Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CAC/GL 66-2008) đưa ra các hướng dẫn kỹ thuật và nguyên tắc quản lý an toàn đối với việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết về phạm vi áp dụng, các định nghĩa cốt lõi cùng các nguyên tắc sử dụng an toàn được quy định từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này cung cấp các hướng dẫn cơ bản cho việc sử dụng hương liệu an toàn trong thực phẩm, bao gồm các yêu cầu về đánh giá an toàn, xác định các thành phần được phép và thiết lập các nguyên tắc sử dụng.
• Đối tượng áp dụng là tất cả các loại hương liệu được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích tạo mùi hoặc vị, hoặc điều chỉnh mùi vị của thực phẩm.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các chất chỉ đơn thuần tạo vị ngọt (như đường, chất tạo ngọt nhân tạo), vị chua (như axit citric) hoặc vị mặn (như muối ăn).
• Tiêu chuẩn cũng loại trừ các thực phẩm hoặc nguyên liệu thực phẩm có đặc tính tạo hương tự nhiên nhưng được tiêu thụ trực tiếp không qua chế biến thành hương liệu (ví dụ: hành, tỏi, các loại thảo mộc và gia vị thô).

- Định nghĩa và thuật ngữ chuyên ngành (Điều 2)

• Hương liệu (Flavourings): Là sản phẩm được bổ sung vào thực phẩm để tác động, điều chỉnh hoặc làm tăng hương vị của thực phẩm. Hương liệu không bao gồm các chất chỉ tạo vị ngọt, chua hoặc mặn đơn thuần. Chúng được chế biến từ chất tạo hương, chế phẩm hương liệu, hương liệu chế biến bằng nhiệt hoặc hương liệu xông khói.
• Chất tạo hương (Flavouring substances): Là các hợp chất hóa học xác định có đặc tính tạo hương. Chất tạo hương bao gồm:
  • Chất tạo hương tự nhiên: Thu được từ các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật hoặc động vật thông qua các quy trình vật lý, enzym hoặc vi sinh.
  • Chất tạo hương tổng hợp: Được tạo ra bằng các phương pháp tổng hợp hóa học, có cấu trúc hóa học tương tự hoặc khác biệt so với các chất tự nhiên.
• Chế phẩm hương liệu (Flavouring preparations): Là sản phẩm có đặc tính tạo hương (không phải là một chất hóa học đơn lẻ tinh khiết) thu được từ nguyên liệu thực vật hoặc động vật bằng các quy trình xử lý vật lý, enzym hoặc vi sinh phù hợp.
• Hương liệu chế biến bằng nhiệt (Thermal process flavourings): Là sản phẩm thu được từ quá trình gia nhiệt có kiểm soát giữa một nguồn nitơ và một nguồn đường khử, nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho thực phẩm sau khi chế biến.
• Hương liệu xông khói (Smoke flavourings): Là hỗn hợp khói được hấp thụ vào các dung dịch lỏng hoặc chất mang thích hợp, được sử dụng để tạo mùi khói đặc trưng cho thực phẩm mà không cần qua quy trình xông khói truyền thống.

- Nguyên tắc chung về sử dụng hương liệu (Điều 3)

• Đảm bảo an toàn sức khỏe: Việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm không được gây ra bất kỳ nguy cơ nào đối với sức khỏe của người tiêu dùng ở mức độ sử dụng dự kiến. Tất cả các thành phần hương liệu phải được đánh giá an toàn bởi các cơ quan chuyên môn có thẩm quyền (như JECFA) trước khi cấp phép.
• Sự cần thiết về mặt công nghệ: Việc bổ sung hương liệu chỉ được chấp nhận khi đáp ứng yêu cầu công nghệ rõ ràng, chẳng hạn như tái tạo hoặc phục hồi hương vị bị hao hụt trong quá trình chế biến, bảo quản, hoặc để tạo ra các đặc tính cảm quan mong muốn cho sản phẩm.
• Không lừa dối người tiêu dùng: Việc sử dụng hương liệu không được nhằm mục đích che giấu các khuyết tật của sản phẩm, sự suy giảm chất lượng nguyên liệu, hoặc tạo ra sự hiểu lầm cho người tiêu dùng về bản chất, chất lượng và giá trị dinh dưỡng thực tế của thực phẩm.

- Yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh đối với hương liệu (Điều 4)

• Tiêu chuẩn chất lượng và độ tinh khiết: Các hương liệu được sử dụng phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn kỹ thuật về định danh và độ tinh khiết do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex hoặc các tổ chức quốc tế uy tín thiết lập.
• Thực hành sản xuất tốt (GMP): Quá trình sản xuất, chuẩn bị, vận chuyển và bảo quản hương liệu phải tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm bẩn hóa học hoặc sinh học.
• Giới hạn hàm lượng sử dụng: Lượng hương liệu bổ sung vào thực phẩm phải được giới hạn ở mức tối thiểu cần thiết để đạt được hiệu quả công nghệ mong muốn (mức GMP), trừ trường hợp có quy định cụ thể về giới hạn tối đa đối với một số chất tạo hương có độc tính cần kiểm soát.