/GL 18-1993, Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System (Hướng dẫn áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn). Các cơ sở sản xuất thực phẩm chế biến và bao gói vô trùng cần xây dựng và thực hiện kế hoạch HACCP.

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM AXIT THẤP ĐƯỢC CHẾ BIẾN VÀ BAO GÓI VÔ TRÙNG

Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid Foods

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này liên quan đến quá trình chế biến và bao gói vô trùng các sản phẩm thực phẩm axit thấp được định nghĩa trong tiêu chuẩn này. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các thực phẩm axit thấp đựng trong vật chứa ghép kín được chế biến bằng quy trình đóng hộp truyền thống cũng như không áp dụng đối với các sản phẩm phải bảo quản lạnh và các sản phẩm axit thấp và axit thấp đã axit hóa.

Đối với thực phẩm axit thấp đã axit hóa và thực phẩm axit thấp đóng hộp truyền thống, áp dụng TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa.

2. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

2.1. Vô trùng (aseptic)

Tiệt trùng thương mại.

2.2. chế biến và bao gói vô trùng (aseptic processing and packaging)

Quá trình chế biến và bao gói sản phẩm tiệt trùng thương mại trong các vật chứa đã tiệt trùng sau đó làm kín bằng nắp đã tiệt trùng để ngăn ngừa tái nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm tiệt trùng.

2.3. Vùng vô trùng (aseptic zone)

Khu vực cần được xử lý và duy trì tình trạng vô trùng để sản phẩm và vật chứa vô trùng không bị tái nhiễm vi sinh vật. Vùng này được giới hạn bởi các rào chắn cơ học như các đặc trưng về cấu trúc hoặc dòng không khí vô trùng.

.2.4. Thực phẩm đóng hộp (canned food)

Thực phẩm tiệt trùng thương mại đựng trong vật chứa ghép kín.

2.5. Làm sạch (cleaning)

Việc loại bỏ phần thực phẩm dư thừa, bụi, dầu mỡ hoặc các tạp chất lạ khác

2.6. Mã lô hàng (code lot)

Tất cả sản phẩm được sản xuất trong một khoảng thời gian được xác định bằng dấu hiệu được mã hóa đối với vật chứa cụ thể

2.7. Độ tiệt trùng thương mại (commercial sterility)

Sự không có mặt các vi sinh vật có khả năng phát triển được trong thực phẩm ở điều kiện sản xuất, phân phối và bảo quản thông thường, không làm lạnh.

2.8. Khử trùng (disinfection)

Việc giảm số lượng vi sinh