TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5110:1990

CHẾ BIẾN GIA CẦM YÊU CẦU VỆ SINH

Poultry processing- Hygienic requirements

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với tất cả các gia cầm, các thân thịt, các bộ phận và các phủ tạng có thể ăn được của gia cầm chưa được xử lý để bảo quản, không kể các trường hợp đã được ướp lạnh hoặc lạnh đông nhằm để con người tiêu thụ thông qua bán trực tiếp hoặc chế biến thêm.

Tiêu chuẩn áp dụng đối với tất cả các nhà xưởng, mỗi gia cầm, các bộ phận của gia cầm được giết mổ, chế biến, bao gói hoặc được xử lý khác trong quá trình chuẩn bị. Tiêu chuẩn còn áp dụng cho các điều kiện vận chuyển gia cầm và các bộ phận của gia cầm.

Tiêu chuẩn này phù hợp với CAC/RCP 14-1976

1. Định nghĩa

1.1 “Gia cầm” là bất kỳ một loại chim nào đó được thuần hoá bao gồm: gà, gà tây, vịt, ngan ngỗng, gà Nhật hoặc chim câu.

1.2 “Thân thịt” là thân nguyên của một con gia cầm sau khi đã gây choáng, cắt tiết, vặt lông và moi ruột, có thể loại bỏ tuỳ ý các quả cật, hai chân tính từ khớp gối hoặc đầu.

1.3. “Bộ phận phụ” là gan sau khi đã loại bỏ túi mật, tim có hoặc không có bao tim, mề đã được lột màng và loại bỏ các chất bên trong và bộ phận khác mà nước tiêu thụ cho là có thể ăn được miễn là các bộ phận đó phải được làm sạch hoàn toàn và rửa kỹ.

2. Yêu cầu và nguyên liệu

2.1. Vệ sinh môi trường trong khu vực sản xuất nguyên liệu thực phẩm

Chú thích: Các kiến nghị trong phần này không có ý định bao trùm các vấn đề tối quan trọng của việc kiểm soát vệ sinh và bệnh tật trong các khu vực sinh trưởng và nuôi thả gia cầm,. Các nhân tố đó đóng một vai trò đặc biệt trong tiêu chuẩn này nhưng đó lại là trách nhiệm của cơ quan có thẩm quyền.

2.1.1. Xử lý vệ sinh các chất phế thải của con người và gia cầm. Cần có phòng ngừa đầy đủ đảm bảo các chất phế thải của con người và gia súc phải được dọn sạch không ảnh hưởng tới sức khoẻ và vệ sinh công cộng và cần có các biện pháp tích cực để bảo vệ các sản phẩm không bị lây nhiễm bởi các chất phế thải trên.

Tất cả phân và rác rưởi, các chất phế thải v.v... trong lồng, chuồng hoặc xe cộ phải được dọn sạch ít nhất mỗi ngày một lần. Các quy định về việc xử lý các chất phế thải thương mại phải được cơ quan có thẩm quyền thích hợp quyết định. Phải bố trí trong các nhà xưởng một phòng riêng hoặc các phương tiện chứa đựng tương tự để chứa chất phế thải và phải được dọn hết, làm sạch kỹ và tẩy uế ít nhất mỗi ngày một lần.

2.1.2. Kiểm tra vật gây hại và bệnh tật.

Khi tiến hành kiểm tra, việc xử lý bằng các tác nhân hoá học, sinh học hoặc vật lý chỉ được tiến hành theo các kiến nghị của cơ quan chính quyền thích hợp dưới sự giám sát trực tiếp của nhân viên có hiểu biết đầy đủ về các mối nguy cơ có liên quan bao gồm cả khả năng tồn giữ các dư lượng độc tố.

2.2. Sản xuất thực phẩm có vệ sinh

2.2.1. Trang thiết bị sản xuất và các dụng cụ chứa đựng sản phẩm

Trang thiết bị sản xuất và các dụng cụ chứa đựng không được gây ảnh hưởng nguy hiểm tới sức khoẻ. Các dụng cụ chứa đựng được dùng lại phải làm bằng các vật liệu và cấu tạo sao cho tiện lợi trong việc làm sạch sẽ và giữ gìn sao cho không phải là nguồn lây nhiễm tới sản phẩm.

2.2.2. Kỹ thuật vệ sinh. Mọi công đoạn quản lý gia cầm sống và các các quá trình kèm theo như thu gom trứng phải được cách biệt hoàn toàn với các công đoạn giết mổ và đóng gói gia cầm. Điều này đặc biệt áp dụng cho việc thu dọn phế thải và lưu giữ thức ăn gia cầm.

2.2.3. Thải loại các gia cầm kém phẩm chất 

Các gia cầm kém phẩm chất phải được cách ly trước khi giao cho xí nghiệp chế biến. Cũng tương tự khi tiếp các gia cầm không phù hợp phải được loại ra càng sớm càng tốt và được cách ly để chờ cách xử lý phù hợp. Quy định thải loại và cách ly phải do cơ quan có thẩm quyền quy định