TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 6392: 2002

CÁ XAY CHẾ BIẾN HÌNH QUE, CÁ MIẾNG VÀ CÁ PHILE TẨM BỘT XÙ HOẶC BỘT NHÃO ĐÔNG LẠNH NHANH

Quick frozen fish sticks (fish finger), fish portions and fish fillets - breaded or in batter

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá miếng, cá xay chế biến hình que cắt từ khối thịt cá đông lạnh nhanh, hoặc tạo thành từ thịt cá và áp dụng cho cá phile để tự nhiên, phile tẩm bột xù hoặc bột nhão, của một loài hay kết hợp của nhiều loài, ở dạng nguyên liệu hoặc đã sơ chế và thích hợp để cung cấp cho người tiêu dùng sử dụng trực tiếp mà không phải chế biến công nghiệp tiếp theo.

2. Mô tả

2.1. Xác định sản phẩm

2.1.1. Cá xay chế biến hình que là sản phẩm có khối lượng kể cả lớp bột bao không nhỏ hơn 20 g và không lớn hơn 50 g, có hình dạng sao cho chiều dài không nhỏ hơn ba lần chiều rộng lớn nhất. Chiều dày của mỗi miếng không nhỏ hơn 10 mm.

2.1.2. Cá miếng kể cả lớp bột bao, có thể có hình dạng, khối lượng hoặc kích thước bất kỳ mà không phải là các sản phẩm nêu trong 2.1.1.

2.1.3. Cá xay chế biến hình que hoặc cá miếng có thể được chế biến từ một loài cá hoặc từ hỗn hợp của các loài có đặc tính cảm quan giống nhau.

2.1.4. Cá phile là những miếng cá mỏng có kích thước và hình dạng không đồng đều, được lấy từ thân cá bằng các lát cắt song song dọc theo xương sống của cá và còn nguyên da hoặc đã bỏ da.

2.2. Xác định quá trình

Sản phẩm, sau khi được chế biến thích hợp, phải qua quá trình cấp đông và phải phù hợp với các điều kiện quy định dưới đây. Quá trình cấp đông phải được tiến hành trong thiết bị thích hợp để nhanh chóng đạt được dải nhiệt độ tạo tinh thể tối đa. Quá trình cấp đông nhanh được coi là chưa kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt tới −18 °C (0 °F) hoặc thấp hơn, sau khi nhiệt độ ổn định. Sản phẩm phải được giữ đông lạnh sâu để duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.

Cho phép đóng gói lại hoặc chế biến tiếp theo ở quy mô công nghiệp các nguyên liệu đã cấp đông nhanh dưới các điều kiện đảm bảo chất lượng của sản phẩm, sau đó áp dụng lại quá trình cấp đông nhanh như trên.

2.3. Giới thiệu

Cho phép giới thiệu về sản phẩm với điều kiện là:

a) đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này, và

b) được mô tả đầy đủ trên nhãn nhằm tránh gây nhầm lẫn hoặc lừa dối khách hàng.

3. Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

3.1. Nguyên liệu

3.1.1. Cá

Cá chế biến hình que, cá miếng, cá phile tẩm bột xù hoặc bột nhão đông lạnh nhanh phải được chế biến từ cá phile hoặc thịt cá xay, hoặc hỗn hợp của cả hai dạng, có chất lượng thích hợp để bán tươi cho người tiêu dùng.

3.1.2. Lớp bột bao

Lớp bột bao và tất cả các thành phần được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và đáp ứng tất cả các tiêu chuẩn có liên quan của Codex.

3.1.3. Mỡ rán (dầu rán)

Mỡ (dầu) dùng để chế biến phải là loại dùng cho thực phẩm và đáp ứng đặc tính của thành phẩm (xem điều 4).

3.2. Thành phẩm

Sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được kiểm tra, theo quy định ở điều 9, thoả mãn các điều khoản của điều 8. Phương pháp kiểm tra sản phẩm quy định trong điều 7.

3.3. Sự phân huỷ

Sản phẩm không được chứa quá 10 mg histamin trong 100 g sản phẩm, tính theo khối lượng trung bình của đơn vị mẫu thử nghiệm. Điều này chỉ áp dụng đối với loài của các họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae.

4. Phụ gia thực phẩm

Chỉ cho phép sử dụng các phụ gia thực phẩm dưới đây: