Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7265:2015 (hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 52-2003 soát xét 2011, sửa đổi 2013) là văn bản kỹ thuật cốt lõi quy định về Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản. Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn toàn diện nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng của các sản phẩm thủy sản từ khâu nuôi trồng, khai thác, vận chuyển cho đến chế biến thành phẩm.

- Chương trình tiên quyết và Kiểm soát vệ sinh

• Khái niệm và vai trò: Đây là chương trình bắt buộc phải thiết lập và thực hiện trước khi áp dụng hệ thống HACCP. Chương trình này bảo đảm cơ sở chế biến thủy sản vận hành theo đúng các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm, quy phạm thực hành chuẩn mực và tuân thủ đầy đủ các quy định pháp lý về an toàn thực phẩm.
• Yêu cầu kiểm soát: Chương trình kiểm soát vệ sinh phải được thiết kế chi tiết, tính đến toàn bộ các yếu tố ảnh hưởng đến môi trường sản xuất, trang thiết bị, nguồn nước, vệ sinh cá nhân của người lao động và các tác nhân lây nhiễm chéo tiềm ẩn.

- Quy định đối với hoạt động Nuôi trồng thủy sản

• Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho hoạt động nuôi trồng thủy sản quy mô công nghiệp và thương mại đối với tất cả các loài động vật thủy sinh dùng làm thực phẩm (ngoại trừ động vật có vú, bò sát thủy sinh và lưỡng cư dùng trực tiếp). Riêng nhóm nhuyễn thể hai mảnh vỏ được quy định riêng biệt.
• Hệ thống nuôi trồng: Tiêu chuẩn tập trung vào hệ thống nuôi thâm canh và bán thâm canh có mật độ thả giống cao, sử dụng con giống từ trại ương, dùng thức ăn chế biến theo công thức và được phép sử dụng vắc-xin, hóa dược theo quy định. Tiêu chuẩn không áp dụng cho hệ thống nuôi quảng canh hoặc mô hình kết hợp chăn nuôi gia súc - thủy sản.
• Các công đoạn kiểm soát: Bao gồm toàn bộ chuỗi từ quản lý chăm sóc, thu hoạch cho đến vận chuyển, xử lý và chế biến thủy sản sau thu hoạch.

- Quy định về Bảo quản và Vận chuyển cá sống, nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Cá sống: Thiết lập các yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho việc bảo quản và vận chuyển cá sống, áp dụng cho cả cá nuôi trồng và cá khai thác tự nhiên nhằm duy trì sự sống và giảm thiểu căng thẳng (stress) cho cá.
• Nhuyễn thể hai mảnh vỏ: Quy định chi tiết việc vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ phục vụ cho các mục đích khác nhau như tiêu dùng trực tiếp, nuôi lưu, làm sạch (depuration), hoặc chế biến tiếp theo nhằm kiểm soát và giảm thiểu tối đa các mối nguy vi sinh vật.

- Quy trình chế biến đối với từng nhóm sản phẩm thủy sản chuyên biệt

• Cá tươi bao gói khí điều biến (MAP): Bổ sung các bước thao tác đặc biệt liên quan đến công nghệ bao gói khí điều biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cá tươi.
• Cá đông lạnh: Tích hợp các bước kỹ thuật bổ sung vào quy trình chế biến cá tươi để kiểm soát chất lượng trong suốt quá trình cấp đông và trữ đông.
• Cá xay (Minced fish): Quy định các bước bổ sung đặc thù trước khi xay (đối với cá tươi) và sau khi xay (đối với cá đông lạnh) để bảo đảm cấu trúc và vệ sinh của sản phẩm cá xay.
• Sản phẩm bao bột đông lạnh nhanh: Nhận diện và kiểm soát các mối nguy, khuyết tật đặc trưng đối với cá và động vật có vỏ được bao bột đông lạnh nhanh.
• Tôm hùm: Áp dụng cho các loài tôm hùm thuộc chi Homarus, tôm hùm gai, tôm mũ ni, các chi Cervimunidaa, Pleuronocodes và loài Nephrops norvegicus. Quy trình tập trung vào các sản phẩm như thân tôm hùm nguyên liệu đông lạnh, tôm hùm nguyên con hoặc thịt tôm hùm chín (luộc/hấp) làm lạnh, đặc biệt lưu ý đến kiểm soát an toàn thực phẩm sau xử lý nhiệt.
• Cua: Áp dụng cho các loài cua thuộc chi Cancer, cua hoàng đế, cua bơi, chi Geryon, cua tuyết và các loài cua nước mặn, nước ngọt khác. Quy trình đưa ra hướng dẫn cho thịt cua thanh trùng làm lạnh và cua chín làm lạnh/đông lạnh, chú trọng kiểm soát mối nguy sau chế biến nhiệt.
• Động vật chân đầu (Cephalopods): Áp dụng cho mực nang, mực ống và bạch tuộc tươi hoặc đã qua chế biến. Quy trình minh họa chi tiết từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến chế biến mực ống tươi.
• Sản phẩm đóng hộp tiệt trùng: Áp dụng cho cá, động vật có vỏ, động vật chân đầu đóng trong hộp ghép mí kín và tiệt trùng bằng nhiệt. Tiêu chuẩn mô tả chi tiết các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và các khuyết tật tiềm ẩn đặc trưng của đồ hộp thủy sản.

- Hệ thống phân tích mối nguy (HACCP) và Điểm kiểm soát khuyết tật (DAP)

• Nguyên tắc áp dụng: Việc xây dựng kế hoạch HACCP (kiểm soát an toàn thực phẩm) và DAP (kiểm soát chất lượng/khuyết tật) phải dựa trên việc phân tích kỹ lưỡng các mối nguy và khuyết tật thực tế tại từng bước công nghệ cụ thể.
• Biện pháp kiểm soát và khắc phục: Tiêu chuẩn cung cấp các ví dụ thực tiễn về mối nguy tiềm ẩn, khuyết tật và hướng dẫn kỹ thuật để thiết lập biện pháp kiểm soát, hành động khắc phục phù hợp. Do tính chất đặc thù của từng cơ sở, tiêu chuẩn không quy định cứng nhắc các giới hạn tới hạn mà yêu cầu doanh nghiệp tự xác định dựa trên hướng dẫn chung.