Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8157:2009 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 89-1981, Soát xét 1-1991, quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm thịt xay nhuyễn chế biến sẵn (thường gọi là Luncheon Meat). Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, bao gồm phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, thành phần cấu tạo, các yếu tố chất lượng và quy định về phụ gia thực phẩm.

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm được thương mại hóa dưới tên gọi "thịt xay nhuyễn chế biến sẵn" (luncheon meat) được đóng gói trong các loại bao bì kín khí và được xử lý nhiệt thích hợp để đảm bảo độ ổn định về mặt vi sinh vật ở nhiệt độ thường. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm thịt xay nhuyễn có quy chuẩn riêng hoặc các sản phẩm thịt đóng hộp khác không thuộc nhóm này.

2. Mô tả sản phẩm (Điều 2)

Sản phẩm thịt xay nhuyễn chế biến sẵn được định nghĩa và mô tả dựa trên các tiêu chí nghiêm ngặt sau:

• Nguyên liệu chính: Được chế biến từ thịt của các động vật ăn cỏ, lợn hoặc gia cầm được phép dùng làm thực phẩm cho người. Thịt phải được kiểm tra vệ sinh thú y và đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Quy trình chế biến: Thịt được băm nhỏ hoặc xay nhuyễn, phối trộn với các gia vị, chất kết dính và các thành phần phụ khác. Hỗn hợp sau đó được đóng vào hộp hoặc bao bì kín khí, tiến hành hút chân không (nếu cần) và tiệt trùng hoặc thanh trùng bằng nhiệt để tiêu diệt các vi sinh vật gây hại.
• Đặc tính sản phẩm: Sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, dẻo mịn, dễ cắt lát và giữ được hương vị đặc trưng của thịt chế biến sẵn.

3. Thành phần cấu tạo và yếu tố chất lượng (Điều 3)

Điều khoản này quy định chi tiết về các thành phần bắt buộc, thành phần tùy chọn và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi của sản phẩm:

• Thành phần bắt buộc: Bao gồm thịt (thịt lợn, thịt bò, thịt cừu, thịt gia cầm...), nước, muối ăn (natri clorua) và chất bảo quản nitrit (natri hoặc kali nitrit).
• Thành phần tùy chọn: Các loại tinh bột thực phẩm, bột mì, protein thực vật (như protein đậu nành), sữa bột, đường, gia vị, thảo mộc và nước dùng từ thịt.
• Hàm lượng thịt tối thiểu: Tiêu chuẩn quy định hàm lượng thịt tối thiểu trong sản phẩm không được thấp hơn mức giới hạn cho phép (thường là 80% đối với sản phẩm thông thường và 95% đối với sản phẩm không bổ sung chất kết dính).
• Hàm lượng chất béo tối đa: Lượng chất béo trong sản phẩm cuối cùng không được vượt quá 30% khối lượng để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng và chất lượng cảm quan của sản phẩm.

4. Phụ gia thực phẩm (Điều 4)

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong thịt xay nhuyễn chế biến sẵn phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex:

• Chất bảo quản: Nitrit natri hoặc nitrit kali được sử dụng với hàm lượng tối đa cho phép (tính theo ion nitrit còn lại trong sản phẩm) để ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum.
• Chất tạo ẩm và chất ổn định: Các muối phosphat (như natri tripolyphosphat, kali polyphosphat) được phép sử dụng để tăng khả năng liên kết nước và cải thiện cấu trúc của thịt xay nhuyễn.
• Chất chống oxy hóa: Axit ascorbic, natri ascorbat hoặc isoascorbat được dùng để giữ màu sắc tự nhiên của thịt và ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo.
• Chất điều vị: Bột ngọt (mononatri glutamat) và các chất điều vị khác được phép sử dụng ở mức giới hạn tối đa để tăng cường hương vị đặc trưng của sản phẩm.