TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11605:2016

CAC/RCP 15-1976, REVISED 2007

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI TRỨNG VÀ SẢN PHẨM TRỨNG

Code of hygienic practice for eggs and egg products

Lời nói đầu

TCVN 11605:2016 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 15-1976, soát xét 2007;

TCVN 11605:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Tiêu chuẩn này đưa ra hướng dẫn để sản xuất trứng và sản phẩm trứng an toàn. Trong tiêu chuẩn này sử dụng phương pháp phân tích mối nguy để xác định các biện pháp kiểm soát. Các tài liệu của FAO/WHO dưới đây được sử dụng làm cơ sở về đánh giá nguy cơ.

• Đánh giá nguy cơ Salmonella trong trứng và gà giò. Bộ tài liệu Đánh giá nguy cơ vi sinh vật của FAO/ WHO 2002 (ISBN 92-5-104873-8), http://www.fao.org/DOCREP/005/Y4393E/Y4393E00.HTM.

Tiêu chuẩn này đã tính đến các hệ thống sản xuất trứng, sản phẩm trứng và các quy trình xử lý khác nhau. Tiêu chuẩn này tập trung chủ yếu vào trứng gà nuôi. Các nguyên tắc trong tiêu chuẩn cũng có thể áp dụng cho thực hành vệ sinh đối với việc sản xuất trứng từ trứng của các loài gia cầm (ví dụ vịt, chim cút, ngỗng). Vì vậy, tiêu chuẩn này được sử dụng linh hoạt cho các hệ thống kiểm soát khác nhau để ngăn ngừa nhiễm bẩn trứng và sản phẩm trứng, khi cần.

Tiêu chuẩn này đề cập đến hai nguồn nhiễm bẩn chính của trứng:

1. Trong quá trình hình thành trứng, và

2. Từ bên ngoài, ngay khi gia cầm đẻ hoặc sau khi đẻ.

Tiêu chuẩn này có xem xét đến khả năng mắc bệnh của người dân nói chung do việc tiêu dùng trứng hoặc sản phẩm trứng bị nhiễm các loài Salmonella, các tác nhân gây bệnh đường ruột khác hoặc các chất nhiễm bẩn, cũng như tính mẫn cảm với bệnh của người già, trẻ em và người suy giảm miễn dịch. Đối với sự nhiễm bẩn vi sinh vật, cách tiếp cận này phù hợp với cách tiếp cận của Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về đánh giá nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm (Rome, Italia, ngày 30 tháng 4 đến ngày 4 tháng 5 năm 2001).

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI TRỨNG VÀ SẢN PHẨM TRỨNG

Code of hygienic practice for eggs and egg products

1  Mục tiêu

Mục tiêu của tiêu chuẩn này nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp1 của trứng và sản phẩm trứng bằng cách áp dụng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm với trường hợp cụ thể của trứng và sản phẩm trứng. Tiêu chuẩn này đưa ra những xem xét cụ thể về vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến tất cả các biện pháp sản xuất ban đầu, quá trình chế biến trứng và sản phẩm trứng, bao gồm cả các biện pháp thích hợp đối với cơ sở sản xuất và chế biến nhỏ lẻ.

2  Phạm vi áp dụng và sử dụng tiêu chuẩn

2.1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản xuất ban đầu, chọn, phân loại, bảo quản, vận chuyển, chế biến, phân phối trứng nguyên vỏ, các sản phẩm trứng từ gia cầm và việc sử dụng cho người. Các món ăn truyền thống từ trứng không thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này.

2.2  Sử dụng tiêu chuẩn

Các quy định trong tiêu chuẩn này bổ sung và cần được sử dụng kết hợp với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

Tiêu chuẩn này cũng tham khảo các tiêu chuẩn khác, bao gồm các tiêu chuẩn về ghi nhãn và TCVN 10167:2013 (CAC/RCP 47-2001) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với vận chuyển thực phẩm dạng rời và thực phẩm bao gói sơ bộ khi áp dụng cho sản xuất vệ sinh trứng và sản phẩm trứng.

Tiêu chuẩn này bao gồm các nguyên tắc, giải thích và hướ