Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7267:2003 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 165:1995) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm khối cá philê, thịt cá xay và hỗn hợp cá philê với thịt cá xay đông lạnh nhanh. Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm khối cá philê đông lạnh nhanh, thịt cá xay đông lạnh nhanh và các hỗn hợp được kết hợp giữa cá philê và thịt cá xay đông lạnh nhanh.
• Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này được định hướng sử dụng làm nguyên liệu để chế biến tiếp theo trong công nghiệp hoặc các cơ sở chế biến thực phẩm.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các khối sản phẩm được chế biến sẵn để ăn liền hoặc các sản phẩm bán lẻ trực tiếp cho người tiêu dùng cuối cùng mà không qua công đoạn chế biến lại.

- Mô tả sản phẩm và quy trình kỹ thuật (Điều 2)

• Định nghĩa sản phẩm: Khối cá philê đông lạnh nhanh là sản phẩm được tạo thành từ các miếng cá philê nguyên vẹn hoặc cắt nhỏ được ép thành khối; thịt cá xay đông lạnh nhanh là sản phẩm thu được từ thịt cá đã qua hệ thống tách xương và da cơ học; hỗn hợp đông lạnh nhanh là sự kết hợp theo tỷ lệ xác định giữa cá philê và thịt cá xay.
• Yêu cầu về nguyên liệu: Sản phẩm phải được chế biến từ nguồn cá tươi, sạch, có chất lượng hoàn toàn phù hợp cho mục đích làm thực phẩm cho người.
• Quy trình đông lạnh nhanh: Sản phẩm phải trải qua quá trình cấp đông nhanh chuyên dụng. Quy trình này phải đảm bảo thời gian vượt qua vùng nhiệt độ kết tinh tối đa là nhanh nhất. Quá trình đông lạnh chỉ được coi là hoàn thành khi nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt mức âm 18 độ C (-18°C) hoặc thấp hơn sau khi đã ổn định nhiệt độ.
• Duy trì chuỗi lạnh: Sau khi cấp đông, sản phẩm phải được bảo quản, vận chuyển và phân phối trong điều kiện nhiệt độ lạnh đông liên tục (luôn duy trì ở mức -18°C hoặc lạnh hơn) để hạn chế tối đa sự biến đổi chất lượng cơ thịt cá.

- Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

• Thành phần nguyên liệu tối thiểu: Sản phẩm phải được chế biến từ thịt cá thuộc các loài cá được phép sử dụng làm thực phẩm. Đối với sản phẩm hỗn hợp, tỷ lệ phần trăm giữa cá philê và thịt cá xay phải được xác định rõ ràng và tuân thủ đúng công bố chất lượng.
• Yêu cầu cảm quan sau khi rã đông hoặc nấu chín: Sản phẩm sau khi rã đông hoặc làm chín theo phương pháp quy định phải giữ được mùi vị đặc trưng của loài cá nguyên liệu, không được có mùi ươn, mùi dầu khét, mùi lạ hoặc các vị không mong muốn. Cấu trúc cơ thịt cá phải săn chắc, không bị bở nát, không bị khô xác hoặc quá dai.
• Giới hạn khuyết tật cho phép: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt về tỷ lệ và sự xuất hiện của các khuyết tật vật lý bao gồm: xương sót (đặc biệt là xương dăm nguy hiểm), ký sinh trùng, tạp chất lạ không có nguồn gốc từ cá, các vết máu, màng bụng, da sót lại đối với sản phẩm philê không da, và sự biến màu nghiêm trọng của thịt cá.
• Phân loại lô hàng lỗi: Lô hàng bị coi là không đạt chất lượng nếu tỷ lệ mẫu thử có khuyết tật vượt quá giới hạn chấp nhận quy định trong phương án lấy mẫu của tiêu chuẩn.

- Quy định về phụ gia thực phẩm (Điều 4)

• Chất giữ ẩm (Humectants): Cho phép sử dụng các muối phosphat (như natri polyphosphat, kali polyphosphat, natri pyrophosphat) với hàm lượng giới hạn nghiêm ngặt nhằm mục đích giữ nước tự nhiên, bảo vệ cấu trúc protein của cơ thịt cá không bị mất nước và xơ hóa trong quá trình đông lạnh và rã đông.
• Chất chống oxy hóa (Antioxidants): Cho phép sử dụng axit ascorbic (vitamin C) hoặc các muối ascorbat (như natri ascorbat) để ngăn ngừa phản ứng oxy hóa chất béo, đặc biệt quan trọng đối với các loài cá có hàm lượng mỡ cao, giúp ngăn ngừa hiện tượng ôi dầu và biến đổi màu sắc tự nhiên của khối cá.
• Nguyên tắc sử dụng phụ gia: Tất cả các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng phải nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quốc tế và các quy định hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam, đồng thời không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép (ML) trong sản phẩm cuối cùng.