Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8157:2017

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8157:2017 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 89-1981 (soát xét lần 3 năm 2015) về Thịt xay nhuyễn đã xử lý nhiệt (thường được biết đến trên thị trường là Luncheon Meat). Tiêu chuẩn này đưa ra các quy định kỹ thuật nghiêm ngặt nhằm kiểm soát chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng đối với các sản phẩm thịt đóng hộp xay nhuyễn. Dưới đây là tóm tắt chi tiết các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn.

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm thịt xay nhuyễn đã qua xử lý nhiệt, được đóng gói kín khí trong các loại bao bì phù hợp (như hộp kim loại, hũ thủy tinh hoặc bao bì màng nhựa phức hợp).
• Sản phẩm phải được xử lý nhiệt thích hợp (thanh trùng hoặc tiệt trùng) trước hoặc sau khi đóng kín để đảm bảo tính ổn định ở nhiệt độ thường hoặc trong điều kiện bảo quản lạnh được chỉ định.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại thịt xay sống, thịt xay đông lạnh chưa qua chế biến nhiệt hoặc các sản phẩm thịt đóng hộp nguyên miếng khác không thuộc nhóm thịt xay nhuyễn đồng nhất.

2. Mô tả sản phẩm (Điều 2)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa pháp lý và mô tả kỹ thuật để nhận diện chính xác sản phẩm:

• Định nghĩa: Thịt xay nhuyễn đã xử lý nhiệt là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt băm nhỏ hoặc xay nhuyễn của các động vật được phép sử dụng làm thực phẩm cho người.
• Quy trình chế biến cơ bản: Nguyên liệu thịt sau khi làm sạch được xay nhuyễn, phối trộn đồng đều với các thành phần phụ, gia vị và chất phụ gia cho phép. Hỗn hợp sau đó được đóng vào bao bì kín khí và trải qua quá trình xử lý nhiệt để đạt được độ chín sinh học và tiêu diệt các vi sinh vật gây hại.
• Đặc tính cấu trúc: Sản phẩm sau khi hoàn thành phải có cấu trúc đồng nhất, có độ kết dính tốt, có khả năng cắt lát mỏng mà không bị vỡ vụn, không bị phân tách pha quá mức giữa phần mỡ, nước và phần thịt nạc.

3. Thành phần cấu tạo và yếu tố chất lượng (Điều 3)

Đây là điều khoản quan trọng nhất quy định về tỷ lệ nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng bắt buộc:

• Nguyên liệu thịt đầu vào: Phải là thịt sạch, có nguồn gốc rõ ràng từ các động vật khỏe mạnh được cơ quan thú y kiểm soát. Cho phép sử dụng thịt heo, thịt bò, thịt cừu, thịt dê hoặc thịt gia cầm.
• Thành phần bắt buộc khác: Bao gồm nước (dùng trong quá trình phối trộn), muối ăn (natri clorua) và các chất tạo đông, chất giữ màu (như muối nitrit) để đảm bảo cấu trúc và màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
• Thành phần tùy chọn: Tiêu chuẩn cho phép bổ sung các nguyên liệu phụ như tinh bột (khoai tây, sắn, ngô), bột mì, protein thực vật (đậu nành), các loại gia vị, thảo mộc và hương liệu tự nhiên để tăng cường hương vị và cải thiện cấu trúc liên kết.
• Hàm lượng thịt tối thiểu: Quy định cụ thể tỷ lệ phần trăm thịt nạc tối thiểu phải có trong sản phẩm nhằm ngăn ngừa việc lạm dụng chất độn, bảo vệ quyền lợi kinh tế của người tiêu dùng.
• Hàm lượng chất béo tối đa: Giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ mỡ (chất béo) trong sản phẩm để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng và tránh ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.

4. Các yếu tố chất lượng cốt lõi và cảm quan (Điều 4)

Quy định các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thành phẩm khi lưu thông trên thị trường:

• Màu sắc: Sản phẩm phải có màu hồng nhạt đến đỏ hồng đặc trưng của thịt đã qua xử lý nhiệt và giữ màu bằng nitrit, màu sắc phải đồng đều, không bị loang lổ hoặc có vết thâm đen.
• Mùi và vị: Có mùi thơm đặc trưng của thịt chín phối trộn với gia vị, vị vừa ăn, tuyệt đối không được có mùi ôi khét của mỡ bị oxy hóa, mùi chua hoặc bất kỳ mùi vị lạ nào do quá trình bảo quản kém gây ra.
• Trạng thái vật lý: Khối thịt phải đặc chắc, mịn, không bị rỗng khí lớn bên trong lòng sản phẩm, không có hiện tượng chảy nước hoặc tách mỡ tự do quá nhiều trong bao bì.
• Tạp chất lạ: Sản phẩm hoàn toàn không được chứa các tạp chất ngoại lai không thể ăn được (như mảnh kim loại, thủy tinh, đất cát) hoặc các mảnh xương vụn vượt quá kích thước giới hạn cho phép.