Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7106:2002

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7106:2002 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 190:1995. Đây là văn bản kỹ thuật quốc gia quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm và quy trình chế biến đối với sản phẩm cá phile đông lạnh nhanh. Tiêu chuẩn này do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành nhằm thống nhất các tiêu chí đánh giá chất lượng cho sản phẩm thủy sản đông lạnh lưu thông trên thị trường nội địa và phục vụ xuất khẩu.

Điều 1: Phạm vi áp dụng (Scope)

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật áp dụng cụ thể cho:

• Sản phẩm cá phile đông lạnh nhanh được chế biến từ các loài cá phù hợp để làm thực phẩm cho người.
• Các sản phẩm được phân phối trực tiếp đến tay người tiêu dùng cuối cùng mà không cần qua các công đoạn chế biến công nghiệp khác.
• Sản phẩm phục vụ cho các cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các bếp ăn tập thể.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm cá phile đã qua chế biến sâu, tẩm bột, hoặc các sản phẩm được thiết kế riêng cho mục đích chế biến công nghiệp tiếp theo.

Điều 2: Mô tả sản phẩm và quy trình chế biến (Description)

Quy định chi tiết về định nghĩa sản phẩm và các yêu cầu kỹ thuật bắt buộc trong quá trình sản xuất:

• Định nghĩa sản phẩm: Cá phile đông lạnh nhanh là những lát thịt cá có kích cỡ và hình dáng không đều, được cắt ra từ cá tươi bằng các đường cắt song song với xương sống. Sản phẩm có thể được lột da hoàn toàn, lột da một phần hoặc giữ nguyên da tùy theo yêu cầu thương mại.
• Quy trình đông lạnh: Sản phẩm phải được trải qua quá trình cấp đông nhanh trong các thiết bị phù hợp. Quá trình này chỉ được coi là hoàn thành khi nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt mức ổn định từ -18 độ C (hoặc lạnh hơn) sau khi đã cân bằng nhiệt.
• Yêu cầu bảo quản lạnh: Sau khi cấp đông, sản phẩm phải được duy trì liên tục ở điều kiện nhiệt độ thấp nhằm bảo đảm chất lượng tối ưu trong suốt quá trình vận chuyển, lưu kho và phân phối.
• Dạng trình bày sản phẩm: Cho phép áp dụng các dạng trình bày khác nhau như phile còn xương, phile rút xương, phile còn da hoặc bỏ da. Tuy nhiên, mọi dạng trình bày phải được mô tả rõ ràng, trung thực trên nhãn mác để tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Essential Composition and Quality Factors)

Tiêu chuẩn đặt ra các tiêu chí khắt khe về nguyên liệu đầu vào và chất lượng thành phẩm sau rã đông:

• Nguyên liệu đầu vào: Cá dùng để chế biến phile phải là cá tươi, sạch, có chất lượng sinh học tốt, không bị ươn hỏng và hoàn toàn phù hợp cho mục đích làm thực phẩm cho người.
• Nước mạ băng (Glazing): Trong trường hợp sản phẩm có mạ băng để bảo vệ, nước dùng để mạ băng phải là nước uống được hoặc nước biển sạch, đảm bảo không gây nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
• Yêu cầu cảm quan sau khi rã đông: Thịt cá sau khi rã đông phải giữ được cấu trúc tự nhiên, không bị bở nát, không có mùi hôi, mùi lạ hoặc các biến đổi màu sắc bất thường.
• Kiểm soát khuyết tật: Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ các khuyết tật vật lý bao gồm: xương sót (đối với loại phile rút xương), ký sinh trùng, tạp chất lạ, vết máu, màng đen và các tổn thương cơ học trên miếng phile.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm (Food Additives)

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến cá phile đông lạnh phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn vệ sinh thực phẩm:

• Chất giữ ẩm (Moisture Retention Agents): Các muối phosphat (như triphosphat, polyphosphat) được phép sử dụng với hàm lượng giới hạn tối đa theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quốc tế nhằm mục đích giữ nước tự nhiên cho cơ thịt cá, tránh hiện tượng khô xơ trong quá trình đông lạnh.
• Chất chống oxy hóa (Antioxidants): Cho phép sử dụng một số chất chống oxy hóa an toàn (như axit ascorbique hoặc muối ascorbat) để ngăn ngừa hiện tượng ôi khét do quá trình oxy hóa chất béo trong thịt cá, đặc biệt là đối với các loài cá có hàm lượng mỡ cao.
• Nguyên tắc sử dụng: Nghiêm cấm việc lạm dụng phụ gia thực phẩm để làm giả mạo trọng lượng sản phẩm (tăng lượng nước mạ băng hoặc ngậm nước quá mức cho phép) hoặc để che giấu các khuyết tật về chất lượng của nguyên liệu đầu vào.