Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10127:2013

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10127:2013 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 19-1981 (được soát xét và sửa đổi năm 2013). Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn thực phẩm đối với các loại dầu và mỡ thực vật dùng làm thực phẩm cho người mà không thuộc đối tượng điều chỉnh của các tiêu chuẩn cụ thể khác.

Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại dầu và mỡ thực vật được sử dụng trực tiếp cho người hoặc được dùng làm nguyên liệu để chế biến thực phẩm, ngoại trừ các loại dầu mỡ đã có tiêu chuẩn riêng biệt. Quy định này nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo tính công bằng trong thương mại thực phẩm.

Mô tả sản phẩm dầu và mỡ thực vật

• Dầu và mỡ thực vật là những thực phẩm có thành phần cấu tạo chủ yếu từ các glyxerit của axit béo có nguồn gốc thực vật.
• Sản phẩm có thể chứa một lượng nhỏ các chất béo khác như phosphatit, các chất không xà phòng hóa và các axit béo tự do có tự nhiên trong dầu hoặc mỡ.

Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi

Tiêu chuẩn đưa ra các giới hạn nghiêm ngặt về các chỉ tiêu chất lượng để đảm bảo sản phẩm an toàn và đạt tiêu chuẩn thương mại:

• Trạng thái cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc, mùi và hương vị đặc trưng, không có mùi vị lạ hoặc mùi ôi khét.
• Trị số axit (Acid value): Giới hạn hàm lượng axit béo tự do để đánh giá mức độ tươi mới của dầu mỡ. Đối với dầu tinh luyện, trị số axit không được vượt quá 0,6 mg KOH/g dầu; đối với dầu chưa tinh luyện (dầu ép nguội hoặc dầu thô), trị số này không được vượt quá 4,0 mg KOH/g dầu.
• Trị số peroxit (Peroxide value): Phản ánh mức độ oxy hóa ban đầu của chất béo. Trị số peroxit tối đa đối với dầu tinh luyện là 10 miligam đương lượng oxy hoạt tính trên một kilogam dầu (meq/kg), và đối với dầu chưa tinh luyện là 15 meq/kg.

Quy định về phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong dầu và mỡ thực vật phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định chung của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (Codex Alimentarius):

• Chất chống oxy hóa: Được phép sử dụng các chất chống oxy hóa như tocopherol, propyl gallate, ascorbyl palmitate để ngăn ngừa quá trình ôi khét của dầu mỡ, với giới hạn tối đa được quy định cụ thể.
• Chất kháng bọt: Đối với dầu dùng để chiên rán, chất kháng bọt (như dimethylpolysiloxan) có thể được sử dụng để đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
• Chất điều chỉnh độ axit và chất tạo hương: Chỉ được phép sử dụng các chất nằm trong danh mục cho phép và không được dùng để che giấu các khuyết tật về chất lượng của sản phẩm.

Giới hạn chất nhiễm bẩn và kim loại nặng

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, tiêu chuẩn thiết lập các giới hạn tối đa đối với các chất độc hại có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất và bảo quản:

• Kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng như chì (Pb) và asen (As) phải được kiểm soát ở mức cực kỳ thấp, tuân thủ theo Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.
• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Sản phẩm phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex thiết lập.

Yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

Sản phẩm dầu và mỡ thực vật thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải được chuẩn bị và xử lý theo các quy định tương ứng của Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc các tiêu chuẩn quốc tế về vệ sinh thực phẩm:

• Quá trình sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 1-1969).
• Sản phẩm không được chứa bất kỳ vi sinh vật hoặc chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.

Quy định về ghi nhãn sản phẩm

Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ các quy định hiện hành về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, bao gồm các thông tin bắt buộc sau:

• Tên sản phẩm: Phải thể hiện rõ bản chất của sản phẩm (ví dụ: "Dầu thực vật", "Mỡ thực vật" hoặc tên gọi cụ thể của nguồn nguyên liệu nếu sản phẩm được chế biến từ một loại thực vật duy nhất).
• Danh sách thành phần: Phải liệt kê đầy đủ các loại dầu, mỡ thành phần và các chất phụ gia thực phẩm đã sử dụng theo thứ tự giảm dần về khối lượng.
• Thông tin về bao bì không dùng để bán lẻ: Các thông tin cần thiết phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo để đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi cung ứng.