Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11045:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11045:2015 đưa ra các hướng dẫn chi tiết về việc đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với đối tượng là cá và động vật có vỏ. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng nhằm chuẩn hóa các quy trình kiểm tra, đánh giá chất lượng thủy sản thông qua các giác quan của con người, đảm bảo tính khách quan và độ chính xác cao.

Mục tiêu cốt lõi của tiêu chuẩn

Mục tiêu chính của TCVN 11045:2015 là đảm bảo tính thống nhất tối đa trong việc áp dụng các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thủy sản. Để đạt được điều này, tiêu chuẩn đưa ra:

• Các khuyến nghị cụ thể phục vụ cho mục đích kiểm tra chất lượng cá và động vật có vỏ.
• Yêu cầu về các trang thiết bị cần thiết phục vụ cho quá trình kiểm tra tại phòng thử nghiệm.
• Các quy trình thử nghiệm cảm quan chuẩn hóa, giúp giảm thiểu sai số do yếu tố chủ quan của người đánh giá.

Chương trình huấn luyện đánh giá cảm quan thủy sản

Tiêu chuẩn đề xuất một mô hình chương trình huấn luyện chuyên sâu dành cho người thực hiện đánh giá cảm quan đối với thủy sản và các sản phẩm thủy sản. Chương trình này được thiết kế cân đối giữa lý thuyết và thực hành:

• Thời gian huấn luyện cơ bản: Dao động trong khoảng 10 giờ (tương đương 1,5 ngày) đối với phần lý thuyết cơ bản về cảm quan.
• Phương pháp đào tạo: Kết hợp chặt chẽ giữa bài giảng lý thuyết và các bài tập thực hành trực tiếp. Ví dụ, học viên sẽ được thực hành chuẩn bị các dung dịch thử nếm vị cơ bản và tham gia thử nếm trực tiếp ngay trong các bài giảng về vị để giải thích và làm rõ các khái niệm. Chi tiết chương trình huấn luyện được quy định cụ thể tại Phụ lục C của tiêu chuẩn.

Nội dung chi tiết các phần trong chương trình đào tạo và đánh giá

Chương trình đào tạo và quy trình đánh giá cảm quan được chia thành các phần chuyên biệt với thời lượng và nội dung cụ thể như sau:

1. Các nguyên tắc lý thuyết và thực hành phòng thử nghiệm (Thời lượng: 10 giờ)

Phần này tập trung vào việc trang bị cho học viên các nguyên tắc nền tảng về lý thuyết cảm quan, cách thức vận hành và tuân thủ các quy định thực hành trong phòng thử nghiệm cảm quan để đảm bảo tính khách quan và chính xác.

2. Thuật ngữ và định nghĩa liên quan đến thủy sản (Thời lượng: 2 giờ)

Trình bày hệ thống các thuật ngữ chuyên ngành liên quan đến thủy sản. Làm rõ các định nghĩa và hướng dẫn cách tra cứu, tham khảo phần giải thích các thuật ngữ để thống nhất cách hiểu trong quá trình đánh giá.

3. Sự suy giảm chất lượng thủy sản và sản phẩm thủy sản (Thời lượng: 3 giờ)

Nghiên cứu về các cơ chế và biểu hiện của sự suy giảm chất lượng ở thủy sản nói chung, giúp người đánh giá nhận biết sớm các dấu hiệu xuống cấp của sản phẩm.

4. Sự nhiễm bẩn và hư hỏng (Thời lượng: 1 giờ)

Trang bị kiến thức về các tác nhân gây nhiễm bẩn và các dạng hư hỏng vật lý, hóa học hoặc sinh học thường gặp trên thủy sản.

5. Sự hư hỏng và phân hủy thực tế (Thời lượng: 18 giờ)

Đây là phần trọng tâm cung cấp kinh nghiệm thực tế chuyên sâu cho học viên với các quy tắc nghiêm ngặt:

• Nguyên tắc đánh giá: Chỉ sử dụng duy nhất một loài thủy sản cho mỗi lần tiến hành đánh giá để tránh gây nhiễu loạn cảm quan.
• Đối tượng đánh giá đa dạng: Có thể bao gồm cá nguyên con, cá philê, cá đóng hộp và/hoặc cá xông khói cùng các sản phẩm đặc biệt khác.
• Yêu cầu kỹ thuật: Bất cứ khi nào có thể, học viên bắt buộc phải đánh giá cả hương vị lẫn mùi. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm như cá đóng hộp ngâm trong dầu, nơi mà môi trường bao gói có thể che khuất hoặc làm thay đổi mùi tự nhiên của sản phẩm.

6. Suy giảm chất lượng cá và động vật có vỏ bảo quản đông lạnh (Thời lượng: 4 giờ)

Tập trung vào các biến đổi chất lượng đặc trưng xảy ra trong quá trình bảo quản đông lạnh dài ngày đối với cá và các loại động vật có vỏ (như tôm, cua, ngao, sò...).

7. Suy giảm chất lượng của cá và động vật có vỏ đóng hộp (Thời lượng: 4 giờ)

Phân tích các dấu hiệu hư hỏng, biến đổi chất lượng đặc thù của nhóm sản phẩm đóng hộp trong quá trình chế biến và lưu thông.

8. Các khuyết tật khác (Thời lượng: 2 giờ)

Nhận diện và đánh giá các lỗi, khuyết tật ngoại quan hoặc cảm quan khác không nằm trong các nhóm suy giảm chất lượng truyền thống.