Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9776:2013

TCVN 9776:2013 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CAC/RCP 67-2009, do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này thiết lập quy phạm thực hành mang tính tự nguyện nhằm cung cấp các hướng dẫn kỹ thuật cho các nhà sản xuất và cơ quan quản lý trong việc giảm thiểu sự hình thành acrylamide trong thực phẩm chế biến.

Phần mở đầu: Thực trạng và cơ chế hình thành Acrylamide

Acrylamide là một hợp chất hữu cơ được hình thành một cách vô ý trong các loại thực phẩm giàu carbohydrate và axit amin khi chế biến ở nhiệt độ cao (thường trên 120 độ C) như chiên, nướng, quay, đặc biệt là các sản phẩm từ khoai tây và ngũ cốc. Cơ chế hình thành chủ yếu thông qua phản ứng Maillard - phản ứng giữa axit amin tự do (chủ yếu là asparagine) và các đường khử (như glucose và fructose). Vì acrylamide được các tổ chức y tế quốc tế phân loại là chất có khả năng gây ung thư cho con người, việc áp dụng quy phạm thực hành này đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra các biện pháp phòng ngừa và giảm thiểu hàm lượng acrylamide, tập trung chủ yếu vào hai nhóm sản phẩm thực phẩm có nguy cơ cao nhất:

• Các sản phẩm chế biến từ khoai tây: Bao gồm khoai tây chiên trực tiếp từ củ tươi (French fries), khoai tây lát mỏng chiên (potato crisps) và các sản phẩm bột khoai tây khử nước.
• Các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc: Bao gồm bánh mì, bánh quy, bánh quy giòn (crackers), ngũ cốc ăn sáng và các loại bánh nướng dành cho trẻ em.

Quy phạm này được thiết kế linh hoạt để áp dụng cho cả quy mô sản xuất công nghiệp lớn lẫn các cơ sở chế biến, dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn và Định nghĩa

Tiêu chuẩn làm rõ các khái niệm và thuật ngữ chuyên ngành cốt lõi phục vụ cho việc kiểm soát quy trình:

• Acrylamide: Hợp chất hóa học trung gian có công thức hóa học C3H5NO, phát sinh trong quá trình gia nhiệt thực phẩm.
• Đường khử: Các loại đường đơn (chủ yếu là glucose và fructose) có khả năng tham gia phản ứng hóa học với axit amin ở nhiệt độ cao.
• Asparagine: Một axit amin tự do đóng vai trò là tiền chất chính, khi kết hợp với đường khử dưới tác động của nhiệt độ sẽ tạo ra acrylamide.
• Phản ứng Maillard: Phản ứng sẫm màu phi enzym xảy ra giữa nhóm amin của axit amin và nhóm carbonyl của đường khử, tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng của đồ ăn chín.

Điều 3: Nguyên tắc chung trong việc giảm thiểu Acrylamide

Việc thực hiện các biện pháp giảm thiểu acrylamide phải dựa trên các nguyên tắc cân bằng và toàn diện sau:

• Đảm bảo an toàn vi sinh vật: Các biện pháp điều chỉnh nhiệt độ hoặc thời gian chế biến để giảm acrylamide tuyệt đối không được làm ảnh hưởng đến hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong thực phẩm.
• Duy trì chất lượng cảm quan và dinh dưỡng: Biện pháp can thiệp không được làm mất đi hương vị, màu sắc đặc trưng, độ giòn của sản phẩm hoặc làm hao hụt quá mức các chất dinh dưỡng thiết yếu.
• Tiếp cận theo chuỗi thực phẩm: Cần kiểm soát đồng bộ từ khâu chọn giống, canh tác, thu hoạch, bảo quản nguyên liệu thô cho đến các công đoạn chế biến sâu và đóng gói thành phẩm.

Điều 4: Kiểm soát nguyên liệu và các biện pháp tiền chế biến

Kiểm soát hàm lượng tiền chất (đường khử và asparagine) trong nguyên liệu thô là bước khởi đầu quan trọng nhất:

• Đối với nguyên liệu khoai tây: Lựa chọn các giống khoai tây có hàm lượng đường khử thấp tự nhiên. Kiểm soát chặt chẽ điều kiện bảo quản, tránh lưu trữ khoai tây ở nhiệt độ dưới 6 độ C nhằm ngăn ngừa hiện tượng "ngọt hóa do lạnh" (quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường khử tăng mạnh ở nhiệt độ thấp). Loại bỏ những củ bị dập nát, mọc mầm hoặc xanh vỏ.
• Đối với nguyên liệu ngũ cốc: Lựa chọn các giống lúa mì, lúa mạch có tích lũy asparagine thấp. Khuyến cáo giảm thiểu việc sử dụng phân bón chứa amoni quá mức trong giai đoạn canh tác vì có thể làm tăng hàm lượng asparagine trong hạt ngũ cốc.
• Biện pháp xử lý cơ học và hóa lý trước khi gia nhiệt: Thực hiện cắt lát khoai tây đều nhau để tránh hiện tượng cháy cục bộ. Tiến hành ngâm hoặc chần khoai tây trong nước ấm hoặc dung dịch axit nhẹ (như axit citric, axit phosphoric) để rửa trôi bớt lượng đường khử và asparagine bám trên bề mặt lát cắt trước khi đưa vào công đoạn chiên, nướng.