TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9771:2013

CAC/RCP 8-1976, Rev. 3-2008

QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI CHẾ BIẾN VÀ XỬ LÝ THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH NHANH

Code of practice for the processing and handling of quick frozen foods

Lời nói đầu

TCVN 9771:2013 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 8-1976, Rev. 3-2008.

TCVN 9771:2013 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI CHẾ BIẾN VÀ XỬ LÝ THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH NHANH

Code of practice for the processing and handling of quick frozen foods

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho quá trình tiếp nhận, chuẩn bị, chế biến, xử lý, bảo quản, vận chuyển, phân phối và bán lẻ các sản phẩm thực phẩm đông lạnh nhanh như ngũ cốc, quả, rau, cá, thịt, gia cầm và các sản phẩm của chúng, bánh nướng và các loại sản phẩm bột nhào. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại đá thực phẩm, kem và sữa.

Mục tiêu của tiêu chuẩn này là hướng dẫn chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh nhằm bảo đảm tính an toàn thực phẩm và các lĩnh vực khác trong sản xuất thực phẩm đông lạnh nhanh, gồm các quy định chất lượng chủ yếu, quy định về thành phần và ghi nhãn của các tiêu chuẩn Codex về sản phẩm. Tài liệu hướng dẫn này nhấn mạnh vào việc quản lý chuỗi lạnh, cùng với quy phạm thực hành về vệ sinh tốt, quy phạm thực hành sản xuất tốt và Phân tích mối nguy và Các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) được mô tả ở Phụ lục về HACCP của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Trong tiêu chuẩn mô tả chương trình tiên quyết, gồm các yêu cầu chính về vệ sinh trong quá trình sản xuất thực phẩm đông lạnh nhanh phải được thực hiện trước khi áp dụng HACCP.

Các quy định về vệ sinh trong tiêu chuẩn này là phần bổ sung và phải được sử dụng cùng với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Quy phạm này phải được sử dụng cùng với các tiêu chuẩn khác, gồm TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Amd. 7-2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, các quy phạm thực hành vệ sinh như Quy phạm thực hành vệ sinh trong vận chuyển lương thực ở dạng rời và dạng nửa bao gói (CAC/RCP 47-2001), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt (CAC/RCP 58-2005), các quy phạm thực hành (ví dụ như Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản (CAC-RCP 52-2003) cũng như các tài liệu Hướng dẫn xác nhận tính hợp lệ của các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm (CAC/GL 96-2008). Khi cần, có thể tham chiếu các tiêu chuẩn thực phẩm đông lạnh nhanh và/hoặc các quy định trong các tiêu chuẩn liên quan.

Tiêu chuẩn này gồm cả phần phụ lục nhằm hỗ trợ mọi người tham gia vào quá trình chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh và/hoặc có liên quan đến quá trình bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu và bán sản phẩm đảm bảo thực phẩm an toàn có chất lượng phù hợp.

Ngoài ra, tiêu chuẩn này có thể được sử dụng để đào tạo những nhân viên trong ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh nhanh. Khi áp dụng vào một nước cụ thể, quy phạm này có thể có những điều chỉnh, bổ sung, tính đến điều kiện địa phương và các yêu cầu cụ thể của người tiêu dùng.

2. Thuật ngữ và định nghĩa

Các định nghĩa dưới đây chỉ được sử dụng cho mục đích của tiêu chuẩn này:

2.1. Chần (blanching)

Quá trình xử lý thực phẩm bằng nhiệt nhằm mục đích ức chế hoạt động của enzym và/hoặc cố định màu của sản phẩm.

2.2. Chuỗi lạnh (Cold chain)

Một quá trình liên tục áp dụng các biện pháp phù hợp để duy trì thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp từ khi tiếp nhận, trong suốt quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản và bán lẻ.