TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9776:2013

CAC/RCP 67-2009

QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM ACRYLAMIDE TRONG THỰC PHẨM

Code of Practice for the Reduction of Acrylamide in Foods

Lời nói đầu

TCVN 9776:2013 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 67-2009;

TCVN 9776:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM ACRYLAMIDE TRONG THỰC PHẨM

Code of Practice for the Reduction of Acrylamide in Foods

Lời giới thiệu

1. Mối quan tâm về sự có mặt của acrylamide trong thực phẩm bắt đầu từ năm 2002. Các nhà khoa học Thụy Điển đã báo cáo về hàm lượng acrylamide ở mức miligam trên kilogam (mg/kg) có thể được tạo thành trong thực phẩm giàu carbohydrat khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao, ví dụ chiên, rang, nướng, quay… Những phát hiện này đã được các nhà nghiên cứu khác nhanh chóng khẳng định; ngay sau đó, các nhà nghiên cứu quốc tế đã cố gắng điều tra nguyên nhân chính gây phơi nhiễm thực phẩm, đánh giá rủi ro đối với sức khỏe và xây dựng chiến lược quản lý rủi ro đó. Chi tiết của những nghiên cứu này được đưa lên Mạng thông tin về acrylamide của FAO/WHO (http://www.acrylamide-food.org/) và "Cơ sở dữ liệu về acrylamidea)'' (http://ec.europa.eu/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_en.htm). Các nghiên cứu về giảm acrylamide sẵn có tại http://www.ciaa.be/asp/documents/brochures-form.asp?doc_id=65 và http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm.

2. Acrylamide chủ yếu được tạo thành trong thực phẩm do phản ứng của asparagin (một axit amin) với đường khử (đặc biệt là glucose và fructose), đây là một phần của phản ứng Maillard; acrylamide cũng có thể được tạo thành qua phản ứng có sự tham gia của 3-aminopropionamide. Sự hình thành acrylamide chủ yếu diễn ra trong điều kiện nhiệt độ cao (thường ở nhiệt độ trên 120⁰C) và độ ẩm thấp.

3. Ủy ban hỗn hợp chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) đã tiến hành phân tích toàn diện các dữ liệu acrylamide từ 24 nước, chủ yếu từ châu Âu và Bắc Mỹ. JECFA đã kết luận rằng các nhóm thực phẩm chính có thể sinh acrylamide là khoai tây chiên hình con chì (French fries) b), khoai tây chiên dạng lát (potato crisps) c), cà phê, bánh quy d)/bánh nướng, bánh mì và bánh mì nướng hoặc bánh mì cuộn. Chưa có đánh giá đầy đủ về sự có mặt của acrylamide có trong khẩu phần ăn.

Phạm vi áp dụng

4. Tiêu chuẩn này hướng dẫn phòng ngừa và giảm sự tạo thành acrylamide trong các sản phẩm khoai tây và sản phẩm ngũ cốc. Hướng dẫn này đề cập đến ba chiến lược (khi sẵn có thông tin) để giảm thiểu sự tạo thành acrylamide trong các sản phẩm, cụ thể là:

i. nguyên liệu;

ii. kiểm soát/bổ sung các thành phần khác;

iii. chế biến và gia nhiệt thực phẩm.

Đánh giá chung và những hạn chế khi xây dựng các biện pháp phòng ngừa

5. Các biện pháp nhằm giảm mức acrylamide cần được thực hiện sau khi có các đánh giá. Cần có các biện pháp phòng ngừa để tránh ảnh hưởng đến tính an toàn về vi sinh và hóa học của thực phẩm. Cũng cần được giữ được chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, cùng với các chỉ tiêu cảm quan của chúng và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Điều này có nghĩa là tất cả các chiến lược giảm thiểu cần được đánh giá có tính đến lợi ích và khả năng tác động của chúng. Ví dụ:

i. Khi xem xét biện pháp phòng ngừa acrylamide, cần kiểm tra để đảm bảo rằng chúng không làm tăng chất nhiễm bẩn khác trong quá trình. Các chất nhiễm bẩn này gồm có n-nitrosamine, hydrocacbon thơm đa vòng, chloropropanol, ethyl cacbamat, furan, amin thơm dị vòng và các axit ami