Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6392:2020 (hoàn toàn tương đương với CXS 166-1989, soát xét năm 2017) quy định các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng đối với sản phẩm cá xay chế biến hình que, cá miếng và cá philê tẩm bột xù hoặc bột nhão đông lạnh nhanh. Tiêu chuẩn này do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm cá xay chế biến hình que (thường gọi là ngón tay cá), cá miếng và cá philê đã được tẩm bột xù hoặc bột nhão, sau đó trải qua quá trình đông lạnh nhanh. Sản phẩm này được thiết kế để tiêu dùng trực tiếp sau khi chế biến nhiệt (chiên, nướng) mà không cần qua các bước sơ chế phức tạp khác. Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, chế biến, nhập khẩu và kinh doanh sản phẩm thủy sản đông lạnh tại Việt Nam.

Mô tả chi tiết về sản phẩm (Điều 2)

Sản phẩm thuộc phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn phải đáp ứng các định nghĩa và yêu cầu kỹ thuật cụ thể sau:

• Cá hình que (Fish sticks/Fish fingers): Là sản phẩm có dạng hình thuôn dài, được cắt từ các khối cá đông lạnh hoặc được định hình từ thịt cá xay, sau đó tẩm bột xù hoặc bột nhão.
• Cá miếng (Fish portions): Là các sản phẩm có hình dạng vuông, chữ nhật hoặc các hình dạng khác, được cắt từ khối cá hoặc định hình từ nguyên liệu cá.
• Cá philê (Fish fillets): Là các miếng philê cá nguyên bản hoặc được cắt lát, giữ nguyên cấu trúc cơ thịt tự nhiên của cá, được tẩm lớp bao bọc bên ngoài.
• Quy trình đông lạnh nhanh: Sản phẩm phải được xử lý đông lạnh bằng thiết bị phù hợp sao cho quá trình chuyển đổi nhiệt diễn ra nhanh chóng. Quá trình này chỉ được coi là hoàn thành khi nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt mức -18 độ C hoặc thấp hơn sau khi ổn định nhiệt độ.

Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra các quy định nghiêm ngặt về nguyên liệu và tỷ lệ thành phần để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm:

• Nguyên liệu cá: Phải được chuẩn bị từ cá tươi, sạch, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Cá nguyên liệu có thể là cá philê, thịt cá xay hoặc hỗn hợp của hai loại này.
• Tỷ lệ thịt cá tối thiểu: Đây là chỉ tiêu cốt lõi để đánh giá chất lượng sản phẩm. Hàm lượng thịt cá (không tính lớp bột bao ngoài) không được thấp hơn 50% tổng khối lượng sản phẩm đối với cá hình que và cá miếng, trừ khi có quy định cụ thể khác cho từng dòng sản phẩm đặc thù.
• Lớp bao bột (Batter/Breaded): Các thành phần sử dụng làm bột nhão hoặc bột xù (bột mì, bột ngô, gia vị, nước) phải đạt tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm. Dầu dùng để chiên sơ bộ (nếu có) phải là dầu thực vật tinh luyện, không bị ôi khét.

Quy định về phụ gia thực phẩm (Điều 4)

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến cá tẩm bột đông lạnh nhanh phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm:

• Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và tiêu chuẩn Codex tương ứng.
• Các nhóm phụ gia thường dùng bao gồm: chất tạo đặc, chất nhũ hóa, chất điều vị, chất xử lý bột và chất tạo xốp cho lớp vỏ bột.
• Hàm lượng sử dụng phải nằm trong giới hạn tối đa cho phép (ML) đối với từng nhóm sản phẩm thủy sản đông lạnh.

Yêu cầu về vệ sinh và kiểm soát tạp chất

Sản phẩm khi lưu thông trên thị trường không được phép chứa các tạp chất lạ gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Quy trình sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc của hệ thống HACCP và các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thủy sản chế biến.

Hiệu lực thi hành

TCVN 6392:2020 có hiệu lực kể từ ngày ban hành và thay thế cho các tiêu chuẩn cũ không còn phù hợp. Các tổ chức, cá nhân hoạt động trong lĩnh vực chế biến thủy sản cần chủ động cập nhật các chỉ tiêu kỹ thuật này để hoàn thiện quy trình sản xuất và công bố hợp chuẩn sản phẩm.